Măng là mầm non của tre, nứa, được gọi bằng nhiều tên khác nhau như duẩn, mao duẩn, trúc duẩn, trúc nha... Nhiều nước ở phương Đông măng được xem là một trong những loại thực phẩm thông dụng được yêu thích.
Dinh dưỡng từ măng
Trước đây, có quan niệm cho rằng măng là một trong những đồ ăn vô bổ, thậm chí không ít người nghĩ rằng ăn nhiều măng sẽ “hại máu”. Ở nước ta, măng cũng là một nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn như: măng xào, nộm măng, măng nấu với thịt, cá, ếch… đều ngon. Trong các bữa cơm chay, măng lại càng là món ăn chủ đạo. Trước đây, nhiều nơi thiếu lương thực còn lấy măng ăn thay cơm, điều đó cho thấy chất dinh dưỡng trong măng rất phong phú.
Về giá trị dinh dưỡng của măng tươi cũng tương tự như rau tươi, nhưng măng có nhiều chất xơ hơn rau và măng càng già tỷ lệ chất xơ càng cao, cứng hơn và khó tiêu hơn. Măng khô, do phơi khô bớt nước nên tỷ lệ các chất dinh dưỡng cũng cao hẳn lên. Có nhiều loại măng khác nhau, tuỳ theo nguồn gốc có măng tre, măng vầu, măng nứa, măng giang..., tuỳ theo hàm lượng nước chứa trong thành phần mà người ta làm măng khô, măng tươi, tuỳ theo cách chế biến có măng luộc, măng xào, măng hầm, măng chua, măng ớt... phù hợp với khẩu vị của từng vùng, miền.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, trong măng có chứa các loại đường, mỡ, protein và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như sắt, can-xi… trong đó protein có chứa ít nhất 18 loại axit amin có thành phần khác nhau. Chất cenllulose có nhiều trong măng góp phần quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe, chống bệnh máu nhiễm mỡ, cao huyết áp, béo phì, trĩ, đái đường, ung thư hay bệnh vành tim. Vì cenllulose có khả năng làm giảm sự hấp thụ mỡ, tăng cường hoạt động của nhu động ruột, thúc đẩy sự bài tiết. Ngoài ra, với hàm lượng Mg khá phong phú và một loại đường đa có trong thành phần khiến măng có khả năng nhất định trong việc phòng ung, kháng ung và được coi là một trong những thực phẩm chống ung thư.
Măng làm thuốc
Theo dinh dưỡng y học cổ truyền, măng có vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt trừ phiền, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo phong nhiệt, ho do phế nhiệt có nhiều đờm vàng, phù thũng do viêm thận, do suy tim và thiểu dưỡng, sởi và thủy đậu ở trẻ em, sốt cao phiền khát, ăn uống chậm tiêu, tiểu tiện bất lợi, đại tiện không thông...
Chữa ho đàm nhiệt: Măng tươi 60g, luộc chín, thái miếng rồi đem xào với gừng tươi thái chỉ và dầu vừng, chế đủ gia vị, ăn nóng sẽ giúp ho do đàm nhiệt thuyên giảm, lồng ngực bớt đầy tức khó chịu. Hoặc Măng tre 20g, chua me đất 20g, rễ dâu (cạo vỏ, tẩm mật, sao vàng) 10g, gừng tươi 8g. Tất cả rửa sạch, giã nát, thêm một chút đường hoặc mật ong, hấp cơm rồi cho uống, ho do phong nhiệt dần sẽ khỏi.
Chữa táo bón do nhiệt: Măng tươi 60g, luộc chín, thái miếng, đem ninh với 100g gạo tẻ thành cháo, chế đủ gia vị, chia ăn vài lần trong ngày.
Chữa mụn đầu đinh: Măng mới nhú ra khỏi mặt đất 20g, bồ công anh 10g, gừng tươi 5g, tất cả rửa sạch, thái vụn, sắc với 2 bát nước lấy 1 bát, chia uống 2 lần trong ngày.
Chữa hen phế quản: Măng tre 40g, ốc sên 2 con (loại có vỏ to, màu vàng nâu, miệng không có vảy); ốc đem đập vỏ, bỏ nội tạng chỉ lấy thịt, sát với phèn chua, rửa sạch cho hết nhớt, nướng vàng, cho vào nồi đun lấy nước đặc ; măng tre giã nát ép lấy nước rồi hòa với nước ốc cho uống, dùng liên tục cho đến khi bệnh ổn định.
Chữa sởi, thủy đậu: Măng tươi, cá diếc, gừng tươi, hạt tiêu lượng vừa đủ và một chút rượu vang. Cá diếc làm sạch, măng rửa sạch thái miếng, gừng tươi thái chỉ, tất cả cho vào nồi đun chín, chế thêm gia vị, chia ăn vài lần. Trẻ bị sởi, thủy đậu ở giai đoạn đầu chữa sởi sẽ nhanh khỏi, người lớn bị táo bón ăn vào sẽ nhanh tiêu.
Tuy được sử dụng phổ biến nhưng măng chứa nhiều chất glycocid có khả năng biến đổi thành acid cyanhydric gây độc hại cho cơ thể khi sử dụng. Để đảm bảo an toàn khi sử dụng chúng ta có thể áp dụng những cách khử độc sau đây:
- Bóc hết bẹ lá (vỏ măng), rửa sạch đất cát rồi cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến.
- Măng tươi luộc đi luộc lại khoảng 2 - 3 lần rồi xả lại bằng nước sạch.
- Măng tươi để cả vỏ rồi xếp gọn vào trong nồi. Cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt, cho nước gạo vào ngập gần hết măng. Đun lửa vừa, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa, lột vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch.
- Măng khô lúc sử dụng để chế biến thành các món ăn nên chần lại bằng nước nóng hoặc luộc lại càng tốt. Muối măng chua cũng là một biện pháp là giảm tính độc của măng.
Hồng Nhung
No comments:
Post a Comment