Có nên giữ lại “xiêm y”?
“Cá he ngon, béo, cao cấp nhứt của loài cá trắng, thuộc họ hàng cá mè ở vùng nước ngọt.” (Lược trích từ ký sự "Câu cá he" trong hồi ký Chuyện đồng quê, tác giả Trần Văn, nguồn thatsonchaudoc.com).
Thật ra, theo cảm nhận riêng của người viết cùng một số bạn bè biết ăn cá mắm miệt sông nước miền Tây, cá he vẫn thuộc hàng đàn em của cá cóc, cá duồn hạng từ 5 ký/con trở lên. Bởi, thịt hai “thánh” ngư vẩy trắng này có mùi béo thơm đặc trưng, thật quyến rũ.
Trong khi đó, dù thịt cá he vẫn có mùi thơm riêng nhưng yếu hơn. Có lẽ, do nó nhỏ con và “cơ địa” cũng khác.
Song nói về khoảng tanh, lúc cá còn sống thì chúng ngang ngửa nhau.
Tuy vậy, việc khử tanh hẳn dễ ợt với những bà nội trợ chuyên trị cá nước ngọt. Họ chỉ cần vơ vài nắm lá chuối tươi sau hè, xé nhỏ cỡ nửa lóng tay, chà xát lên mình cá nhiều bận, sau khi làm. Cứ: trên cá - giữa nước ao/giếng hay mương nghiêng cây cầu dừa - dưới là chiếc rổ tre. Mất khoảng 10 phút là xong ngay!
Khan hiếm dần, lượng cá he tự nhiên ở miền Tây
Để vảy, vẫn là cách chọn lựa hợp lý nhất. Khi chiên/nướng/kho… lớp "áo" trắng mịn bên ngoài sẽ hạn chế lượng mỡ và chất ngọt tự thân vọt phóng ra ngoài.
Với lại, có một sự cộng hưởng kỳ bí nào đó, thịt cá sẽ trở nên ngọt bùi đáng kể lúc chín. Bằng không, chất lượng cá giảm đi khoảng 50%, dù còn giẫy tung tóe. Hiện tượng này vẫn đúng với đám cá: đối, cóc, duồn, éc…
Mặc dù vậy, vẫn có người nghĩ giữ vảy cá sẻ gây “nhám lưỡi” khi ăn và trông không đẹp mắt. Tùy!
“Cá sanh cùng một lứa, con lớn con nhỏ khác nhau, không phải như câu thành ngữ: Cá mè một lứa”, ông Trần Văn từng giảng giải về cá he.
Có điều, cá lớn hay nhỏ cũng đầy ắp xương dăm. Ăn lơ đễnh một tí là mắc xương ngay.
Tuy vẫn có cách trị xương. Chẳng hạn: dùng dao bén (sắc) khứa lên mình cá những nhát san sát nhau, khoảng 1-1.5mm, trước khi chế biến. Bao món ngon cá he cũ cũng khá xôm tụ. Đỉnh khoái có thể kể, gồm: kho lạt với trái me xanh, kết nối cùng dĩa xoài hườm bằm sợi + vài trái ớt sừng đỏ mọng, cay vừa phải… Thảng hặc “chết chìm” trong nồi lẩu mắm ngất ngát dưỡng chất + cặp kè một trời rau cỏ đồng nội non mướt.
Tuy nhiên, chạm đũa vào món mới vẫn dạt dào hứng khởi hơn!
Dắt díu hoài niệm!
Bạn đã thử món cá he một nắng chiên vừa vàng chưa? - Nếu chưa, thật phí đời.
Một ký giả trong làng phóng viên TP.HCM viết ẩm thực, từng thốt: “Chạy trời không khỏi một nắng”! Cần nói thêm, thị trường hàng một nắng ngày nay cũng ẩn tàng nhiều gian trá. Ví dụ với con cá he nghệ, hàng đỉnh trong họ cá mè. Đúng chuẩn một nắng, phải phơi cá suốt từ 6 - 8 giờ “nắng rát đầu” (khoảng 35 - 37 độ C), rồi “trở trăn” không dưới 3 lần. Lại có anh tà đạo hơn, phơi cỡ 3 giờ thôi, cũng vỗ ngực bảo: hàng tui mới một nắng xịn. Cứ thế, có anh phơi mới góc tư nắng hoặc ¾ nắng cũng hô to: một nắng thiệt đây! Loạn cào cào!
Rạo rực với he một nắng khứa nhuyễn xương dăm, chiên vàng
Mặc dù vậy, lợi thế của he một nắng là sự chắc dẻo ở các sớ thịt, gieo mầm bền bỉ luyến khoái cái mùi vị ngọt lẫn beo béo, thật khó quên! Nó rất hợp với các bữa tiệc thân tình, ưa “con cà con kê”.
Chưa kể, phương thức một nắng còn ra tay nghĩa hiệp, cứu rỗi nhiều con hàng nuôi: he, dứa, lóc… Ai cũng thừa biết, thịt cá nuôi luôn bở hơn hàng cùng loại trong tự nhiên. Song nếu biết nén chúng lại, theo kiểu phơi hoặc sấy 1 nắng, sẽ cải thiện được phần nào phẩm chất "công tử bột".
Dài vòng về he một nắng hay he một ráo, cũng để đợi cá chín mà thôi. Điệu nghệ, phải chiên nhỏ lửa, mất khoảng 30 - 40 phút mới xong một mẻ cá he. Khi “đi” lửa riu riu, thịt da cá không chỉ chín đều mà quan trọng hơn, người chế biến đã khéo léo nhốt lượng mỡ cá tự thân không tuôn chảy ào ạt ra ngoài (Theo cách: Dầu sôi già, tắt lửa. Thả cá vào, chỉnh lửa vừa - nhỏ).
Thành phẩm, da cá vàng ươm, thịt cá trắng tươi, ngọt, thơm phức. Cặp với vài cọng xoài hườm bằm, chấm nước mắm chua ngọt ửng đỏ - nồng thơm tinh dầu tỏi ớt, dùng “đưa cay” hay tiễn cơm đều hết sẩy!
Có lần, các bậc tiền - hậu bối tổ chức họp mặt kiểu cây nhà lá vườn (ai có gì góp nấy), tôi liền “thử lửa” với hai con he một nắng cỡ 600g, cũng chiên vàng. Nào ngờ, bữa đó, đâm ra dư tôm sú hoàng kim (rang muối HongKong) + vịt quay gia truyền, trong khi lại thiếu cá he, mới vui - buồn lẫn lộn.
Cùng tham dự, một anh gốc Huế, quả quyết rằng, chỉ sông nước cố đô mới có cá he. Nhưng tụi nó nhỏ con hơn nhiều.
Anh xứ Vĩnh Long bổ sung ngay: Í! Quê tui nhiều lắm! Hồi đó, ông già tui nuôi cá he (đầy) “nhóc” một ao. Mỗi lần nhà có giỗ, mấy bà rửa chén xối mỡ màng trôi đầy mặt ao. Tụi nó kéo lên, hả miệng tròn vo, đớp đớp dày đặc như mâm xôi. Thấy thương lắm!
Hỏi, ngày xưa sao có giống cá he nghệ. Anh đáp thật hồn nhiên: cứ mở miệng ao, cặm nhiều chà, tụi nó nghe ấm là rủ vô “nhóc”. Cứ vậy, mà an cư!
Trời! Những ngày xưa dấu yêu (khoảng hơn 30 năm trước), cá tôm miệt vườn sao… khờ dữ vậy hổng biết!
Tuy nhiên, cá he cũng là giống ngây thơ cụ chứ chẳng chơi.
Nín ho - giật cá…
Hãy thong thả nghe ông Trần Văn, kể chuyện cực khổ câu cá he, khoảng trước năm 1945, ở vùng giáp giới An Giang – Campuchia. “Ngồi câu cá he, người ta không dám ho, không nhúc nhích sợ làm động, xuồng nghiêng lắc, cá he lặn đi mất”.
Và “câu cá he là một nghệ thuật: kiên nhẫn, nhanh nhẹn nhưng không bộp chộp và nhứt là tránh làm sẩy cá. Vì sẩy cá rất tai hại, nước bị khuấy động, cá he sợ lặn mất.”
Thanh tân, đầy đặn con he kho rục xương
Loại hạt không tốn tiền mua ở nhà quê này, trông khá giống hạt tiêu. Nướng lên, trong ruột rất béo, trẻ con còn ghiền (ăn chơi) huống gì cá. Đúng là, giống cá có “gu” ăn uống tinh tường.
Và muốn dụ cá he quen hơi người, phải khuyến mãi mấy nhúm hạt bông gòn cho nó ăn sướng miệng, liên tiếp từ 2 -3 ngày trước đó, rồi mới ra ray. Kiểu như vỏ quýt dày có móng tay nhọn vậy.
“Gặp những chỗ có nhiều cá he, chúng phơi kỳ vi đỏ chói, đưa bụng trắng toát hoặc bụng vàng tươm của các con cá he nghệ, tranh giành mồi, nước bắn tung tóe. Thời điểm này, người thợ câu không cần phải móc mồi bằng hột gòn nữa, chỉ thả lưỡi câu xuống cá cũng đớp dính, giựt lên nhanh cho vào xuồng mà trong xuồng lại có nước để rộng cá.” (Lược trích từ “Câu cá he”, hồi ký Chuyện đồng quê, Trần Văn)
Thế nhưng, thời vụ câu cá he khá ngắn ngủi, khoảng 1 - 2 tuần, vào lúc con nước lũ “đứng”, không còn tuôn chảy siết nữa, độ từ cuối tháng Chín đến đầu tháng Mười âm lịch, hàng năm.
Mới biết, xưa ông bà ta toàn bắt tỉa cá tôm. Số còn lại, lớp đợi lớn, lớp để giống cho mùa sau. Nay, lớp lớp cháu con chuyên đánh bắt kiểu tận diệt.
Thống khoái con he mềm rục
Khoảng năm năm trước, chúng tôi có dịp về lại kênh E, một trong những vùng rốn cá của tỉnh Hậu Giang. Lũ đang chụp đồng, mặt nước ngầu đục, lênh láng. Tội, bà con ở đó, quần quật đặt dớn, giăng lưới… ngày đêm, cũng chẳng mót được là bao.
Và xem ra, mấy cô nàng he cũng “nhẹ dạ”. Chúng bị dân chuyên ngành hải sản dụ dỗ, ép đẻ hàng loạt. Được biết, hàng thương phẩm hiện nay, chủ yếu là giống cá he trắng, chứ không có he nghệ.
Theo tác giả của ký sự Câu cá he thì: “Cá he nghệ và cá he thường, nếu trọng lượng bằng nhau, người ta thấy cá he thường to con hơn, chiều dài, chiều ngang lớn hơn cá he nghệ. Nhìn, quan sát kỹ mới thấy được cá he nghệ, mình dầy hơn, cái nọng to hơn”.
Anh Chí, ở quận 3, TP.HCM, thương lái cá he tại chợ đầu mối Bình Điền, tiết lộ thông tin thú vị: “Cá he trắng muốn “lên vàng”, người ta cho ăn bắp đỏ vài tháng trước khi xuất bán.”
Hiện, anh Chí đang “ăn” hàng cá he nuôi bè miệt Tân Châu (An Giang) và Hồng Ngự (Đồng Tháp). “Cần bao nhiêu tấn cũng có”, anh nói chắc nịch.
Và cũng chính anh Chí là cha đẻ hai sản phẩm cá he tiện lợi: cá he ¾ nắng khứa nhuyễn xương dăm, cá he kho rục xương.
Sản phẩm thứ hai rất đáng thưởng thức. Bởi nỗi ám ánh mắc xương, đã được chiếc nồi áp suất nung nấu - tống tiễn trong vòng 20 phút.
Không còn rào cản xương con, lúc này thịt và mỡ cá mới ngọt béo tuyệt diệu làm sao! Đặc biệt, khi được phối chế cùng “cơm” cơm trái cà chua, vị béo càng trỗi lên thanh tao, quyến rũ lạ thường.
Cá he kho rục
Với sản phẩm này, anh bạn Vĩnh Long của tôi, có thể hí hửng xách tay nỗi nhớ tung tăng đi bất cứ nơi đâu. Cần, giở ra hâm nóng là “a-lê ùm” ngon lành.
Tinh tế hơn, có thể gia thêm ít củ hành tím xắt mỏng, nhúm gốc hành ta xắt khúc cỡ nửa gang tay người lớn, năm ba lát ớt hiểm - tùy “đô” cay. Hấp cách thủy. Thử kẹp với cặp bánh mì sandwich, chèn thêm vài ba khúc dưa leo non, điểm xuyết nhúm ngò rí tươi non vài lát ớt sừng đỏ mọng, dồn nhiều cá vào…Ta nói, “phê” tới nóc! Ăn sáng hay chén trưa đều tiện mà đủ đầy dưỡng chất.
Phải công nhận, hàng cá mòi đóng hộp nhãn ba cô gái cũng thua xa. Hàng công nghiệp, luôn có chất bảo quản đi kèm. Với lại, không chừng, nó đã nằm dật dờ trên kệ siêu thị từ sáu - bảy tháng trước. Do vậy, độ tươi của thực phẩm càng teo tóp thảm hại.
Đằng này, em nó vẫn thanh xuân! Nhẩn nha nhai, người tinh nhạy sẽ cảm được những khoảnh khắc cựa mình tươi nguyên của vật thực. Bao âm giai giòn rau ráu của dưa leo như làn gió mát, mơn man tâm trí. Thêm tí nồng cay của dàn hợp ca: hành, ớt, tiêu… Chót vót khoái là cung bậc béo bùi thanh tao.
Đành rằng, thịt cá sông (lại là hàng nuôi) bao giờ cũng bở hơn thịt cá biển (cá mòi). Mặc dù vậy, vật thực cũng như con người, khó bề tròn vẹn được. Vấn đề là, ta cảm nhận đến đâu.
Và cao tay hơn, ta có thể uyển chuyển uốn nắn nó theo ý mình, kiểu như con he kho rục vừa kể.
Cũng có người nhăn mặt khoát tay, bảo: rắt rối quá! Ăn để mà sống hay sống để mà ăn?
Ậy! Kiểu gì chẳng có thú sướng và niềm đau (khổ) chôn giấu. Sao không thử dung hòa?- Giống như, con he “chịu” mềm xương chẳn hạn.
Bài, ảnh: Tấn Tri
No comments:
Post a Comment