VỊ UMAMI TRONG THẾ GIỚI ẨM THỰC

Umami là vị ngọt thịt, có trong thịt lợn, gà, bò, hải sản và một số loại rau củ, giúp món ăn thêm đậm đà, thơm ngon.

Vị umami tồn tại phổ biến ở trong tự nhiên, đặc biệt là ở các loại thực phẩm giàu đạm.

Lịch sử khám phá ra vị umami

Tuy vị umami đã tồn tại song song với sự phát triển nền văn hóa ẩm thực từ rất lâu, khái niệm này vẫn còn tương đối xa lạ. Chỉ đến năm 1908, khi một giáo sư người Nhật Bản là Tiến sĩ Kikunae Ikeda phát hiện rằng chính một acid amin là glutamate đã tạo ra vị umami, khái niệm về vị umami mới trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Umami được mô tả là vị ngon hay vị ngọt thịt. Chúng ta thưởng thức vị umami từ thực phẩm mỗi ngày nhờ hàm lượng glutamate có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm.

Giáo sư Kikunae Ikeda (1864 - 1936) – Người đã khám phá ra vị Umami

Vị umami trong ẩm thực

Thật thú vị là ngay cả khi chưa biết về vị umami, tất cả người nội trợ, đầu bếp đã biết cách kết hợp các loại xương, thịt để tạo vị ngon cho món ăn. Dưới con mắt khoa học, điều này đã được làm sáng tỏ khi các loại thịt như lợn, gà, bò có hàm lượng glutamate khá cao. Vị umami cũng rất rõ nét trong các loại hải sản như tôm, cua, cá, mực. Những nguyên liệu giàu umami này giúp mang đến vị umami rõ nét cho món ăn, làm hài lòng bất cứ thực khách khó tính nào.

Trong các loại rau củ quả, hàm lượng glutamate cũng rất dồi dào. Vì vậy, nếu khéo léo kết hợp, các loại rau củ quả cũng làm món ăn thêm phần hấp dẫn. Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, tại Việt Nam, người dùng có thể lựa chọn được nhiều loại rau củ quả giàu vị umami như khoai tây, súp lơ, bắp cải, ngô, cà chua...

Vị umami đậm đà trong nhiều món ăn truyền thống Việt Nam như phở, bún bò Huế...

Vị umami là nét văn hóa đặc sắc trong hầu hết các món nước dùng tại nhiều nơi trên thế giới. Ở Pháp, có món nước dùng bouillon được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm - những nguồn thực phẩm có hàm lượng glutamate cao để tạo nên sự thơm ngon và vị umami đậm đà. Trong khi món nước dùng nổi tiếng này cần thời gian khá dài để ninh thịt và xương thì người Nhật Bản chỉ cần khoảng 10 phút để tạo ra món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô.

Tại Việt Nam, sự kết hợp của các nguyên liệu giàu vị umami như xương, thịt, các loại rau củ quả: cà rốt, củ cải, hành tây... đã cho ra đời nhiều món ăn mang nét Việt Nam đặc sắc như phở, hủ tiếu, bánh canh. Như vậy, dù ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới, các đầu bếp đã luôn tìm tòi các nguyên liệu có thể mang lại vị umami đậm đà cho món ăn.

Tảo bẻ Kombu - bí quyết mang đến vị ngon ngọt đặc trưng cho món nước dùng Dashi.

Gia vị umami điển hình - bột ngọt

Bột ngọt với thành phần chính là glutamate tinh khiết được biến đến là một gia vị umami điển hình. Bột ngọt có thể mang đến vị umami (vị ngon, ngọt thịt) một cách nhanh chóng, giúp món ăn ngon hơn. Từ khám phá ra vị umami của Tiến sĩ Ikeda năm 1098, sản phẩm bột ngọt đầu tiên là AJI-NO-MOTO đã ra đời. Đây là bột ngọt do Tập đoàn Ajinomoto sản xuất từ năm 1909, xuất phát từ ước vọng cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản.

Sản phẩm bột ngọt đầu tiên của Tập đoàn Ajinomoto.

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)... bằng phương pháp lên men tự nhiên với vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm... Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau mà nguyên liệu thích hợp nhất sẽ được sử dụng.

Thói quen sử dụng bột ngọt cũng rất phong phú và đa dạng theo từng quốc gia. Ở các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, người dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Còn ở một số nước như Mỹ, Pháp, châu Âu và cả Nhật Bản, thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên đầu bếp thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... Trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn bột ngọt, do vậy người dùng không cần nêm nếm trực tiếp bột ngọt vào món ăn nữa.

Thảo Trang

Link tham khảo:

https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/you-think-you-know-umami