Trong ẩm thực Việt, thực khó tưởng tượng một nồi nước lèo phở mà không có thảo quả. Năm loại gia vị tạo nên bản sắc của nước phở là quế, hoa hồi, thảo quả, đinh hương và hột ngò.
Thảo quả họ gừng, ưa bóng mát và ẩm nên thường được trồng dưới các tán rừng. Ở Việt Nam loại gia vị này trồng nhiều ở các tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang…
Hương vị của thảo quả thực khó tả. Nó là một hỗn hợp giữa gừng và quế, cũng có người cho rằng nó có hương vị bạc hà thoảng mùi chanh tây. Hương vị này tạo ra từ tinh dầu trong hột, được phân tích gồm khoảng 20 hợp chất.[1] Quả khô của thảo quả có chứa dầu dễ bay hơi, dầu béo cố định, chất màu, protein, cellulose, pentosan, đường, tinh bột, silica, canxi oxalat và khoáng chất.[2]
Thảo quả xanh
Thảo quả là một trong những loại gia vị xưa nhất của thế giới. Việc sử dụng loại gia vị này vào cách đây khoảng 4.000 năm. Tài liệu The Ebers Papyrus niên đại vào khoảng 1500 trCN cho biết: Người Ai Cập cổ đại sử dụng thảo quả vào như là loại dược liệu chữa nhiều chứng, như là một phần trong các nghi thức cúng tế và để tạo hương. Họ nhai các trái thảo quả để giữ cho hơi thở thơm tho và làm sạch răng.
Dân hải hồ Viking lần đầu tiên phát hiện ra loại gia vị này trong chuyến hải hành đến Constantinople và du nhập nó vào Scandinavia. Ngày nay Thụy Điển trở thành xứ ‘ghiền’ thảo quả. Nước này tiêu thụ thảo quả nhiều gấp 60 lần người Mỹ và gấp 18 lần tính trên đầu người so với các nước trung bình. Và thảo quả không thể thiếu trong món cá trích muối xổi.
Thảo quả đỏ
Thảo quả ban đầu là một loại thực vật hoang dã mọc nhiều ở Western Ghats miền Nam Ấn Độ. Về sau vùng này được đặt tên là vùng Đồi Thảo Quả. Vào thế kỷ 19, các đồn điền thảo quả được thực dân Anh lập ra và đó là nơi thảo quả xanh và đen xuất đi khắp thế giới.
Hiện nay, Guatemala là cường quốc thảo quả, vượt qua cả Ấn Độ, xứ mẹ của nó. Câu chuyện thảo quả Guatemala khởi đầu với một thí nghiệm cách đây hơn một thế kỷ. Oscar Majus Klöffer, người Đức chủ sở hữu khu đất Chinasuyub ở thành phố cao nguyên miền trung Guatemala, lần đầu tiên trồng cây gia vị này vào năm 1914 nhằm đa dạng hóa nền kinh tế nông nghiệp địa phương. Miền đất mới nhanh chóng sanh sôi thứ quả quý này. Vào năm 2019 – năm ra đời của SARS-Cov-2, Ấn Độ thiếu hụt thảo quả và nhu cầu cao ở Trung Đông giúp cho ngành xuất khẩu loại gia vị này của Guatemala tang nhanh hết biết. Hiện nay sản lượng thảo quả xứ này chiếm 60% tổng sản lượng toàn cầu.
Có điều đặc biệt là ngành kinh tế quan trọng này lại không chịu sự kiểm soát của các đại công ty nông nghiệp, mà “chỉ nằm trong tay các tiểu nông,” Leonardo Delgado, một kỹ thuật viên nông nghiệp ở Liên minh Hợp tác xã Verapaces, cho biết. “Ước chừng 350.000 nông hộ sống nhờ vào thảo quả.”
Ở Việt Nam, thảo quả giá dao động từ khoảng 150.000 đồng đến 250.000 đồng/kg. Theo công thức của tiệm phở chui Vidéo (bán chui đằng sau các kệ video) rất nổi tiếng trên đường Claude-Bernard, Paris 5, vào những năm 1990, tỷ lệ các thứ gia vị nêm nước lèo cho 20 tô phở là: 1 củ gừng to bằng bàn tay, cộng với ba lát gừng xắt dày độ 3 mm; 6 trái thảo quả; 3 thanh quế; 8 nụ đinh hương; 25 sao hồi, theo Simlply Pho của Helen Le. Bạn cũng có thể tìm ra tung tích quán này bằng các từ khóa ‘Blog de Kha’, ‘Pho’.
Ngoài thảo quả trong nước lèo nấu phở, người ta còn dùng nó trong các món hầm, cà ri, luộc, kho thịt, bò kho, bò sốt vang. Ngoài ra tính vượt trội của thảo quả còn ở chỗ được ‘nêm’ vào cả các món ngọt, cho vào trà… Bạn có bao giờ uống cà phê sữa đá có gia thêm nửa muỗng cà phê bột thảo quả chưa? Hãy thử đi! Chúa ‘nêm’ thảo quả vào cà phê là dân Ả Rập Saudi. Theo ước tính, một nửa sản lượng thảo quả được sử dụng để pha cà phê. Xứ ấy còn đồn đại rằng thảo quả còn có chất kích thích tình dục. Kiểu đồn này chắc là để bán hàng nhiều hơn.
Từ thế kỷ thứ tư nhà thực vật học Kê Hàm (Ji Han) bên Tàu đã đoan chắc rằng thảo quả giải cảm và làm tan đờm, pha trà uống giảm đau đầu. Khi mua thảo quả, Pliny thời La Mã cổ đại khuyên nên mua loại trái xanh. Lời khuyên này cũng còn giá trị cho tới hôm nay nếu bạn thấy bán trái xanh (các siêu thị thường chỉ bán trái khô màu nâu). Người Việt thường mua trái thảo quả khô về nướng lên trước khi đập vỡ ra để cho vào món ăn. Nhưng thảo quả rất nhanh bay hương, cần chú ý điều đó. Một số đầu bếp khuyên nên cất trái thảo quả trong tủ lạnh để kéo dài đời sống của thứ gia vị đó.
Ngữ Yên
——–[1] K.P. Prabhakaran Nair, Agronomy and Economy of Balck Pepper and Cardamom, phần II, mục 2.3.
[2] Sđd.
Công thức của một tiệm phở ‘chảnh’ nhất Paris, chỉ tồn tại chừng 10 năm, vào những năm 1990, bán chui sau những kệ video trong một tiệm video. Mỗi ngày, chỉ bán 20 tô, 5 ngày mỗi tuần.Tiệm phở Vidéo này nằm trên đường Claude-Bernard. Công thức này là một bản chép tay do chủ nhân người Việt để lại trước khi ông mất vì bạo bịnh, được tác giả cuốn Simply Pho, Helen Le công bố trong cuốn sách của bà.
4 kg sườn bò bẹ; 20 kg xương bò đủ loại; 3 kg hành tây, chia ra; 1 củ gừng to bằng bàn tay, cộng với ba lát gừng xắt dày độ 3 mm; 6 trái thảo quả; 3 thanh quế; 8 nụ đinh hương; 25 sao hồi; 150 ml nước mắm, hoặc thêm vừa ăn; 30 ml muối, hoặc thêm vừa ăn; 15 ml (muỗng canh) tiêu đen, cộng với vài nhúm hành lá ta (dành cho bò tái); É tía; Ngò gai; Bột ngọt; Bánh phở; Chanh; Ớt.
No comments:
Post a Comment