Tọa lạc gần quảng trường Saint-Blaise ở quận 20, Paris, quán ăn này mang tên Peppe Pizzeria, tên Peppe là cách gọi thân mật trong tiếng Ý của Giuseppe (giống như José tiếng Tây Ban Nha). Người điều hành nhà hàng này chính là Giuseppe Cutraro, một đầu bếp 33 tuổi có hai quốc tịch Ý và Pháp. Anh sinh trưởng ở vùng ngoại ô thành phố Napoli, trong một gia đình sống nhờ nghề buôn bán nhỏ, phía gia đình bên nội có truyền thống làm bánh pizza từ nhiều thế hệ qua ở gần miền núi Vesuvio. Đây là lần thứ nhì (trong hai năm liền 2021 và 2022) Peppe Pizzeria được ''Top 50 Pizza'' trao tặng danh hiệu quán pizza ngon nhất châu Âu (nằm ngoài nước Ý).
Peppe hai lần đoạt danh hiệu Quán pizza ngon nhất
Từ thời còn nhỏ, Pepe Cutraro đã tập làm bánh với bố, anh học được cái bí quyết nhồi bột khiến cho bánh pizza khi đưa vào lò nướng lại phồng to lên ở bìa, bột nướng giòn tan nhưng vẫn không khô, còn ở phần giữa bột bánh nướng chín vẫn nhẹ và giòn, ăn không đầy bụng. Chính cũng nhờ bí quyết gia truyền ấy mà Peppe Cutraro đoạt giải nhất nhân Giải vô địch thế giới về bánh pizza năm 2019. Vào năm 31 tuổi, anh về đầu trên số 750 thí sinh từ 45 quốc gia cùng đến nước Ý để tranh tài.
Trước khi tập cách làm bánh để đi tranh giải quốc tế, Peppe Cutraro đã từng làm bếp chính trong khá nhiều quán ăn. Anh từng được tuyển vào tập đoàn Pháp chuyên kinh doanh chuỗi nhà hàng Big Mamma, hiện có khoảng 20 quán ăn tại Anh, Pháp, Tây Ban Nha và Monaco. Sau khi điều hành một số nhà hàng của tập đoàn này, anh nuôi mộng kinh doanh độc lập, tự mở quán ăn riêng thay vì lệ thuộc vào một công ty. Việc rèn luyện tay nghề để tham gia Giải vô địch thế giới là nhằm đạt mục tiêu này. Quả thật là sau khi giành lấy ngôi vị quán quân, Peppe đã dễ dàng thuyết phục các nhà đầu tư cho vay vốn kinh doanh.
Đầu bếp Giuseppe Cutraro mở quán "Peppe Pizzeria" đầu tiên tại Paris quận 20, vào cuối tháng Giêng năm 2020. Cũng may cho anh, pizza vẫn là một trong những món ăn được đặt mua nhiều nhất trên mạng internet, các nhân viên chuyên lái xe nhận hàng và giao hàng (shipper) cho biết sushi và pizza là các món ăn thuận tiện nhất khi phải đem giao tận nhà. Nhờ vậy, Giuseppe Cutraro ít bị dịch Covid-19 tác động như các đồng nghiệp khác trong ngành nhà hàng đã không thích ứng kịp thời với tình huống. Chỉ một năm sau khi mở quán đầu tiên tại quận 20, Peppe lại mở thêm quán thứ nhì (Casa di Peppe) rộng lớn hơn nữa ngay ở trên đường Saint-Jacques, giữa lòng khu phố La-tinh (Paris, quận 5).
Pháp, Anh và Tây Ban Nha có nhiều quán pizza ngon
Trên danh sách 50 quán pizza ngon nhất châu Âu (ngoại trừ nước Ý), có tới 21 quốc gia lọt vào bảng xếp hạng năm nay. ''Peppe Pizzeria'' tại Paris về đầu, ''Fratelli Figurato'' ở Madrid đứng hạng nhì, ''50 Kalò'' ở Luân Đôn hạng ba của Ciro Salvo. Đầu bếp trứ danh người Napoli cũng từng giành lấy ngôi vị quán quân bảng xếp hạng (Top 50 Pizza) trong những năm trước. Sau Paris, Madrid, Luân Đôn, nhiều thành phố châu Âu khác cũng có nhiều quán pizza ngon như Baest ở Copenhagen, Sartoria Panatieri và La Balmesina tại Barcelona, Via Toledo Enopizzeria ở Vienna, Piola Pizza ở Bruxelles
Tuy nhiên, theo nhà phê bình François-Régis Gaudry, tác giả quyển sách hướng dẫn ẩm thực Ý tại Pháp, cũng như Anh và Tây Ban Nha, Pháp tập trung nhiều quán ăn ngon với các món đặc sản của Ý nhờ vào các cộng đồng di dân có từ lâu đời. Riêng tại Pháp, làn sóng nhập cư từ Ý đã có những năm 1850, đạt tới đỉnh điểm 330.000 kiều dân Ý đến Pháp lập nghiệp vào cuối thế kỷ XIX.
Về phần đầu bếp người Ý, Giuseppe Cutraro muốn duy trì hình thức quán ăn trattoria, món ăn bình dân đơn giản chứ không nên cầu kỳ và nhất là giá trên thực đơn phải “mềm”. Tuy là vô địch pizza, nhưng anh vẫn bán món này với giá phải chăng, từ 12 cho tới 15 euro mỗi chiếc bánh, hợp với giá thị trường trong thời buổi hiện nay.
Vô địch thế giới nhờ bí quyết gia truyền
Về mặt món ăn, Peppe Cutraro cho biết là lúc đầu, thời anh còn là bếp trưởng tại các quán ăn Big Mamma, anh thường nghĩ tới việc kết hợp và sáng tạo các hương vị cầu kỳ. Chẳng hạn như vào năm 2019, anh đã giành được giải vô địch thế giới nhờ cách tái tạo pizza bánh Napoli thế giới với các thành phần khác lạ như cà chua bi vàng, thịt jambon vùng Parma, phô mai provolone đặc sản của vùng Vesuvio, hạnh nhân nướng thái mỏng và mứt trái sung. Giờ đây, xu hướng ẩm thực càng đơn giản hơn nữa, nhấn mạnh đến các thành phần chế biến có sẵn tại chỗ trong các nông trại vùng miền, cũng như đề cao các hương vị tự nhiên chứ ít có tái tạo pha chế.
Dựa theo các tiêu chuẩn này, Peppe Cutraro phát huy các sở trường của mình trong cách dùng bột mì ''sạch'', không dùng thành phần nào khác ngoài nước và một chút muối, rồi đem ủ trong 24 tiếng. Theo đầu bếp này, bột bánh pizza không cần gì khác ngoài thời gian nhồi bột, càng được nhồi lâu, bánh càng nở phồng mà vẫn nhẹ, vỏ ngoài giòn xốp, ruột mềm thơm phức khi nướng vừa tới. Theo đầu bếp này, pizza có thể được cập nhật về mặt hình thức, nhưng kỹ thuật nhồi bánh thì trước sau như một, giờ đây một số ''máy gia dụng'' giúp cho công việc nhồi bánh đỡ cực hơn, nhưng thời gian nhồi bột hay ủ bột không thể tiết kiệm được nếu muốn nướng cho thật giòn, hương cho thật ngon. Nhờ được nhồi lâu, bột bánh càng dễ tiêu hóa, ăn không nặng bụng.
Sắp tới đây, Peppe Cutraro sẽ cho ra mắt một quyển sách hướng dẫn về cách làm pizza theo truyền thống Napoli. Dĩ nhiên là sẽ có món bánh pizza từng giúp anh đoạt giải vô địch năm 2019. Công thứ làm bánh có thể đơn giản, nhưng về chủ đề hay màu sắc, người làm bánh pizza nên có trí tưởng tượng như một nhà đầu bếp. Việc bố trí các thành phần trên mặt bánh đòi hỏi nơi người làm một chút ngữ vựng về màu sắc và cách kết hợp các mùi vị sao cho thật hài hòa. Hai yếu tố không thể thiếu trong mắt của Pepe Cutraro, bởi vì mỗi thực khách giờ đây thường có thói quen chụp ảnh đăng trên Instagram, từ ảnh chụp màu sắc chói chang mà tạo cảm giác bao hương vị ngập tràn.
Tuấn Thảo
Theo: RFI Tiếng Việt
Link tham khảo:
