CÁY VÀ MẮM CÁY XỨ THANH

Thời gian gần đây ít thấy MC Việt Thảo giới thiệu về các món ăn ngon trong "Chuyện bên lề" vì quá bận với show mới của anh "Tonight with Việt Thảo" cho nên tôi lang thang trên mạng tìm được một show của Việt Hương TV cũng phát trên Youtube với cái tựa là "Những món ăn vặt Việt Nam" và chương trình cũng giới thiệu về các món ăn vặt ở Sài Gòn.

Hôm nay xem TV hơi nhiều, trong một clip mà "Những món ăn vặt" hôm nay giới thiệu vè quán "Canh Bún Mẹ Tôi" do Hoài Tâm (ở Mỹ về) và người mẫu Ngọc Quyên giới thiệu. Thật ra đây là một quán bán "Bún Riêu Cua" và cho chúng ta thấy những giai đoạn làm cua từ giã cua, nấu và cho ra một tô bún. Trong phần phỏng vấn người chủ quán, anh có nói món canh bún của anh rất ngon vì anh không có trộn thêm "CON CÁY".

Một ngạc nhiên bất ngờ vì tôi mới nghe qua tên này lần đầu tiên, tôi biết canh bún phải nấu từ cua đồng giã nhỏ. Tôi ở miền Tây, chỉ nghe cua đồng, cua biển, ghẹ, con ba khía, con còng,..chứ chưa bao giờ nghe nói đến con cáy. Lên mạng lục thì có đấy, đó là một đặc sản của mấy tỉnh miền Bắc.

Cáy và mắm cáy xứ Thanh

Dân gian ta có câu:

Ăn thịt bò lo ngay ngáy

Ăn mắm cáy ngáy pho pho

Con nhà bà lanh lẹn bắt lư

Con nhà tôi lừ đừ bắt cáy (nói ngược)

Phần nào nói lên cái thú ăn mắm cáy và đặc điểm của loài cáy.

Cáy thường sống ở các bãi ven sông, ăn loài sinh vật phù du. Cáy thường sống trong hang. Những ngày nắng gay gắt tháng 4 tháng 5 cáy mới ra khỏi hang tắm nắng và tìm thức ăn. Nhiệt độ càng lên cao, nắng càng chói chang thì cáy lên càng nhiều, nhiều bãi nổi cáy bò lên đông như kiến cỏ. Cáy có thính giác rất nhạy, là con vật rất nhanh nhẹn, hễ có động là thụt vào hang ngay. Các cụ nói “nhát như cáy” là vì thế.

Cáy có nhiều loại: cáy đỏ càng, cáy gió, cáy đen, cáy lông... Cáy thường được làm mắm là loại cáy đỏ càng, hoặc cáy nâu.

Bắt cáy rất khó vì nó rất nhanh và rất nhạy. Có ba cách bắt cáy thông thường là đi bắt, đi xiên và đi câu. Nhưng đi câu mới là cách bắt được nhiều nhất. Dụng cụ câu cáy rất đơn giản. Cần câu làm bằng loại nứa vườn dài chừng 5m, đầu cần có thòng lọng làm bằng lông đuôi bò. Loài cáy đỏ còng rất dữ, cứ hễ có động là giơ càng để giao chiến, người đi câu chỉ việc lựa cho thòng lọng vào càng cáy rồi giật nhẹ là bắt cho vào giỏ đeo sau lưng. Đứng một chỗ giương cần ra bốn xung quanh có thể câu được vài chục con. Câu cáy rất vất vả, thường là con trai đi câu mới chịu được nắng, còn phụ nữ thì đi xắn cáy, người ta dùng cái vẹm sắn vào hang rồi bắt cáy. Người giỏi phải biết được “mà” hang cáy để xắn, người bắt vừa phải chịu nắng vừa phải chịu đau vì cáy quắp mới bắt được. Cáy bắt bằng tay thường là loại cáy nâu thân gộp mỏng rất nhiều thịt.

Đi xiên phải có nghề. Xiên làm bằng đoạn cây trúc dài chừng 4m, đầu xiên làm bằng lưỡi sắt. Người đi xiên rất khéo léo nhẹ nhàng hạ xiên vừa đúng lỗ cáy. Xiên hạ phải thật khéo vừa chắn miệng lỗ cáy sao cho từ miệng lỗ xuống mặt xiên chỉ vừa đủ để con cáy chui vào được 2/3 thân. Cáy có đặc điểm mỗi con ở một hang, khi chui còng bé xuống trước nên người đi xiên dễ dàng bắt được. Người đi xiên cáy thường phải ăn cơm trưa tại bãi, mỗi nhóm 3 đến 5 người cùng ăn chung với nhau. Thường là cơm nắm ăn với vừng hoặc cá kho, mâm thường là tàu lá chuối tươi, ăn xong cùng chia nhau xuống bãi, xiên cáy chỉ có hiệu quả nhất từ 11 giờ trưa đến 13 giờ 30 phút chiều là kết thúc.

Cáy bắt về cho vào rổ xảo sưa úp hai cái làm một đem xuống sông hoặc ao sắc cho kỳ sạch bùn rồi đổ vào chậu, cho chút nước sôi nóng để cáy chết làm cho dễ. Vào mùa cáy bến sông đông nườm nượp người đi rửa cáy. Mỗi nhà làm cáy thường có 5 đến 7 người ai vào việc nấy. Cáy bắt hoặc mua về phải đem phân loại. Con cáy lông thường hôi và ăn không lành nên chọn để cho lợn ăn, con cáy cái được chọn riêng. Người sành nghề dùng lưỡi dao nhỏ lách yếm gạt lấy trứng cáy. Trứng cáy đem rang khô bỏ vào lọ ăn dần, trứng cáy đem tao với hành mỡ nghiền thành thứ nước sền sệt chấm với rau diếp thì thật tuyệt chiêu. Con cáy đỏ còng (Hậu Lộc gọi là con cù cì). Lấy còng to đem chặt phần kìm nhọn đi, lấy khúc giữa đem giã để nấu canh riêu chua là thứ canh tẩm bổ cho người ốm yếu và là món dành cho người có công đi câu cáy. Còn thân cáy đem bóc yếm, bóc gộp chỉ lấy phần thân rồi đem vào cối giã gạo giã thật nhuyễn, sau đó trộn lượng muối vừa đủ rồi đem phơi nắng. Khi phơi được nắng phần thịt cáy và nước tự nổi lên chỉ việc đem chắt vào vại riêng rồi trộn thính tiếp tục phơi nắng. Càng phơi được nắng mắm chín càng nhanh và thơm ngon. Mắm cáy phơi độ một tháng là ăn tốt. Mắm cáy thường được đem chấm với thịt ba chỉ luộc, nhà nghèo thì chấm với rau lang hay rau dền, cà pháo. Nếu có luộc các loại quả thì chấm cũng rất hợp.

Nếu làm nước mắm cáy thì dễ làm hơn. Cáy giã nhuyễn rồi đổ vào vại sành cho thính, muối vào đem phơi nắng, khi cần lấy nước mắm cáy để ăn thì chỉ cần đặt vỉ tre đan vừa khít miệng vại rồi dùng hòn đá cuội đè lên mắm sẽ tiết ra dần rồi chắt lấy đem vào ăn sống hoặc đem chưng. Mắm cáy là thức ăn chủ yếu của nông dân nghèo các vùng Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương, giá vừa rẻ lại vừa lắm đạm, những buổi mưa phùn gió bấc chợ xa, thức ăn kham hiếm mắm cáy được đặc biệt ưa dùng.

Mùa cáy những nhà chuyên làm cáy để bán thường đi thu gom hoặc ra tận chợ Hói Đào (Nga Sơn) để mua cất.

Mắm cáy còn trở thành hàng hóa để đem trao đổi. Dân làng cáy Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương đến mùa cáy gánh cáy đi bán rao khắp hang cùng ngõ hẻm ở các miền quê, có thể mua hoặc đem đổi lấy lúa, lấy ngô, khoai sắn. Vì thế mà mắm cáy đi xa, đồn rằng mắm cáy còn theo các nho sinh vào tận xứ Quảng để rồi làm nên các ông Nghè ông Cống. Các cậu ấm nho sinh còn nhớ mùa đi bắt cáy vui như hội, vất vả thật đấy nhưng vui, có cái nắng tháng tư hầm hập nhưng bù lại có những làn gió mang hơi nước của sông cộng với thiên nhiên khoáng đạt làm quên đi mệt mỏi. Đám trai câu cáy gặp đám gái bắt cáy cao hứng cũng thường ngâm:

Hỡi cô bắt cáy đỏ còng

Gọi tôi bằng chồng tôi bắt cáy cho

Biết đâu trong số ấy sau này có người nên chồng nên vợ và rồi vẫn nhớ về mùa cáy nên duyên.

Hữu Ngôn

(Sưu tầm trên mạng)

Mời các bạn xem clip: "Canh bún Mẹ Tôi"