Cuối tháng 2.2020, một người bạn trẻ có dịp đi Hà Tiên về gửi cho tôi hũ mắm cà xỉu, mà tôi từng gọi tên là sinh vật huyền bí. Nghe lời nhắn sẽ gửi xe Thành Bưởi lên là lòng đã háo hức. Thèm lẩu mắm chính hiệu cà xỉu chi lạ!
Cà xỉu chỉ có nấu mắm mới tận dụng được sự ngọt đậm đà của loài cổ sinh vật học từ kỷ Cambria, vì trong vỏ của nó thay vì chứa calci carbonate lại chứa calci phosphate. Ta sẽ trở lại chuyện này sau. Cà xỉu, một sinh vật đặc hữu xứ Hà Tiên, được nấu ra nhiều món như xào chua ngọt, mắm làm gỏi trộn xoài. Nhiều người ăn cà xỉu chưa có bằng cấp nên bỏ qua cái sự ngọt của hai mảnh vỏ của con vật. Nhiều người chưa một lần nghe nói đến cà xỉu. Nếu chưa biết, những người đọc thân yêu của tôi có thể chiều chiều ghé lại Cà Xỉu quán ở Nguyễn Thượng Hiền, Q.3, để vỡ lòng sinh vật kỳ dị này.
Mắm cà xỉu, một chất liệu nấu lẩu mắm trên hẳn tuyệt vời. Ảnh: Thu Nguyễn
Ở vùng biển Hải Phòng cũng có loài sinh vật này, chỉ có khác tên: giá biển – có lẽ gọi tên theo cái cuống giống như cọng giá của nó.
“Căn cước” cà xỉu
Chúng ta ăn một sinh vật mà không biết chút gì về đời sống và lịch sử của nó. Gõ từ khóa ‘nghiên cứu’, ‘giá biển’, ‘cà xỉu’, v.v. vào Google search ta sẽ không tìm ra chút thông tin nào bằng tiếng Việt. Đành rằng người Việt giỏi, nhưng cái giỏi… eo hẹp.
Cà xỉu mà chúng ta ăn có tên là lingula. Bắt đầu từ đây sẽ gọi nó là cà xỉu cho tiện. Cà xỉu từng gây tranh cãi giữa các nhà khoa học người Pháp về cách phân loài. Có lúc nó được xếp vào loài nhuyễn thể. Vâng nó giống loài nhuyễn thể lắm trừ cái cuống. Và lại không giống loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ vì hai mảnh đó đối xứng – mảnh bên phải và bên trái, theo chế độ nhị nguyên. ‘Quyền hạn’ ngang nhau. Trong khi hai mảnh của cà xỉu lại là trên và dưới. Mảnh dưới hơi phình ra phía trước, tóp lại ở phía sau và kết thúc bằng cái cuống dài. Không có quyền bằng mảnh trên ở loại có thể khép mở mảnh vỏ, vì bị cố định. Mảnh trên dài hơn một chút và lồi hơn một chút, chiếm quyền mở khép.
Cũng vì cái cấu trúc đó, người ta mới gọi mảnh trên của cà xỉu là tay và mảnh dưới là chân. Bỏ nó ra khỏi nhóm nuyễn thể. Xếp nó vào nhóm brachiopod, dịch từng chữ là ‘tay (liền) chân’. Cà xỉu sống dưới đáy biển cát, ít trầm tích, trong một cái hang thẳng đứng vừa thân hình của chúng. Phía trước của con vật vừa vặn nằm ngay miệng hang. Phần trước này có ba lỗ dùng để hút nước vào kiếm ăn và phun nước thải ra. Phần cuống có chức năng như một thứ neo để cố định con vật.
Các mảnh vỏ của nhuyễn thể hai mảnh có chứa calci carbonat. Trong khi các mảnh vỏ của cà xỉu được cấu tạo bởi chitin, protein và calci phosphate và khoảng 50% chất hữu cơ. Hàm lượng hữu cơ cao của vỏ làm cho vỏ có phần mềm và linh hoạt. TS. Yi-Jyun Luo, người nghiên cứu về bộ gen của cà xỉu, cho biết hợp chất của vỏ cà xỉu giống với bộ xương của loài người hơn và lại còn có rất nhiều collagen y như xương người hoặc động vật có vú.1 Trang blog của ông có tựa là “Vật có vú kỷ Cambria”, nhưng không thấy nói… vú cà xỉu nằm đâu!
Dưới góc độ ẩm thực ta có thể nói thứ vỏ đó là chất tạo ngọt quan trọng, đem đến sự đậm đà cho cái lẩu mắm. Tôi có thể mạnh dạn nói rằng món lẩu mắm cà xỉu còn nằm ngoài sách vở. Chưa có mấy người phát hiện ra lẩu mắm cà xỉu ngọt đậm đà, vì nó chắt bằng kiệt toàn bộ tinh hoa của con mắm. Ăn những món khác, người sành điệu còn nhai bộ mảnh vỏ của con vật để thưởng thức nước cốt từ thành phần calci phosphat và collagen. Nhưng TS. Luo khẳng định nó giống vậy nhưng không cùng loại với xương người.
Không hẳn là “hóa thạch sống”
Cà xỉu là loại cổ sinh vật có từ kỷ Cambria, tức cách đây hơn 500 triệu năm. So trực quan các hóa thạch của chúng với loài hiện tại, không có nhiều thay đổi, hầu như bất tiến hóa, nên ông thầy tiến hóa Charles Darwin mới đặt cho nó cái tên là “hóa thạch sống”. TS. Luo phản bác bằng cả luận án tiến sĩ của ông khi cho rằng nó không hề “hóa thạch sống” nhiều lắm. Darwin trật lất vì không dựa trên hệ thống nào để phát biểu. TS. Luo đối chiếu bộ gen của cà xỉu với nhiều loài tương cận, và đưa ra con số về sự biến đổi trong hơn 500 triệu năm đó. Cà xỉu có 7.263 gen mới và 8.441 gen bị thoái hóa, cao nhất trong số các loại tương cận như nhuyễn thể chẳng hạn. Nhuyễn thể vú nàng (lottia) mà nhiều người có dịp thưởng thức khi ra các vùng biển có đá ghềnh như Phú Yên hoặc Nha Trang chỉ có 1.899 gen mới và 6.556 gen thoái hóa. Vú nàng là loài nhuyễn thể một mảnh có khi nhiều người chưa biết hoặc chưa được thưởng thức. Đến những vùng biển đá ghềnh có vú nàng, bạn cho một con dao nhọn dẹp và chanh xắt miếng hình nêm sẵn vào một túi nylon treo ngang thắt lưng. Và bắt đầu chuyến săn. Gặp con nào, đưa dao nạy lên, vắt vào chút nước cốt chanh, dùng dao nạy nó ra khỏi vỏ. Vất vào mồm. Ngon khó tả. Vừa giòn, vừa ngọt, vừa mùi biển… Cà xỉu không ngon bằng, nhưng sự khác biệt trên giữa hai loài tương cận chứng tỏ bộ gen cà xỉu không hề bảo thủ.
Các nhà khoa học ở Viện Khoa học và công nghệ đại học Okinawa, đại học Nagoya và đại học Tokyo, lần đầu tiên giải mã bộ gen cà xỉu, cũng xác nhận sự tiến hóa và không lấy gì làm “hóa thạch sống” của nó.2 Mà cũng thông cảm cho ông thầy tiến hóa Darwin thôi, thời đó làm sao có cơ sở để nhận thức trình tự bộ gen.
Trở lại với lẩu mắm cà xỉu. Bạn đọc thân thương của tôi có thể đặt mua trực tuyến loại mắm này. Vì nó ít được biết đến và nhu cầu không căng thẳng nên không sợ mua nhầm hàng dỏm như khẩu trang và nước rửa tay mùa Covid-19 này.
Ngữ Yên (Thế Giới Hội Nhập)
Theo: Sài Gòn Thập Cẩm
Link tham khảo:https://cambrianmammal.wordpress.com/tag/molluscs/
No comments:
Post a Comment