Cá kèo
Cá kèo sống ở vùng sông nước Nam Bộ và tập trung nhiều nhất ở Sóc Trăng. Cá kèo trung bình dài từ 10 - 15cm và có hình dáng khá giống cá trạch ở miền Bắc.
Môi trường sống của cá kèo là vùng nước lợ. Do sống phụ thuộc hoàn toàn vào thiên nhiên nên cá kèo ăn chủ yếu các loại rễ cây đước, vẹt, sú,... Vì lẽ đó, cá kèo có những điểm rất riêng biệt như thịt cá nạc, thơm, có vị ngọt và hơi đắng.
Cá kèo có một lớp da bên ngoài rất nhớt. Khi làm cá thường phải làm sạch lớp nhớt này bằng cách chà với tro hoặc muối. Một đặc trưng hấp dẫn của cá kèo là các bộ phận của cá như xương, vẩy, ruột cá đều ăn được.
Lẩu cá kèo.
Cá kèo nơi đây được chế biến chủ yếu thành ba món chính: nướng, rán và lẩu. Nhưng hấp dẫn hơn cả là món lẩu cá kèo. Nước lẩu về cơ bản có gia vị gần giống với nồi nước lẩu của miền Bắc nhưng có thêm vị chua, chát của lá giang và vị ngọt nước của sái sùng... Rau ăn lẩu cá kèo bao gồm rau muống, cải, rút và không thể thiếu được rau đắng - loại rau đặc trưng của miền Nam.
Bún nước lèo Sóc Trăng
Sóc Trăng được người sành ẩm thực ví là “kinh đô lâu đời” của bún nước lèo. Ban đầu, đây chỉ là một món ăn có nguồn gốc từ món bún dân dã của đồng bào Khmer, càng về sau trong quá trình giao thoa ẩm thực, món bún có hương vị khó quên này dần trở thành một đặc sản của người Việt.
Bún nước lèo Sóc Trăng.
Bún được chế biến từ mắm bò hóc - là một nguyên liệu nấu ăn truyền thống của người Khmer làm từ cá lóc, cá trê đồng, tép tươi đem ủ muối từ 6 tháng trở lên. Nhưng dần về sau thì người Việt và người Hoa đã dùng mắm sặc để thay thế mắm bò hóc vì mùi vị của mắm bò hóc quá nồng trong khi mùi của mắm sặc thì dịu hơn.
Để làm nên một bát bún nước lèo Sóc Trăng ngon nhất định không thể thiếu những sợi bún trắng vừa mềm mát nhưng vẫn đủ độ dai. Bún được làm từ loại gạo dẻo, cụ thể là gạo mùa đã được ngâm nước qua đêm rồi mới đem xay trong cối đá dạng bột nước để tạo thành những sợi bún trong, dẻo thơm.
Sợi bún dẻo thơm tươi ngon.
Chất liệu mắm dùng nấu nước lèo khi được nấu sôi sẽ tự rã trong nước, vì vậy người nấu chỉ cần thêm vào một số gia vị như củ sả, ớt, củ ngãi bún (có tác dụng khử mùi tanh của mắm và tạo mùi hương dịu nhẹ), ngoài ra còn có nước dừa xiêm hay một ít nước cốt dừa thay cho đường vừa làm ngọt nước vừa tạo được vị béo đặc trưng… Các loại rau ăn kèm thông thường gồm: giá, hẹ, rau muống bào, bắp chuối bào, kèm thêm ít rau thơm cho dậy hương vị.
Bún nước lèo Sóc Trăng còn được gọi là món ăn “đoàn kết”, bởi trong nó là sự kết hợp tinh hoa của 3 nền dân tộc Kinh - Hoa - Khmer.
Trong đó, nước lèo sẽ đại diện cho hương vị mắm của người Khmer, miếng thịt heo quay giòn và béo trong từng thớ thịt của người Hoa và bún, cá, rau sẽ là sự đa dạng và công phu của người Kinh.
Hành tím Vĩnh Châu
Tại Việt Nam, hành tím được trồng ở nhiều nơi nhưng trồng tập trung nhiều ở Vĩnh Châu - Sóc Trăng, huyện đảo Lý Sơn - Quảng Ngãi, huyện Ninh Hải - Ninh Thuận, huyện Gò Công - Tiền Giang,...
Mùa thu hoạch hành tím ở Vĩnh Châu.
Với khoảng 4.000 ha đất trồng hành tím, loại rau màu này tập trung tại một số xã miền biển của huyện Vĩnh Châu. Đứng đầu là Vĩnh Hải kế đến các xã Vĩnh Châu, Vĩnh Tân, Lai Hòa, Lạc Hòa,… đất nơi đây cát pha, gò cao tạo điều kiện tốt cho cây hành tím phát triển. Mùa hành tím ở Vĩnh Châu chỉ bắt đầu từ khoảng đầu tháng 11 đến hết tháng 4 năm sau.
Ngoài khai thác củ, bông hành tím cũng là một đặc sản. Bông hành tím sở dĩ ít được biết đến bởi vì hành tím chỉ cho bông khi củ hành tím đã tương đối lớn. Cũng như bông hẹ, bông hành tím có thể xào với thịt bò, các loại hải sản,… nhưng độc chiêu nhất lại chính là món "bông hành tím xào cá lóc đồng".
Xá Bấu Vĩnh Châu
Ngoài hành tím, củ cải trắng cũng là một trong những cây trồng mang lại giá trị kinh tế cao ở Sóc Trăng. Cùng với muối hạt người dân nơi đây đã chế biến ra món thành món xá bấu (củ cải muối). Nguồn nguyên liệu tập trung ở huyện Mỹ Tú và thị xã Vĩnh Châu, với diện tích khoảng 1.700 ha, sản lượng bình quân hàng năm khoảng 35.000 tấn.
Bà con Khmer xã Vĩnh Hải, thị xã Vĩnh Châu đang bước vào vụ thu hoạch củ cải trắng.
Đất cát của những cánh đồng ven biển rất thích hợp với củ cải trắng, ở đây củ nào cũng to tròn, mướt mắt. Cải mới nhổ nông dân đào hố ủ ngay tại ruộng. Cứ 1 lớp cải đan xen 1 lớp muối. Sau 5 ngày, cải đủ độ mặn giòn thì vớt ra phơi nắng. Nắng càng gắt xá bấu càng ngon.
Nghề làm xá bấu ở Vĩnh Châu hiện đang phát triển mạnh mấy năm gần đây. Xá bấu vốn là món ăn truyền thống của người Hoa. Với thời gian dài, nét văn hóa ẩm thực này đang chiếm dần tình cảm của cả người Khmer và người Kinh.
Xá bấu mặn.
Củ cải trắng bắt đầu vào vụ mùa chính từ tháng 10 đến tháng Giêng âm lịch. Mùa này trời nắng tốt nên bà con làm củ cải muối thích chọn củ cải lớn để làm xá bấu mặn.
Nhưng khác với cách làm trên, các hộ làm xá bấu ngọt (chất lượng cao) đều cho người đến tận rẫy và các vựa chọn kỹ loại củ cải nhỏ, dài, suông,... được loại củ trồng trên đất cát pha sét, vì củ cải trồng trên đất cát thường hay bị xốp.
Xá bấu ngọt.
Sau công đoạn chọn củ, rửa sạch, đem cắt độ 8 phân rổi chẻ mỏng đều lại theo sợi dài, ướp muối, phơi độ 2 - 3 nắng. Sau đó, đem trộn với đường cát, theo tỷ lệ thích hợp, ủ lại vài ngày cho đường ngấm vào từng sợi xá bấu. Ngoài ra, để tăng thêm hương vị của xá bấu ngọt, người dân còn có thể ướp thêm một số loại như gừng, riềng, giấm, tỏi, ớt hoặc xì dầu ngon,…
Thành Trung / Theo: doanhnhan
No comments:
Post a Comment