Châu Đốc nổi tiếng là vùng đất của mắm.
Miền Tây xưa kia có nhiều vựa mắm nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm Châu Đốc. Sóc Trăng và Trà Vinh nổi tiếng với mắm pro-hok (bồ hốc), Giồng Trôm có mắm còng Châu Bình, Gò Công có mắm tôm chà. Nhưng nói về mắm thương mại bền bỉ chỉ có Châu Đốc xứng danh là cái nôi của mắm đồng bằng.
Mắm Châu Đốc có bán khắp nơi nhưng tập trung nhiều nhất là ở chợ Châu Đốc. Bởi thế bất cứ du khách nào khi đến đây, việc nhất định phải làm đó là ghé chợ, trước ngắm sau mua vài loại mắm về làm quà.
Nếu là lần đầu ghé đến ngôi chợ địa phương này, bạn chắc chắn sẽ choáng ngợp bởi mắm, khô cá có ở khắp mọi nơi. Những con mắm lóc, mắm sặt, mắm linh, mắm ba khía chất thành “núi”, những hàng cá khô đủ loại cực kỳ hấp dẫn.
Độc đáo nhất là lá món mắm ruột. Món này làm từ ruột và trứng cá lóc, thơm và ngon. Dân sành ăn luôn tìm kiếm món này vì không phải lúc nào muốn là được mà phải dặn trước mới có hàng.
Mắm thái Châu Đốc
Mắm Châu Đốc được chế biến hoàn toàn do kinh nghiệm của người làm mắm. Tuỳ con cá tươi hay ươn, lớn hay nhỏ, loại muối thế nào mà người làm mắm định lượng bằng mắt và tay.
Chính sự quen tay nhà nghề của người làm mắm quyết định chất lượng, hương vị riêng của từng loại mắm và tạo được mắm ngon có mùi thơm dịu, không quá cứng hay quá mềm, không quá mặn hay quá ngọt.
Tung lò mò (lạp xưởng bò)
Châu Đốc và Bảy Núi là hai vùng có nhiều món hấp hẫn như mắm ruột, cháo bò, bò khô, cá tra phồng, đường thốt nốt... nhưng chưa món ăn nào ăn một lần nhớ cả đời như bò xào lá giang và tung lò mò.
Tung lò mò còn được gọi là lạp xưởng bò - món ăn độc đáo của người Chăm. Hiện nay món ăn này phổ biến rộng rãi ở núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.
Muốn cho tung lò mò thơm, ngon và có mùi hấp dẫn cần phải ướp tiêu, hành, tỏi, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, đặc biệt là đại hồi và tiểu hồi. Để có được những viên tung lò mò tròn, đều đặn, người ta dùng ruột bò làm sạch, phơi khô trước khi dồn thịt vào. Sau đó, dùng dây buộc thắt nút lại thành lọn hình tròn. Khi nướng xong, cắt ra thành viên có màu đỏ hồng, khói bốc thơm phức.
Tuy nhiên, để được tung lò mò ngon nhất, người ta phải lấy thịt bò ngon như: đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương. Sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng, thịt bò được loại bỏ hết gân và bầy nhầy thì xắt nhuyễn.
Đặc biệt khi làm tung lò mò, thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó, trộn đều hỗn hợp thịt với tiêu sọ, hoa hồi, một số gia vị thông thường và một số loại gia vị bí truyền của người Chăm.
Khác với lạp xưởng heo, tung lò mò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho ráo là có thể đem chiên hoặc nướng. Hấp dẫn nhất vẫn là tung lò mò nướng trên bếp than hồng.
Cá bông lau Vàm Nao
Nói đến cá bông lau thì không thể bỏ qua ngã ba sông Vàm Nao - An Giang, nơi mà dân chài ví von là "ổ cá" bông lau của sông nước miền Tây.
Người dân ở xã Mỹ Hội Đông, Chợ Mới, An Giang gọi cá bông lau là "heo nước", bởi gần ngày Tết cổ truyền chúng lại kéo về rất nhiều ở sông Vàm Nao. Mùa cá rộ vui như Tết, con cá đem lại cái ăn cái mặc nên ai nấy đều hớn hở tay chèo tay lưới giăng bắt.
Cá bông lau - An Giang
Ngư dân ở đây kể lại: "Ngã ba sông Vàm Nao không lớn nhưng cá tôm nhiều vô kể, trước kia cá to như con nghé rất nhiều và gây hại cho người, để diệt trừ cá dữ người dân lấy trái bí đao luộc chín rồi vứt xuống sông. Cá háu mồi nuốt trái bí đao vào bị cháy ruột rồi chết. Ngư dân trước đây đánh bắt được cá hô, cá tra dầu trăm ký là chuyện bình thường".
Cá bông lau nấu canh chua.
Tuy có hình dáng hao hao giống cá hú, cá tra nhưng cá bông lau thịt ngon hơn cả, chúng luôn được các nhà hàng ưu chuộng. Người ta chế biến cá bông lau thành các món như cá bông lau kho tộ, cá bông lau nấu canh chua, lẩu cá bông lau, cá bông lau chiên,...
Cơm nị - cà púa
Cơm nị - cà púa là hai món ăn truyền thống của người Chăm Châu Giang (Châu Đốc, An Giang).
Cơm nị - cà púa vừa lạ tai vừa rất bắt vị
Sau đó xào bơ cùng nụ đinh hương, quế cho dậy mùi thơm rồi đổ gạo vào xào săn cho thấm. Gạo sau khi xào xong trộn cùng bột hạt điều đã rang sẵn. Đổ gạo vào hỗn hợp nước bao gồm muối, đường, bột ngọt, cà ri đã quấy đều, đem nấu.
Khi cơm gần chín thì rưới nước cốt dừa hoặc sữa vào nồi rồi nấu tới khi chín hẳn. Không cho nước dừa và sữa vào từ đầu vì sẽ làm cơm dưới đáy nồi dễ bị cháy khét, không ngon. Để tăng khẩu vị, người Chăm Châu Giang còn cho thêm nho khô trộn cùng cơm.
Cà púa lại được người Chăm chế biến từ thịt bò. Để món cà púa ngon, người ta khử mùi thịt bò bằng cách đổ rượu và gừng vào. Sau đó chọn quả dừa bánh tẻ đem nạo sợi nhỏ, một nửa để thắng nước cốt dừa, một nửa để rang vàng. Bắc chảo nóng, cho thịt bò vào xào cùng dừa đã rang khô, cà ri tự chế biến theo khẩu vị, thêm ớt muối. Sau khi thịt bò ngấm đều, rưới nước cốt dừa rồi hầm cho thịt thật mềm. Cuối cùng trộn đều thịt bò cùng dừa nạo, hành củ. Rắc đậu phộng rang giòn lên trên.
Thành Trung / Theo: doanhnhan
No comments:
Post a Comment