Chúng tôi ngồi trong một căn phòng trải chiếu tatami yên tĩnh tại Ekoin, một trong hơn 100 ngôi chùa tạo nên quần thể cổ xưa Koya ở miền nông thôn tỉnh Wakayama.
Nằm cheo leo trên sườn núi, thị trấn này là trung tâm của Phật giáo Shingon, và bữa ăn của chúng tôi được gọi là shōjin ryōri, nền ẩm thực tâm linh được các nhà sư hoàn thiện qua nhiều thế kỷ.
'Nấu ăn trong chánh niệm'
Được biết đến với các nghĩa địa rêu phong và các con đường rừng hành hương, Koya là nơi có truyền thống thờ phượng lâu đời.
Nhiều đền chùa cho ở trọ ở thị trấn, được gọi là shukubo, đem đến cho du khách cơ hội trải nghiệm các đường lối của Phật giáo, từ ngồi thiền cho đến thư pháp - nhưng ít ai biết rằng những bữa ăn khiêm tốn trong chùa cũng là cơ hội để khám phá tâm linh.
Thường được gọi là 'ẩm thực tôn thờ', shōjin ryōri được các nhà sư hình thành nhưng gần đây đã đi từ trai đường ở các chùa đến các nhà hàng gắn sao Michelin ở Tokyo.
Vừa tối giản vừa phong phú, nó thường gắn liền với sự kham khổ; tuy nhiên, các đầu bếp tâm huyết cho rằng họ có thể làm được vô số sự kết hợp về trình bày, cách thức và các món phục vụ theo mùa.
Đến Nhật Bản cùng với đạo Phật vào thế kỷ 6, ẩm thực shōjin trước giờ chỉ là một việc đơn giản vốn được các nhà sư và tu sỹ chăm chỉ gìn giữ, Shiten, nhà sư trú xứ ở Ekoin, giải thích.
Tuy nhiên, chính những lời giáo huấn của Dogen, văn sỹ và người sáng lập Thiền phái Soto vào thế kỷ 13, đã mở đường cho sự tập trung tâm linh của nghệ thuật ẩm thực này.
Dogen tin rằng, tương tự như thực hành cắm hoa hoặc trà đạo, shōjin ryōri có sức mạnh hài hòa tinh, khí, thần.
Áng văn nổi tiếng của Dogen, 'Tenzo Kyokun', có nghĩa là 'Hướng dẫn cho các đầu bếp', không chỉ nêu ra tầm quan trọng của việc lựa chọn và cân bằng nguyên liệu, mà còn chánh niệm của người nấu.
Món đơn giản goma dofu (đậu phụ mè) - vốn đòi hỏi nhiều giờ xay và khuấy - là một ví dụ nổi tiếng, với quy trình lặp đi lặp lại đòi hỏi sự tập trung không tạp niệm của người đầu bếp.
Do quá trình kéo dài, tốn nhiều công sức và thời gian ăn tương đối ngắn, Shiten coi đó là tinh túy của ẩm thực shōjin và là bài học trong việc cân bằng những kỳ vọng của bản ngã.
Các đầu bếp Shōjin được yêu cầu phải sở hữu 'tam tâm' của Thiền tông Nhật Bản, được gọi là sanshin, và họ cũng trở thành một phần của món ăn giống như nguyên liệu.
Aishin (tâm lớn) phải được duy trì để có được sự điềm tĩnh và động lực; roshin (tâm cha mẹ) là cần thiết để tôn trọng và quan tâm đến các nguyên liệu và thực khách; trong khi kishin (tâm quý) đòi hỏi người đầu bếp phải nấu nướng với sự hoan hỷ và tri ân.
Triết lý số năm
"Shōjin ryōri nghĩa đen là 'thức ăn để tu hành'," Eric Rath, giáo sư nghiên cứu về Nhật Bản học và là chuyên gia hàng đầu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản, giải thích.
"Cụ thể, nó nói đến bữa ăn chay không bao gồm các nguyên liệu như tỏi và hành mà các Phật tử cho rằng sẽ kích thích dục vọng," ông nói và nêu ra những quy tắc cơ bản, trong đó có nhiều điều rối rắm và những thứ được mở rộng.
Các quan niệm chi phối của ẩm thực shōjin tập trung vào một loạt các giới luật Phật giáo, gắn nhu cầu thực dưỡng với các giá trị tôn giáo như tránh hại vật.
"Đó là về sự cân bằng," Mari Fujii, người đã dạy về nền ẩm thực này hơn 30 năm tại thành phố biển lịch sử Kamakura vốn nổi tiếng với những đền chùa, tượng Phật ngồi và ảnh hưởng chính trị từ xa xưa, giải thích.
Học hỏi từ thời gian chồng bà làm tenzo (đầu bếp nhà Phật trong một ngôi chùa hoặc tu viện) tại một ngôi chùa ở Kamakura, bà đã sớm áp dụng những triết lý đó vào việc nấu ăn tại nhà mình.
"Để có thể làm tròn bổn phận với nhà chùa, bạn không thể ăn quá nhiều hay quá ít. Đó là việc tìm ra sự cân bằng hoàn hảo, và điều này xuất phát từ quy tắc con số năm," bà giải thích.
Ý nghĩa của việc này phát xuất từ quan niệm năm thành phần cơ bản trong Triết học Trung Quốc được gọi là Ngũ Hành, con số năm phản ánh sự cân bằng chu kỳ cần thiết trong tự nhiên và xã hội.
Trong shōjin ryōri, con số năm áp dụng cho màu sắc, hương vị và cách nấu: goshoku (màu sắc) trắng, đen, đỏ, xanh lá cây và vàng; gomi (hương vị) ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt thịt); và goho (cách nấu) ninh, chiên, sống, hấp và nướng, đều là những yếu tố bắt buộc.
Bên cạnh việc giúp cân bằng dinh dưỡng, những quy tắc này được đề ra để thu hút năm giác quan, thôi thúc thực khách để ý và trân trọng từng thành phần cũng như công sức bỏ ra để nấu nướng.
Thậm chí trước khi bắt đầu dùng đũa, điều này được thực hiện bằng cách niệm 5 điều quán tưởng mà theo đó các nhà sư được dạy phải biết ơn, nhận thức được khiếm khuyết của mình và cố gắng sửa chữa, ăn uống để có sức khỏe tốt và hoàn thành bổn phận của mình.
Đi từ bếp đến bàn ăn, món ăn làm thành chiếc cầu nối, như Fujii giải thích: "Đó là hành trình tâm linh, nhưng cũng là cơ hội để kết nối với những người khác."
Cũng thiết yếu như các yêu cầu trên, những giới hạn phản ánh giá trị của sự trống vắng vốn được công nhận trong tu tập Phật giáo và mỹ học Nhật Bản được gọi là 'ma'.
Không gian trống vận dụng trong ikebana (nghệ thuật cắm hoa Nhật Bản) cũng tương xứng với các cành hoa được chọn, trong khi Dogen ban đầu liệt kê sáu hương vị - có thêm 'nhạt nhẽo' bên cạnh năm hương vị kia.
Xu hướng nghiêng về sự tinh tế và sát sinh tối thiểu như thế này là then chốt, nhưng đối với thực khách Nhật Bản vốn ưa thịt và nước dùng dashi truyền thống nấu bằng cá, thì kiểu nấu ăn này thường bị coi là lạt lẽo và không hấp dẫn.
Mùa nào thức nấy
Tuy nhiên, Fujii vẫn giữ lòng nhiệt tình vô bờ bến đối với triển vọng của nền ẩm thực này. "Có rất nhiều biến tấu và mang tính đại diện cho các mùa, chưa một lần nào trong 36 năm qua mà tôi cảm thấy nhàm chán với shōjin ryōri cả," bà cho biết.
Khía cạnh theo mùa của shōjin ryōri là một trong những nguyên tắc sáng lập của nó và đem đến phần lớn sự phong phú mà Fujii yêu thích.
Được gọi là 'shun', yếu tố này lấy tên từ một hệ đếm cổ của Nhật Bản có nghĩa là '10 ngày', phản ánh tính mùa vụ cực cao vốn vẫn thường thấy trong nền ẩm thực Nhật Bản.
Ví dụ, nhiều nhà hàng Nhật Bản thay đổi thực đơn vài tuần một lần, với những chiếc lá tươi trang trí tô điểm trên đĩa để làm nổi bật tính theo mùa và các món đặc sản hàng ngày được chọn ở chợ mỗi buổi sáng.
Một nhà hàng như vậy, nhà hàng Sougo ở Tokyo, là thành quả của đầu bếp được nhiều khen ngợi Daisuke Nomura.
Ông là bếp trưởng khi nhà hàng shōjin ryōri quản lý kiểu gia đình và được khen ngợi có tên là Daigo được trao hai sao Michelin vào năm 2009. Sau đó, ông đã tự mình mở nhà hàng riêng để khai phá hơn nữa các khả năng của nền ẩm thực này.
"Tôi muốn hướng tới một thế hệ nhà hàng shōjin ryōri mới," ông nói. "Tôi nghĩ các món ăn sẽ tiến hóa theo thời gian và tôi muốn tự do thử thách bản thân và làm việc với các nhân tố mới."
Lấy ví dụ về món đậu phụ vừng từ xa xưa vốn rất được ưa chuộng, ông giải thích làm sao mà chỉ một thay đổi có thể tạo ra một loạt sự kết hợp mới.
"Ăn lạnh thì khá hạn chế, nhưng khi chiên thì nó mở ra rất nhiều lựa chọn - Tôi đã phục vụ nó với nước sốt umami, thậm chí là khoai tây nghiền. Khi tôi nhận ra khác biệt mà chỉ một thay đổi có thể tạo ra được, nó đã tạo cảm hứng cho tôi và thực sự là những gì mà tôi muốn làm ở đây ở nhà hàng Sougo."
'Khiêm nhường nhận lấy'
Nomura tiếp thu các triết lý của shōjin ryōri và nhận thấy chúng phù hợp với trọng tâm ngày càng đặt vào mục tiêu phát triển bền vững của các nhà hàng trên toàn thế giới.
Bên cạnh yếu tố 'shun' mang tính cực kỳ theo mùa là mục tiêu sử dụng các nguyên liệu lấy tại địa phương.
Được gọi là shindofuji, quan niệm cốt lõi thứ hai nhấn mạnh nhu cầu hòa hợp với thiên nhiên và khuyến khích đầu bếp tìm kiếm đặc biệt những gì mọc xung quanh họ.
Trụ cột cuối cùng, và có lẽ phản ánh rõ nhất tinh thần của thời kỳ phát triển bền vững, là ichimotsu zentai, có nghĩa đen là 'sử dụng cho hết'.
Đòi hỏi sự tôn trọng, đó là tiền thân của phong trào không lãng phí. "Nội dung quan trọng nhất của shōjin là sự suy xét và trân trọng," Nomura lưu ý. "Để tồn tại, chúng ta lấy đi sự sống của những thứ khác, vì vậy chúng ta không được phép lãng phí chúng."
Nhận thức và sự trân trọng này đã vượt khỏi phạm vi ẩm thực shōjin để được công nhận vào đầu tất cả các bữa ăn trong cuộc sống hàng ngày của người Nhật.
Du khách chắc chắn sẽ nghe thấy cụm từ 'itadakimasu' được thốt ra trước bữa ăn chính hoặc thậm chí chỉ là bữa ăn nhẹ đơn sơ. Đi cùng với hành động chắp tay và hơi cúi đầu, câu này thường được dịch ra là 'Tôi khiêm nhường nhận lấy' và thể hiện lòng biết ơn đối với món ăn được phục vụ và sự chấp nhận món ăn đó.
Cho dù là bạn bè nhâm nhi đá bào trong quán cà phê hoặc cả nhà ngồi xuống thưởng thức một bữa đặc biệt, không bao giờ người ta quên cụm từ này, và nó biểu thị truyền thống tiếp diễn về sự trân trọng được hình thành trong nền ẩm thực shōjin.
Dĩ nhiên, shōjin ryōri trong nhà chùa và shōjin ryōri của các đầu bếp có sao Michelin có phần khác biệt, như Nomura giải thích với tôi: "Shōjin ở chùa được chế biến nhằm hỗ trợ sức khỏe cho các nhà sư đang tu tập nên nó không cần phải được trình bày đẹp. Tuy nhiên, ở các nhà hàng, đó là một bữa ăn cho khách hàng, vì vậy nó còn hơn cả một nghệ thuật."
Nhưng, ông nhấn mạnh, các yếu tố cốt lõi vẫn giữ nguyên.
Lily Crossley-Baxter
Theo: BBC Travel
Link tiếng Anh:https://www.bbc.com/travel/article/20200907-shojin-ryori-japans-ancient-vegetarian-meal
No comments:
Post a Comment