TẢN MẠN CHUYỆN ĂN

Có mấy người quen về VN đi theo tour trong nước, đến những bữa ăn thì ai cũng sợ vì người VN "bản địa" không quen dùng "muỗng, đũa chung", ai cũng lấy đũa của mình mà gắp, mà bươi trong đĩa đồ ăn, lấy muỗng của mình mà múc, mà quậy trong tô canh. Họ hoảng quá trời. vì sợ cho vệ sinh chung nên không dám ăn hay kinh nghiệm lần sau múc trước một phần cho mình.

Sống ở nước ngoài quen rồi nên trong bất cứ buổi tiệc hay cùng nhau đi ăn, "muỗng chung và đũa chung" là cái bắt buộc mọi người phải dùng khi muốn múc hay gắp đồ ăn cho mình. Nhớ hồi đó thấy mấy ông "cán bộ" mới vào xài đũa hai đầu, người miền Nam ai nấy cũng cười nhưng đó là giữ vệ sinh chung. Người miền Nam cười quá nên mấy ông "cán bộ" bây giờ chắc cũng quên hay không dám dùng đũa hai đầu nữa.

Thời gian qua, tôi post một số bài về ẩm thực, về những món ăn quen ngày xưa nhưng không nói đến cái căn bản của ẩm thực là vệ sinh. Người xưa có câu "Bệnh tòng khẩu nhập, họa tòng khẩu xuất" (病從口入，禍從口出) là vậy đó.

Có một bài viết tôi mới đọc của Nguyễn Văn Mỹ, anh viết rất hay mà tôi phải share cho các bạn để cùng nhau tham khảo trong mấy bữa nghỉ Easter này.

TẢN MẠN CHUYỆN ĂN

Người Việt thường nói "Học ăn, học nói, học gói, học mở". Ăn là ưu tiên số 1 của cuộc sống, phải tập ăn trước cả tập nói. Động từ ăn, theo nghĩa đen là hành động bỏ thức ăn vào miệng, nhai và nuốt. Còn ăn theo nghĩa bóng là chuyện khác, mênh mông trời đất.

Ăn thường đi với uống - ăn uống hoặc đi với chơi - ăn chơi, được nâng lên thành nghệ thuật, thậm chí thành "đạo". Đi du lịch, ngoài việc tham quan, nghỉ dưỡng thì còn ăn uống và vui chơi. Đi tới đâu là phải thưởng ngoạn cảnh đẹp và thưởng thức ẩm thực ở đó. Thế giới có nhiều điểm tương đồng nhưng khó có thể nói danh thắng nước này đẹp hơn nước kia. Càng không thể nói ẩm thực nước mình ngon hơn nước khác.

Các dân tộc có ngôn ngữ chịu ảnh hưởng của tiếng Hán khi ăn thường dùng đũa như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản... Việt Nam cũng vậy bởi tiếng Việt viết theo kiểu chữ La tinh nhưng đa phần đều có gốc Hán Nôm. Các dân tộc có nguồn gốc chữ viết tiếng Phạn như Ấn Độ, các nước Đông Nam Á, các xứ theo đạo Hồi thì dùng tay bốc thức ăn. Các dân tộc có chữ viết nguồn gốc La tinh dùng muỗng, nĩa và dao. Do thế giới chuyển động và việc giao lưu văn hóa ngày càng mở rộng, việc ăn uống cũng pha trộn lẫn nhau giữa các nước.

Nhớ lần đầu ra nước ngoài, đi học ở Cộng hòa Dân chủ Đức năm 1987, tôi đã rất khổ sở vật lộn với kiểu ăn của người châu Âu. Từ việc cầm dao, nĩa đến cách ăn phải ngậm miệng nhai chứ không há mồm nhóp nhép. Ăn súp thì đưa muỗng vào miệng chứ không để ngoài rồi húp "xoẹt" vô trong.

Người châu Âu không ăn bột ngọt, nước mắm, muối tiêu chanh, còn người Việt ai cũng "nghiện" 3 thứ đó nên nuốt không vô. Họ không ăn xương, ăn lòng, ăn rau - canh và ăn cơm như người Việt. Bữa nào cũng gà chiên, thịt nướng, chỉ đến ngày thứ ba là ngán tận cổ, nghe mùi muốn bỏ về. Ai có chút nước mắm hay bột ngọt là thành... VIP. Thèm rau nên phải ra chợ mua bắp cải và dây "mayso" về bỏ vào ấm nước luộc trộm để ăn vã. Mua xương về hầm măng phải vào mấy cửa hàng dành riêng cho chó mèo mới có. Biết chúng tôi thèm cơm, nhà bếp mua gạo nấu chung với rau, thịt. Cơm chín thì rau nẫu, y hệt mùi… cám heo nhưng vẫn thấy ngon.

Các bữa lỡ vào lúc 9 giờ - 15 giờ - 20 giờ với bánh ngọt, sữa, trà, cà phê cũng làm cho các bữa chính bớt hấp dẫn. Sau này có dịp trở lại châu Âu, đi Mỹ và nhiều nước, tôi vẫn không quen khẩu vị của họ. Cố tìm bằng được quán ăn Việt Nam, còn không thì vào quán ăn người Hoa dùng tạm. Ăn bò beefsteak với muối tiêu mà thiếu chanh thì hỏng, thay bằng nước cam, nước dứa cũng không được. Đi châu Âu, tôi chỉ khoái nhất món bánh pizza hải sản, ăn ở Venice.

Người Việt bảo "Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật". Người Trung Quốc có mặt khắp thế giới nên chỗ nào cũng có nhà hàng người Hoa, dù sao cũng dễ ăn hơn đồ Tây. Cơm Tàu ở Chợ Lớn được Việt hóa nên hợp khẩu người Việt hơn. Với tôi, bữa ăn thiếu nước mắm nhĩ là cực hình. Người Hoa là chúa ăn bột ngọt và dầu hào. Món gì cũng lờ lợ bột ngọt và bóng lưỡng dầu hào, bữa nào cũng hàng chục món mà na ná giống nhau. Chanh tươi, ớt tươi là hàng hiếm. Tôi chỉ khoái khẩu món xá xíu, phá lấu và lẩu nấm Vân Nam. Còn vịt quay Bắc Kinh, sủi cảo, vằn thắn, khẩu nhục, bánh bao, củ cải chiên... ăn các quán ở Sài Gòn ngon hơn nhiều. Người Hoa không có canh đúng nghĩa, chỉ có súp và nước luộc rau lõng bõng. Ăn sáng lại càng sợ, cứ bánh bao chay, cháo trắng mà không có đồ mặn, kể cả trứng vịt muối. Được cái rẻ, nhiều món, nhất là nhiều rau xào luộc hơn các xứ châu Âu.

Nước nào cũng có món ngon, quốc hồn quốc túy. Dân sành ăn đều biết sushi Nhật, kim chi Hàn Quốc, cơm nếp Lào, trứng cá hồi Nga, xúc xích Đức, phô mai Hà Lan, churrasco - thịt xiên nướng Brazil, lẩu tom yam Thái Lan, fast food Mỹ, gan ngỗng Pháp, bò Úc, dừa sáp Philippines, phở Việt Nam… Ăn buffet mà để đồ ăn thừa ở Hàn Quốc, Singapore, Đức… có thể bị phạt. Hàn Quốc thì cả chén, đũa cũng bằng inox, chẳng hiểu tại sao.

Qua xứ củ sâm, hỏi thăm mới biết, người Hàn dùng đũa inox để tiết kiệm: chỉ gắp được lượng thức ăn vừa đủ và không phải phá rừng làm đũa. Dùng đũa inox, việc rửa sấy cũng dễ hơn. Có người còn bảo "Khi làm lễ cưới, các cặp vợ chồng được tặng đũa bằng kim loại với lời chúc chừng nào đũa hư mới bỏ nhau!". Đũa bạc, đũa inox xài 5 đời chưa hỏng.

Đặc sản ẩm thực địa phương luôn là lựa chọn hàng đầu trong các bữa ăn của du khách. Nhiều món lạ, có thể khó ăn nhưng nên thưởng thức cho biết. Người Việt chê mắm bò hóc Khmer, phô mai cừu châu Âu, đậu hũ thối Hồng Kông… hôi ăn không được. Thiên hạ lại chê nước mắm và mắm ruốc Việt Nam, mới nghe mùi đã sợ. Cũng như hương sầu riêng, kẻ ghiền, người ghét.

Các nước ăn bốc bằng tay thường ít dùng bàn ghế mà ngồi bệt xuống sàn. Trong bữa ăn người Khmer luôn có "pantuon" đựng ít nước sạch bên cạnh. Lâu lâu lại nhúng các đầu ngón tay vào cho khỏi dính. Chỉ nhìn pantuon là biết đẳng cấp xã hội. Nghèo thì dùng pantuon gáo dừa, khá hơn thì dùng pantuon đồng, giàu thì có pantuon bạc, vua chúa thì dùng pantuon vàng. Dù là quán vỉa hè cũng luôn có ly nước sôi trụng đũa, muỗng, nĩa. Mỗi người được phát đĩa để đựng cơm, chén để đựng canh khi ăn, dùng vá chung múc canh vào chén riêng. Mấy món num kanhchop (bún cà ri nước cốt dừa và cá lóc), samlo koco (một loại canh thập cẩm như kiểm), bohok ling (mắm bò hóc chưng với thịt và nhiều gia vị)... là những món quốc túy của người Khmer.

Ẩm thực Khmer gần giống với ẩm thực Nam bộ, hợp khẩu vị người Việt. Món mắm bò hóc chưng ai cũng khen ngon, cứ xin thêm dù trước đó nghe đồn này nọ. Gạo Khmer chưa bị lạm dụng phân bón và thuốc trừ sâu nên cơm dẻo ngọt rất khác biệt. Tất cả gia súc, gia cầm và hải sản đều thả rông, tự kiếm ăn trong thiên nhiên nên thịt chắc, ngọt và thơm hơn hẳn loại nuôi công nghiệp, được vỗ béo bằng thuốc thú y và cám tăng trọng. Đồ khô cũng ngon hơn. Người Khmer thích ăn nướng, ít ăn rau, cũng dùng nước mắm, ớt tươi, tỏi tươi… như người Việt. Các món kho của người Khmer du nhập từ người Việt nên chữ "kho" được bê vào nguyên xi. Các loại côn trùng cũng là món ăn lạ của người Khmer.

Chẳng phải "Mèo khen mèo dài đuôi" nhưng phải thừa nhận những nét đặc sắc về ẩm thực Việt Nam. Đó là sự phong phú về chủng loại, đa dạng về màu sắc, độc đáo về khẩu vị, lạ mắt về bài trí, hiệu quả về công dụng… Không phải tự nhiên mà Phillip Kotler - "huyền thoại marketing của nhân loại" đã thật lòng gợi ý là Việt Nam nên phát triển theo hướng trở thành "bếp ăn của thế giới". Từ các món nước chấm được pha chế cầu kỳ đến vô số loại rau đủ mùi vị, nhiều loại có sẵn trong tự nhiên. Món nước chấm muối tiêu chanh dân dã từng làm Yan Can Cook kinh ngạc. Chỉ riêng bánh xèo núi Cấm, Châu Đốc, An Giang đã có mười mấy loại lá rừng như sung, sộp, trâm, bứa, cát lòi, ngành ngạnh, tàu bay, chòi mùi, điều, xoài…

Dân du lịch sành điệu đều từng thưởng thức các đặc sản như sò điệp Bình Thuận, ốc vú nàng Côn Đảo, nem chua Lai Vung, nem nướng Khánh Hòa, chả cá Lã Vọng, cá lóc nướng trui Cà Mau, bánh mì Sài Gòn, bánh khọt Vũng Tàu, cháo cá Long An, hủ tiếu Mỹ Tho, kẹo dừa Bến Tre, mạch nha Quảng Ngãi, cá bống sông Trà, phở khô Gia Lai, phở chua Cao Bằng, thắng cố Hà Giang, tái dê Ninh Bình…

Trong đó, món tái dê Ninh Bình có lẽ ít được nhắc đến. Du khách nào đến Tam Cốc cũng trầm trồ phong cảnh hữu tình và nhớ mãi món tái dê đặc sản. Dê được thả rông, ăn đọt non và chạy nhảy trên các mỏm núi đá vôi nên thịt ngon hơn. Dê tơ luộc tái, chấm với tương bần giã gừng, trộn thính và ít rau thơm, ăn tới đâu là "công hiệu" tới đó, như dân gian vẫn truyền tụng:

" Tái dê chấm với tương gừng

Ăn xong ta lại phừng phừng... hơn dê

Người ơi người ở đừng về

Tối nay ta lại tái dê tương gừng"!.

Chỉ cần điều chỉnh lại "cách ăn chung chạ" hiện nay (như chuyện muỗng đũa của mỗi người cứ vô tư đưa vào tô, đĩa chung để múc, gắp; hay "văn hóa gắp đồ ăn cho khách" - chủ thích một đằng, khách thích một nẻo, mà chủ cứ liên tiếp dùng đũa mình gắp đồ ăn vào chén khách; hoặc thói quen dùng nước chấm chung…), đảm bảo vệ sinh thực phẩm và biết cách tiếp thị, chắc chắn ẩm thực Việt Nam sẽ tự tin tiến ra biển lớn, từng bước khẳng định là "bếp ăn của thế giới".

Nguyễn Văn Mỹ