THỊT BÒ VÒ VIÊN

Buổi trưa đôi lúc đi ăn phở, kêu một tô "tả bín lù" để thưởng thức được tất cả của một tô bò đặc biệt trộn với một tô gà đặc biệt, có nghĩa là từ tái, sách, gân, đuôi bò, bò viên,,...thịt gà, mề gan, tim, trứng non,....nhưng cũng không thấy ngon và ăn không hết. Có khi bụng lưng lững, ăn thì không biết ăn gì nhưng không ăn thì lát nữa đói. Tôi kêu một tô bò viên không, không lấy bánh phở. Ăn thì ăn vì không thấy ngon. Bò viên không ngon, gân cứng quá phải nhả ra, nước súp thì không đúng, không thơm.

Hồi đó ở Cần Thơ, góc đường Nguyễn An Ninh và Phan Đình Phùng có xe bò viên của người Tiều ngon tuyệt. Nói là xe vì tất cả mọi thứ nấu nướng đều ở trên xe như những xe hủ tiếu mì, chỉ có thêm mấy cái bàn, mấy cái ghế cho khách ngồi ăn, muốn uống nước thì phải kêu từ mấy xe bán bên cạnh. Thịt bò viên của ông Tiều ngon và thơm lắm, lấy cục bò viên chấm vào tương ớt, cho vào miệng nhai sẽ tỉnh người để đón nhận cái sung sướng của khứu giác và vị giác, cái xực xực giòn giòn, nhất là khi nhai cái dai nhè nhẹ của miếng lá lách bò, sách..húp miếng súp trong veo lẫn mấy khoanh hành thái mỏng và ngò thì ôi thật tuyệt vời.

Cái bí quyết làm bò viên ngon là phải đánh quết bằng tay nó mới giòn ngon được, các bạn có nhớ bí quyết này trong phim "Thần Ăn" (食神) của Châu Tinh Trì không ?. Còn bây giờ quết bằng máy thì làm sao ngon như ngày xưa được.

Ở Cần Thơ, ăn bò vò viên thì nhiều, ở nhà đôi lúc má tôi mua bò về xào cải rổ, rắc đậu phọng (phải là kẹo đậu phọng đâm nhỏ mới ngon) lúc đó chỉ biết ngon chớ đâu có như bây giờ biết phân loại thịt bò nào là ngọn hay dở. Mà lúc đó không biết thịt bò đến từ đâu, lâu lâu có người đồn là thịt mấy con trâu già hết cày được nên bị làm thịt bán.

Tôi tìm được câu trả lời từ báo Cần Thơ Online về nguồn gốc của bò và thịt bò, biết thêm món bò viên ngon nhất là:

BÒ VIÊN CHÂU ĐỐC

Bò viên ở đâu cũng có. Nhưng có lẽ hiếm nơi nào có thịt bò viên ngon như ở thành phố viễn biên Châu Ðốc của tỉnh An Giang.

Ai đã từng ăn bò viên ở một nơi nào đó sẽ cảm nhận ngay cái mềm của bột cùng một ít thịt bò trộn trong đó. Riêng bò viên của Châu Ðốc thì khác, chỉ toàn thịt bò. Lý do dễ hiểu: Châu Ðốc từ xưa được xem như "xứ bò". Những năm 1950, tại núi Sam của tỉnh Châu Ðốc có chợ phiên trâu bò nổi tiếng khắp Nam kỳ lục tỉnh. Từ hàng chục năm nay, chợ bò Tà Ngáo (Tịnh Biên, An Giang) được nhiều người biết tiếng và nó càng nổi tiếng hơn khi được chánh quyền địa phương xây dựng hẳn một ngôi chợ như bất cứ ngôi chợ truyền thống nào trên đất nước ta. Chính vì vậy mà chợ bò Tà Ngáo cũng là điểm cuốn hút khách du lịch những khi đến tham quan mảnh đất bán sơn địa của tỉnh An Giang, nhất là trong dịp lễ hội đua bò Bảy Núi diễn ra vào lễ Ðôn-ta của đồng bào Khmer.

Bò từ chợ bò Tà Ngáo được các thương lái vận chuyển về Châu Ðốc. Thành phố viễn biên này có nhiều món ngon làm từ bò như: lòng bò luộc, bò cuốn lá lốt, lẩu bò, nổi tiếng là bò xào lá giang được các quán bên chân núi Sam phục vụ suốt ngày. Nhưng hiếm ai biết món bò trứ danh của Châu Ðốc lại là bò viên. Không như bò viên nhiều nơi khác, bò viên Châu Ðốc lớn khoảng trái bóng bàn. Những viên thịt bò cuốn hút bởi màu hồng lợt của thịt bò nguyên chất, nổi loằng ngoằng trên đó những sợi gân bò và màu đen của những hột tiêu điểm xuyết một cách gọi mời.

Món bò viên Châu Ðốc chiên được chế biến đơn giản nhưng không gì sánh bằng. Từng viên bò để nguyên hoặc chẻ làm đôi, làm tư thả vào chảo dầu sôi trên bếp lửa chiên vàng. Xiên từng miếng bò viên chấm vào tương ớt trộn tương cà, cắn miếng nào đã đời miệng lưỡi miếng nấy. Nhưng khi chấm mù-tạt vàng, mùi vị miếng ăn sẽ được nâng lên một cách khác thường. Ngon hơn, là món bò viên xốt cà. Món nầy chấm muối tiêu chanh. Vị chua ngọt của xốt cà, vị béo ngọt của thịt bò làm đê mê đầu lưỡi khiến bữa ăn thêm ngon miệng. Riêng bữa nhậu quây quần vài ba bạn hữu thì món bò viên xốt cà càng làm tình nghĩa anh em thêm thắm thiết.

Món không thể thiếu là lẩu bò vò viên. Ðể món ăn đúng điệu, hợp khẩu vị, người ta mua thêm lòng bò, nạc, gân, nạm, gầu... cùng một ít ngò gai. Nấu nồi nước lèo, cho tất cả các thứ vào, nêm nếm vừa ăn, nhắc xuống, rắc ngò gai xắt nhỏ, múc ra tô đã sắp sẵn bánh hủ tiếu hoặc bánh phở, chan tương xay, nặn chanh, trộn đều. Cả nhà quây quần bên nhau thưởng thức những miếng thịt bò, lòng bò... nóng hổi trong vòm miệng sao mà ngon vậy!

Bí quyết để bò viên Châu Ðốc ngon là nhờ thịt bò mới xả còn nóng hổi, mua về thấm khăn sạch máu, lóc miếng cho vào cối quết. Quết tay xong, đập đến khi đủ độ thì vò viên. Cho nên, ăn bò viên Châu Ðốc là ta hân thưởng sự mềm mại, mịn màng, dai dai, xừn xựt của những miếng ngon nhớ đời.

PHƯƠNG KIỀU (Cantho Online)