Dê Ninh Bình không biết ngon đến cở nào nhưng dê Đông Sơn của đảo Hài Nam, TQ thì ngon lắm. Đó là một loại dê màu lông đem, nuôi thả rong trên núi, thịt thơm, không hôi, đó là môt trong 4 món ăn nổi tiếng của đảo Hài Nam mà lần đi đến đó tôi nhất định ăn cho được và đã ăn rồi, ngon tuyệt vời. Đó là dê Đông Sơn (东山羊), gà Văn Xương (文昌鸡), vịt Gia Tích (加积鸭) và cua Hòa Lạc (和乐蟹). Năm ngoái tôi đã kể cho các bạn biết rồi đó.
Hôm nay thì chúng ta thưởng thức món dê Ninh Bình của VN:
" Tái dê chấm với tương gừng
Ăn xong ta lại phừng phừng... hơn dê
Người ơi người ở đừng về
Tối nay ta lại tái dê tương gừng"..
Một vòng ngắm non nước Tràng An, Tam Cốc và cố đô Hoa Lư, người chèo đò bao giờ cũng giới thiệu: tới đây đừng quên thưởng thức món dê núi Ninh Bình.
Dãy núi đá vôi có tuổi địa chất khoảng 250 triệu năm vùng này có nhiều loài động vật hoang dã sinh sống, trong đó nổi bật nhất là loài dê núi. Bây giờ, nhiều hộ gia đình có đàn dê riêng của mình, nuôi thả để chúng tự do tìm thức ăn là các loại lá cây trên núi, trong đó có nhiều cây thuốc quý. Cách chăn nuôi đặc biệt như vậy đã làm món dê núi Ninh Bình trở thành một đặc sản hấp dẫn.
Theo chỉ dẫn của người địa phương, chúng tôi tìm đến một nhà hàng chuyên dê núi được ưa chuộng vì tin là bán “dê núi thật”, nằm khá xa quốc lộ, cách trung tâm bến thuyền Tràng An khoảng 1 km. Những nhà hàng chuyên bán cho du khách đôi khi làm người ta mất lòng tin vì treo đầu dê mà… bán thịt khác.
Thật thú vị khi ngồi trong chòi lá ngay giữa vườn để thưởng thức các món dê núi. Ngay đằng trước quán, phóng tầm mắt ra xa đã thấy non nước hữu tình. Chủ quán cho biết, gia đình có đàn dê khoảng 100 con thả trên núi, cho uống nước muối để chúng thấy khát rồi quay về thường xuyên. Dê ăn lá cây, lá thuốc, lại là “vận động viên leo núi” kỳ khôi, thì chỉ tưởng tượng đã thấy ngon rồi.
Có tới gần hai chục món dê, nào là tiết canh dê, dê tái chanh, áp chảo, nhúng mẻ, nhựa mận, nướng, xào, hấp, hầm ngải cứu…nhìn đã thấy hoa mắt vì món nào cũng ngon. Sau một hồi đắn đo hỏi han, chúng tôi đã gọi đĩa tái dê, dê nướng tảng và ngọc dương dê hầm ngải cứu.
Món tái dê Ninh Bình quả là “danh bất hư truyền”, ngon nhức nhối khi chấm với tương bần Hưng Yên nổi tiếng. Gọi là tái nhưng thực ra là món thịt dê đã hấp chín rồi trộn với nước cốt chanh, lá chanh, sả thái lát, củ giềng, mè rang… Món này phải có tương bần có thả ít gừng thái lát chấm kèm thì mùi hôi đặc trưng của thịt dê bay đi đâu hết. Ngon đến mức dân gian đã phải lưu truyền thơ vui:
"Tái dê chấm với tương gừng
Ăn vào khí thế bừng bừng như dê…"
Lát sau chủ quán cầm thêm một chén nhỏ lá hương nhu tía vào cho thực khách và bảo: "Ăn thịt dê, phải có loại lá này mới độc đáo, thành phố không có đâu, tôi vừa mới cho hái trong vườn nhà!"
Thực ra trên bàn đã có rất nhiều thứ ăn kèm với thịt dê rồi, nào trái sung muối, rau thơm các loại, chuối chát chẻ nhỏ, đậu phộng rang. Thế nhưng, chỉ khi lá hương nhu xuất hiện thì thần thái của món thịt dê mới sang một cách thức khác, hòa hợp một cách lạ thường.
Đang mải xuýt xoa, đĩa dê nướng tảng nóng hổi được mang lên. Đầu bếp mang theo một cái thớt nhỏ và cắt mỏng thành từng miếng trước mặt khách cho thêm phần “ấn tượng”. Món dê nướng tảng hầu như chỉ có thịt nạc chứ không có lớp da như tái dê, thoạt nhìn có vẻ hơi khô một chút nhưng mùi vị thơm ngát, rất đậm đà.
Món được giới mày râu yêu thích nhất ở các quán dê có lẽ là ngọc dương hầm lá ngải cứu. Theo Đông y, ngọc dương dê giúp tráng dương, cường thận, tuy nhiên, ăn một lần chắc gì “có tác dụng”. Đây cũng là món rất hiếm do cả một ngày, nhà hàng may ra chỉ thịt vài con dê. Bởi thế, món ăn này giá luôn cao ngất ngưởng cũng phải.
Dĩa rau lang luộc chấm với mẻ dường như trung hòa bớt cái nóng của gia vị và bữa dê giàu đạm. Có lẽ ngon hơn do ngồi giữa khu vườn bao bọc bởi núi và suối mát mẻ. Kinh nghiệm ăn món gì ngon hãy hỏi người địa phương thật chí lý.
Có lẽ khi được thưởng thức món dê núi chính hiệu, người ta mới cảm nhận được vị ngọt mềm và không mùi hôi của loài dê núi nhỏ, nuôi theo phương thức hoang dã của vùng Hoa Lư, Ninh Bình. Thịt dê núi cũng được coi là một vị thuốc Nam theo quan niệm của người dân nơi đây. Một trải nghiệm khó quên một khi đã đến Ninh Bình.
Giang Vũ
(trích trong Sài Gòn Ẩm Thực)
