LẨU CÁ "CÙ LAO"

Lần đầu tiên về VN năm 1993, vừa ra cửa máy bay, bước xuống cầu thang, mồ hôi của tôi túa ra có giọt vì sức nóng của mùa Hè. Vậy đó mà trong thời gian ở lại VN, tôi lại chỉ muốn ăn lẩu cù lao hay những món nấu trên lò ngay trước mặt, vì muốn an tâm là đồ ăn đã nấu thiệt chín nếu không sẽ đau bụng.

Hồi đó không hiểu sao ở VN thì tôi không cảm thấy nóng hay ra mồ hôi nhiều, trời vừa trở lạnh chút xíu là phải mặc áo ấm. Lúc đó ở nhà tôi thích ăn cù lao lắm, có cúng, giổ hay cúng mùng 2, 16 mỗi tháng là có cù lao ăn. Cái cù lao bên dưới là thịt cài, gan, phèo,...trên mặt là đầy cá vò viên, tôm và mớ bông tua tủa của mề gà và mực khô ngâm nước xắc bông. Ngon lắm, món mà tụi tôi thích là cá viên và mực khô ngâm nước cắt bông. Cả nhà quây quần có khi buổi trưa có khi buổi tối, vậy mà không thấy nóng. Sau nầy qua HK hay ở Úc ăn lại thấy nóng và phải mở máy lạnh mới ăn nỗi nhưng vẫn thích.

Mấy lần sau về VN cũng đi ăn lẩu nhưng không thấy cái cù lao, biến cách mới là cái mâm có lỗ ở giữa đặc trên cái nồi nước súp, đồ ăn để xung quanh rồi lùa từ từ vô nồi khi muốn ăn. Tự nhiên không thấy ngon vì mất cái cù lao trong ký ức một thời.

 
Hôm nay trên mạng có giới thiệu về cái lẩu cù lao ngày xưa có bán lại trong Chợ Lớn, thèm ơi là thèm. (LKH)

TÌM ĂN LẨU CÁ "CÙ LAO" TRONG CHỢ LỚN

Quán lẩu cá Dân Ích nằm ở góc đường Nguyễn Trãi - Châu Văn Liêm (quận 5), là món ăn ưa thích của nhiều người, đặc biệt vào dịp giáp Tết của cư dân vùng Chợ Lớn.

 
Lẩu cá Dân Ích, theo chủ quán, đã tồn tại ở góc đường này ngót 40 năm. Điểm độc đáo là quán vẫn còn lưu giữ được kiểu nồi lẩu từ xa xưa, là kiểu nồi "cù lao" bằng nhôm, có ống đốt than nằm ngay giữa nồi.
Để nấu nồi lẩu độc đáo này, người ta cho than hồng vào cái ống khói giữa nồi, thổi gió từ dưới lên khiến cho than cháy đỏ, tạo ra sức nóng làm chín nồi lẩu.

Tại sao gọi là cù lao? Cù lao là mảnh đất nổi lên giữa, xung quanh là nước bao quanh, tương ứng với cái ống khói cũng nằm chính giữa, xung quanh là nước lẩu, quả thật không có tên gọi nào khác phù hợp hơn. Gọi là "lẩu cá" chứ thực ra rất phong phú, không chỉ có cá mà còn đầy đủ thành phần hùng hậu gồm tôm, gan, cật, chả cá, cá viên, da heo, mực tro nấm rơm, rau cải các loại…

 
Điều thú vị của trong thành phần nồi lẩu cá này là đa phần nguyên liệu trong lẩu cá giống như món sủi cảo truyền thống của người Hoa trong Chợ Lớn. Chẳng hạn, nếu bạn đi ăn sủi cảo ở đường Hà Tôn Quyền (quận 11), kêu một tô thập cẩm, bạn sẽ thấy tô sủi cảo cũng có tôm, da heo, mực tro, cá viên… Người Hoa thường ăn sủi cảo vào dịp Tết để gặp may mắn. Bởi vậy, lẩu cù lao là một món mở rộng, chan hòa niềm vui vì phải có các thành viên gia đình hoặc bạn bè tụ tập thì mới nên đi ăn lẩu này.

Phải chăng cũng nên cảm ơn món lẩu cù lao như một thứ khai sinh ra món lẩu của miền Nam nói riêng và món lẩu khắp cả nước nói chung. Không biết có phải món lẩu xuất phát từ Mông Cổ như nhiều người nhắc tới, nhưng giờ đây, món lẩu đã trở thành phổ biến ở nhiều quốc gia châu Á, trong đó có cả ở nền ẩm thực mạnh như Nhật Bản, Hàn Quốc.

Theo nhiều người Sài Gòn xưa thì tiếng Quảng Đông có âm “lổ-ù” có nghĩa là “lò lửa”. Chúng ta dùng luôn âm đó và đọc “lẩ-u”. Hình dạng đầu tiên của “lẩu” là một dụng cụ nấu trong đó có cả “lò” và “nồi” chung nhau. Lửa được đốt từ bên dưới và sức nóng thoát lên qua một ống hình khối tròn và dài như ống khói. Vì nồi nấu có nước nằm bao quanh ống đó nên lẩu còn có tên là cù lao.

 
Quanh hơi ấm của nồi lẩu, cùng nhau gắp thức ăn từ chung một nồi, có lửa đỏ hồng, có khói bốc lên, bởi vậy lẩu là một món ăn chan chứa tình thân và sum vầy. Với ý nghĩa đó, món lẩu đã trở thành một món Tết không thể thiếu với nhiều gia đình, chứ không chỉ riêng cộng đồng người Hoa.

Món lẩu hiện tại giờ đã đa dạng hóa thành phần rất nhiều, cũng như hình thức nấu bằng điện, bằng ga... thay thế cho lò than, nồi lẩu cũng không giống nồi cù lao nữa. Vì vậy, nếu bạn muốn thưởng thức hương vị và tìm về nguồn gốc xưa của lẩu, có thể tìm đến lẩu Dân Ích để chiêm nghiệm ra nhiều điều.

Giang Vũ

(trích trong Sài Gòn Ẩm Thực)