TUYẾT CÁP CAO (雪蛤膏)

Hôm nay đọc một bài của đứa em ở VN post trên FB nói về món chè "Tuyết Giáp". Nói đúng theo người Hoa thì gọi là tuyết cáp cao (雪蛤膏) nhưng các bài viết của VN thì gọi là "tuyết giáp".

Bây giờ VN cái gì cũng có, hồi đó lúc còn ở VN mấy chục năm trước chưa nghe qua tuyết giáp, tổ yến làm món chè yến thì có ăn qua. Lúc qua Úc, tiếp xúc với dân HK, coi phim HK và qua HK mới biết và ăn thử "tuyết cáp".

Thời danh y Lý Thời Trân (李时珍) trong quyển Bản Thảo Cương Mục (本草纲目), ông đã viết về tính năng của loại tuyết cáp này. Ở TQ và HK, người ta rất mê món này nhưng cũng không phải ai cũng ăn được vì nó mắc và quý, cũng như ở VN ngày nay chắc chỉ có đại gia mới ăn thường.

Dân TQ và HK thường dùng món này bằng cách nấu chè tuyết giáp với táo đỏ, nhãn nhục, hột sen. Có khi chế món "canh tam tuyết" (三雪湯) tức là tuyết cáp, tuyết lê và tuyết nhỉ (雪帢,雪梨,雪耳), hoặc chưng với đu đủ....

Bây giờ xin giới thiệu đôi dòng về món ăn này để nếu bạn nào chưa biết thì có thêm một kiến thức mới. (LKH)

TUYẾT GIÁP
雪蛤 (Tuyết cáp)

"Hồi xuân" bằng món ăn tuyết giáp của các "bà hoàng" Trung Hoa xưa.

Tuyết giáp là lớp màng nhầy trong buồng trứng của con nhái tuyết cái - loài động vật sống ở vùng phía Bắc Trung Quốc như Hắc Long Giang, Liêu Ninh, Cát Lâm…

Loài nhái này có lớp da màu xanh lá cây, sống hoang dã trong núi rừng lạnh giá nên còn được gọi là nhái rừng. Từ xa xưa, tuyết giáp đã là vị thuốc quý được các hoàng hậu, phi tần, mỹ nữ trong chốn hậu cung ưa dùng bởi công dụng làm đẹp, bồi bổ khí huyết, duy trì tuổi thanh xuân - những điều kiện vô cùng quan trọng để quyến rũ và giữ chân các đấng quân vương đa tình luôn ham mê "của lạ".

Bí quyết "hồi xuân" từ… nhái

Các "bà hoàng" nổi tiếng dâm đãng trong các triều đại phong kiến Trung Quốc xưa như Võ Tắc Thiên, Từ Hy Thái hậu thường rất mê mẩn các bí thuật "hồi xuân" để thỏa mãn thú vui chăn gối. Và một trong những bí thuật của các "bà hoàng" này mà từ trước tới giờ ít người nhắc tới chính là các món ăn được chế biến từ lớp màng nhầy trong buồng trứng của con nhái tuyết cái. Lớp màng nhầy này được gọi tên là tuyết giáp với ý nghĩa được tìm thấy trong những khu vực có tuyết lạnh bao phủ.

Nhái tuyết là loài sống ở các vùng cao phía Bắc Trung Quốc, thường xuyên phải chịu đựng những đợt rét kinh người. Tuy nhiên, nhái tuyết có cách để vượt qua điều kiện thời tiết khắc nghiệt này. Vào đầu mùa đông hàng năm, chúng cố tích tụ thật nhiều dưỡng chất vào cơ thể để dự trữ "nhiên liệu" cho giấc ngủ đông và nuôi dưỡng mầm sống mới bắt đầu vào mùa xuân. Thời điểm này cũng là lúc người dân địa phương tìm cách để bắt chúng. Nhái tuyết cái khi thu hoạch nặng trung bình 150 - 200g là vừa. Ở trọng lượng này, nhái đã trưởng thành nên có dưỡng chất đầy đủ nhất. Sau khi mổ bụng chúng, họ lấy lớp màng nhầy và đem phơi khô. Mỗi miếng tuyết giáp khô chỉ lớn bằng móng tay cái, dày từ 1 - 5mm.

Công dụng của tuyết giáp đã được phát hiện từ hàng nghìn năm trước đây, từ thời mà các vua chúa, phi tần luôn được quan lại khắp nơi dâng lên những vật phẩm quý giá nhất để bồi bổ sức khỏe, duy trì nét thanh xuân. Ban đầu, người dân sống trong vùng có tuyết rơi lạnh giá vào mùa đông thường đi bắt những con nhái tuyết về chế biến các món ăn như một loại thức ăn từ tự nhiên. Sau đó, người ta phát hiện ra rằng vào mùa xuân, bụng những con nhái tuyết cái rất to, bên trong bụng không chỉ có buồng trứng mà còn có một lớp màng nhầy dày. Lớp màng nhầy này nếm thử có vị mát, thơm rất hấp dẫn. Vậy là dần dần, chất nhầy đặc biệt có trong bụng con nhái tuyết này trở thành món ăn yêu thích của người dân nơi đây và lan truyền tới tai các ngự y trong hoàng cung.

Các ngự y xác định, công dụng của nó không thua kém gì yến sào hay vi cá. Theo dược tính, nó làm mát gan, bổ phổi được kê toa chủ trị các chứng ho ra máu, đổ mồ hôi về đêm, lao lực… Đặc biệt, nó có tác dụng riêng đối với phụ nữ trong thuật dưỡng nhan, bồi bổ khí huyết, làm cho da mịn màng, hồng hào và giúp tái tạo làn da vô cùng hiệu quả. Chính vì vậy mà đây cũng được cho là bài thuốc "hồi xuân" cho những phụ nữ đang độ tuổi tiền mãn kinh và mãn kinh. Vì nhái tuyết chỉ có ở các vùng cao lạnh giá, đoạn đường vận chuyển về kinh thành lại xa xôi nên người dân thường phải phơi phần chất nhầy này để tiện bảo quản và gọi tên trong y học cổ truyền Trung Hoa là tuyết giáp.

Nhắc tới Từ Hy Thái hậu - "bà hoàng" nổi tiếng ham mê dục vọng trong lịch sử phong kiến Trung Hoa, người ta thường nhắc tới bài "xuân dược" được chế từ Sâm Thủ (chuột bao tử nuôi bằng sâm) để duy trì sự sung mãn trong chốn phòng the. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, tuyết giáp cũng là một trong những bí quyết giúp "bà hoàng" này giữ được làn da trắng mịn, mềm mại và ham muốn gối chăn như thời thiếu nữ ngay cả khi đã đến tuổi "thất thập cổ lai hy". Tương truyền, Từ Hy Thái hậu thường dùng tuyết giáp như một món ăn bồi bổ sức khỏe hàng ngày, đó là món canh được nấu cùng long nhãn và hạt sen.

Tuy là một món ăn bổ dưỡng nhưng việc chế biến tuyết giáp lại khá công phu, các cung nữ phải nghĩ cách để vừa giữ lại chất dinh dưỡng vừa tạo được hương vị thơm ngon hợp khẩu vị khó tính của Thái hậu. Đầu tiên, tuyết giáp khô được các cung nữ ngâm trong nước ấm qua đêm, khi ngậm nước, nó sẽ nở lớn gấp 10 - 15 lần kích thước ban đầu. Sau đó thì phải rửa thật sạch chất bẩn bám trên màng nhầy và ướp nó với gừng, rượu, hấp trên bếp lửa liu riu đến lúc mềm. Nhờ hai vị gừng và rượu, mùi tanh đặc của tuyết giáp gần như mất hẳn. Trước Từ Hy Thái hậu, Võ Tắc Thiên - nữ hoàng đế duy nhất trong lịch sử Trung Hoa có đời sống phòng the vô cùng sung mãn cũng thường xuyên yêu cầu tuyết giáp vào thực đơn hàng ngày.

Sản vật quý được trọng dụng tới thời hiện đại

Vào thời nhà Minh và nhà Thanh, tuyết giáp được coi là một thứ quý hiếm dùng để cống nạp cho triều đình vì những con nhái tuyết cái chỉ có trứng và xuất hiện một năm một lần, vào mỗi mùa xuân sau khi trải qua mùa đông băng giá với tuyết dầy bao phủ. Nó được y học cổ truyền Trung Quốc gọi là "Vàng mềm", "Thú nhân sâm", là một thực phẩm, thuốc bổ, bổ sung sức mạnh và các chất giàu protein cho cơ thể, đặc biệt tốt đối với phụ nữ. Tuyết giáp có thể dùng để chế biến nhiều món ăn, nhưng những món thông dụng vẫn là nấu chè hay hầm với thịt gà, vì theo Đông y thì tuyết giáp có vị mặn, tính bình, có công dụng bổ thận, ích tinh, nhuận phổi, dưỡng âm... Trong thuật dưỡng nhan của phụ nữ, tuyết giáp có công dụng bồi bổ khí huyết, giúp tươi nhuận làn da, lấy lại sinh khí bị hao hụt do tuổi tác và bệnh tật.

Ngày nay, tuyết giáp vẫn là một trong những thực phẩm có giá và được ưa chuộng tại Trung Quốc. Trong các nhà hàng cao cấp ở Hồng Kông, nó là món tráng miệng không thể thiếu được phối hợp với hai nguyên liệu khác là tuyết lê (quả lê trắng) và tuyết nhĩ (mộc nhĩ trắng). Đây là món tráng miệng có dạng sánh đặc, vị ngọt thanh, hương thơm nhẹ nhàng, nhận được sự hài lòng của hầu hết các thực khách. Ngoài món ngọt, một số nhà hàng cũng nấu tuyết giáp theo kiểu món mặn với thịt gà, sâm. Các chuyên gia dinh dưỡng Trung Quốc đã xác định rằng, tuyết giáp chứa một "kho báu" chất dinh dưỡng, bao gồm: 51% - 56% chất đạm, 4% chất béo, 7% chất khoáng và có đầy đủ 18 loại Acid amin, Axit nucleic, các hợp chất Phospholipid (những chất có tác dụng giúp sinh tế bào mới), nhiều loại Vitamin (A,B,C,D,E...), Kali, Canxi, Sắt, Photpho, Magiê, Mangan, Selen…

Tại Việt Nam, tuyết giáp cũng đã được nhập khẩu và có mặt trong một số nhà hàng nổi tiếng ở TP. Hồ Chí Minh. Tại các công ty chuyên cung cấp yến sào, đồ bổ và tại một số chợ đầu mối phía Nam nước ta đều có bán tuyết giáp khô với giá từ hơn 400.000 đồng/100gr. Tuy nhiên, do là loại sản vật quý hiếm, lại rất dễ bị làm giả nên khi mua, người dân cần phải hết sức chú ý để tránh bị lừa mua phải hàng giả vừa mất tiền vừa có hại cho sức khỏe. Tuyết giáp thật có mùi tanh, dạng hạt nhỏ hoặc dạng miếng, màu trắng vàng hoặc vàng đậm, khi ngâm trong nước sẽ nở ra gấp nhiều lần và chuyển sang màu trắng trong. Ngược lại, tuyết giáp giả dạng hạt to, có màu trắng bạc do dùng thuốc tẩy và ngâm xong không nở, không hết mùi tanh.

Các hoàng đế cũng ưa dùng

Không chỉ chinh phục các mỹ nhân ưa làm đẹp, tuyết giáp còn là loại thực phẩm thường xuyên có mặt trong các món ăn dâng lên hoàng đế. Các ngự y cho rằng, tuyết giáp có công dụng bổ thận, ích tinh, giúp vua hồi phục thể trạng sau những đêm lao lực ở chốn phòng the. Ngoài ra, sử sách Trung Hoa cũng chép lại rằng, mỗi đêm trước khi tới "ban ơn mưa móc" ở một cung nào đó, ngự thiện phòng đều phải chuẩn bị một món ăn bổ dưỡng dâng lên hoàng thượng để chuẩn bị "sức lực". Món canh được chế biến từ tuyết giáp phối hợp với các sản vật quý hiếm khác như yến sào, đông trùng hạ thảo… được cho là có tác dụng kì diệu trong việc tăng cường "sức mạnh" cho hoàng đế khi "lâm trận".

Vọng Xưa

(Sưu tầm trên mạng)