Không biết ai còn nhớ xe bán cháo huyết buổi tối ở góc Nguyễn Thái Học và Hòa Bình (Cần Thơ) sau 1975 vừa ngon vừa rẻ. Nó rẻ vì không có thêm lòng heo và ngồi ăn bên vĩa hè nhưng sao mà thơm quá chỉ với mấy cục huyết heo, hành lá mà ngon tuyệt vời.
Thời buổi văn minh tiến bộ ai cũng sợ đồ lòng heo vì sợ tăng cholesterol. Mình không sợ đều ấy nên mỗi khi "tả bín lù" mình kêu bà xã phải mua tim, gan, cật heo dậm thêm. Thỉnh thoảng bữa nào không khỏe, vào tiệm mình kêu cháo lòng, nhưng thật ra là cháo trắng cộng thêm mấy lát gan, tim luộc, thêm hai ba cục ruột non khìa, không ra gì hết nhưng cũng phải trả 9 đô.
Bây giờ ngồi đây tiếc rẻ lúc về VN lần đầu tiên, tô cháo lòng thơm phức, thêm một đĩa lòng heo nữa mà ngồi nhìn mà không dám ăn vì sợ đau bụng. Hôm nay đọc một bài viết về món này mình thật sự ân hận. Mấy năm nay kinh ngiệm rồi nên mỗi khi đi các nước Á Châu, sau khi ăn sáng mình uống một viên thuốc đau bụng trước và sau đó nguyên ngày có thể ăn mọi thứ một cách thoải mái.
Mời các bạn đọc bài sau đây:
THÈM CHÁO LÒNG MIỀN NAM QUÁ !
Chị tôi, một Việt kiều về từ Canada chỉ thấy thèm cháo lòng. Người miền Nam có thể nhớ hủ tíu, bánh canh, đôi khi là phở nhưng nói về thèm thì thèm cháo lòng mới đúng nguyện vọng.
Khi chị dùng từ ‘nguyện vọng’ để chỉ chuyện thèm ăn cháo lòng, tôi bỗng thấy bùi ngùi cùng chị và những người Việt gốc miền Nam xa xứ khác.
Rồi chị tôi nhắc một điều về món cháo lòng mà chính tôi, người thường chạy tìm ăn cháo lòng cũng đã quên. Chị tôi nói, “Cậu không nhớ là trật lắm đó nghen, người quê mình ngày xưa ăn cháo lòng với bún tươi, có người còn chấm thêm bánh mì. Cậu nghĩ đi, tại sao vậy?”
Tôi không vội trả lời chị vì tôi không dám chắc là mình hiểu được những tinh tế những sâu xa trong cách ăn, cách chơi, cách sống... của bà con lớp trước mình. Chúng tôi, những người thế hệ này, thở giữa miền Nam, chết ở miền Nam nhưng đã hời hợt nông cạn lắm rồi.
Tôi nhớ những buổi sáng ở những tỉnh lỵ miền Nam, người dân tỉnh lẻ thường điểm tâm bằng món xôi và cháo lòng, nếu nghèo hơn thì ăn cháo trắng, cháo đậu và ao ước sao cho trong tô cháo mình có miếng dồi thơm mùi sả bằm.
Nhiều người vẫn còn nhớ trên khắp các tỉnh lộ miền Tây, khách bộ hành thường chọn những quán cháo lòng bán bên đường. Nhiều người lớn tuổi còn nhớ ở Chợ Ðệm, Long An có quán cháo lòng ngon đến nỗi nhiều nhóm thanh niên Sài Gòn thời đó lấy lý do về quê câu cá giải trí nhưng thực ra là để ăn cháo lòng cho đã thèm.
Cháo lòng miền Nam có hai vị là cháo nấu bằng gạo rang và gạo trơn. Bộ lòng heo phải mới ra lò mổ, nấu cháo mới thơm. Người miền Nam không làm dồi huyết. Vị sả bằm trộn trong thịt dồi vào ruột heo, sau đó chiên vàng thơm chính là vị ngon không lẫn lộn của cháo lòng miền Nam.
Trong ‘thế giới món cháo’ ở Sài Gòn, thương hiệu cháo lòng vẫn còn hút khách, nhưng ngày nay người ta ‘sáng tạo’ tùm lum nên khó kiếm món cháo lòng nguyên gốc.
Nếu bạn còn tin tưởng mình còn khẩu vị Nam Kỳ thì hôm nào gặp quán cháo lòng bên đường nên tấp vào kêu một tô cháo. Người bán sẽ xắt nào tim, gan, phèo, cuống họng, huyết và nhất là mấy miếng dồi heo. Khi tô cháo nóng được bưng ra với khói trắng và màu hành lá xanh um, bạn sẽ vắt vào tô một ít chanh, một ít ớt bằm ngâm. Có một đặc điểm là ăn cháo lòng phải ăn với ớt bằm ngâm mới ra vị cháo lòng, nếu kẹt không có ớt bằm ngâm thì ăn tạm với ớt tươi xắt thành từng lát mỏng.
Theo "thăm dò dư luận" người xưa và cả người đời nay thì phần hấp dẫn nhất của tô cháo lòng là phèo (có vị nhân nhẩn đắng) và dồi heo. Ngày nay, người ta bị 'nhiễm' tin tức về bệnh mỡ trong máu, trong gan và sợ đột quỵ vì 'cholesterol' nên có thèm cháo lòng lắm cũng chỉ dám ăn tim hay thịt nạc.
Có người còn cữ luôn cả gan heo vì thời buổi làm ăn gian dối, sợ đến hãi hùng những hóa chất tăng trọng trong ngành chăn nuôi tồn đọng trong gan heo. Nhưng một người quen là bác sĩ chuyên khoa điều trị ung thư nói: “Thèm quá thì lâu lâu cứ nhào vô ăn, chớ sống mà trong tình trạng chết thèm coi như uổng đời.”
Từ xưa đến nay, người ta khi ăn cháo lòng đều có thói quen gắp thịt lòng chấm vào nước mắm mặn có nặn chanh và dầm ớt. Người miền Nam ít khi ăn cháo lòng với rau thơm, nhưng ở Sài Gòn vì pha với cách ăn cháo lòng của người miền Bắc nên thường các quán cháo lòng dọn thêm một dĩa rau thơm gồm ngò gai, húng, quế,..
Ăn cháo lòng có khi cũng là cơ hội là để hòa nhập vị giác và tính cách ăn uống miền Nam. Bởi sống giữa cảnh tài vật sung mãn, phóng khoáng của đất đai miền Nam thì ăn cháo lòng mới đúng điệu, mới hiểu thêm vì sao có phong cách ẩm thực làm heo, nấu cháo lòng trong những dịp làm đám, từ đám cưới, đám giỗ và nhất là đám ma trong nhiều gia đình người miền Nam.
Trần Tiến Dũng
(Nguồn: Sài Gòn Ẩm Thực)
