Tôi qua Thượng Hải vài lần và cũng như ở Thượng Hải hay các nhà hàng "Yum Cha" ở HK , Úc có món đặc sản Thượng Hải là "Tiểu Lung Bao" (小籠包). Khi ăn cắn vào cái bánh, nước súp thơm ngọt tràn vào miệng rồi mới nhai nhè nhẹ để cảm thấy cái ngon của nó. Cũng như vậy muốn làm món cá viên hay bò viên có nhân, cái quan trọng là cách làm nhân. Tiểu Lung bao vỏ bằng bột thì cá viên, bò viên sẽ là vỏ của cái nhân mà ta bỏ vào. Trước khi vào cách làm nhân, chúng ta sẽ đọc qua một bài viết nói về món cá viên đặc sản Đài Loan này trước:
SÚP CÁ VIÊN ĐÀI LOAN LÀ MÓN ĂN SÁNG TUYỆT VỜI Ở ĐÀI NAM.
Ở Đài Nam, Đài Loan, không bao giờ được gọi là sớm để ăn món súp cá viên. Nhà hàng cá viên Yeong Chi ở ĐàiNam, trên vùng bờ biển miền Tây Nam của Đài Loan, nổi tiếng về cách này. Nói về một bữa sáng đầy đủ, bạn có một liều omega-3 trong mỗi tô, giá chỉ trên một đô la.
Nhà hàng làm cá viên chỉ từ cá măng tươi hàng ngày, hoặc có thể trộn thêm tôm và thịt heo. Nhà hàng mở cữa lúc 6 giờ sáng và có đông khách cho đến 1:30 chiều.
Nhà hàng này đã kinh doanh trong 80 năm, và chủ nhân của nó, Ông Yeong Shun Liu, là một trong những người thuộc thế hệ thứ 3 điều hành nhà hàng.
Nếu bạn mua một tô để mang về, nhà hàng sẽ đóng gói riêng nước dùng và viên cá để giữ chất lượng. Điều thực sự lạ lùng là họ đóng gói nước dùng trong túi plastic, không phải trong tô, và cột bằng những sợi dây thun. Tôi thấy điều này ở khắp Á Châu, và luôn thấy ngạc nhiên là không ai cảm thấy mình bị bỏng ngón tay!
Nguồn: Biển và Người
(Sưu tầm trên mạng)
CÁCH LÀM NHÂN:
Đây là cách làm nhân cho "Tiểu Lung Bao" nhưng theo tôi nghĩ đó cũng là cách làm nhân cho cá viên có nhân hay bò viên có nhân. Quan trọng nhất là thạch để sau khi hấp hay luộc nó sẽ tan ra và tạo thành một miếng súp thơm ngọt:
Súp thạch gelatine: Súp gà cộng với ít muối thêm chút gừng, tiêu trắng đã xay rồi cho tất cả vào nấu sôi để hạ lửa nhỏ cho tan bột gelatine. Vớt gừng ra ngoài rồi đổ nước súp vào cái tô để nguội cho vào tủ lạnh để qua đêm sẽ tạo thành thạch.
Nhân thịt: sẽ là thịt heo hoặc tôm bằm cộng thêm gia vị nêm nếm rồi xào hay nấu chín theo kinh nghiệm bởi vì nếu luộc hoặc hấp lâu quá , cá viên sẽ nở lớn không còn dòn nữa.
Cá viên sẽ là vỏ bánh, nặn cá đã quết bằng tay, bấm đầu ngón tay cái vào viên cá rồi bỏ vào một cục súp thạch + nhân thịt bao lại vò viên thì chắc chắn sẽ ra như vậy, còn nếu không ra siêu thị mua đồ đông lạnh nhập cảng với cái tên "cá viên Big Bang".
Làm thử vài lần sẽ biết gia giảm rồi sẽ có kinh nghiệm. Đây chỉ là những gì tôi suy nghĩ ra, đúng thì không cần ai khen nhưng nếu sai thì đừng có comment nhé.
(LKH)
