Tìm trong mấy trang ẩm thực thấy có một loại cá trong hình đang nướng, tôi tưởng là con cá Bò Hòm, đến lúc tìm hình con cá sống thì thấy nó giống như con cá Chuồn (Chuồn bay). Được biết đây là một loại cá bắt được rất ít vì nó ở vùng biển sâu, dân đánh cá chỉ để dành ăn nhưng khi nó vào được nhà hàng thì trở thành đặc sản.
CÁ TẮC KÈ (TẮC KÈ BIỂN)
Một lần khoe với bạn rằng quê mình có món “tắc kè biển” ngon tuyệt, thằng bạn quê Gia Lai ngỡ ngàng hỏi lại: biển làm gì có tắc kè?
Kỳ thực, đây là loại cá có “bộ áo” màu đỏ hồng, hai cánh dài dọc theo thân khá điệu đà. Gọi là cá tắc kè vì phần đầu khá giống con tắc kè rừng núi. Cá này cư trú sát đáy biển xa, mập tròn; con lớn nhất có thể nặng tới nửa cân. Chỉ có lưới giã cào khơi mới tóm được loài cá này. Tại bến, giá cá tắc kè khá dễ chịu. Nhưng vào nhà hàng, giá đã bị “quý tộc hóa” do thực đơn “vẽ” ra cái tên ngộ nghĩnh hơn: cá gà.
Cá tắc kè vốn không hạp với các món canh, kho, chiên. Nó chỉ thích lên giàn hỏa. Khi được “tắm” trong lửa thì cá mới cho hương vị đậm đà, chẳng cần ướp gia vị cầu kỳ mà vẫn “hữu xạ tự nhiên hương”.
Nhưng phải nướng một cách “nghệ thuật” thì cá mới ngon. Cá chỉ cần rửa sạch, không phải động dao động thớt gì. Xếp cá lên vỉ sắt đã lót lá chuối bên dưới và đặt lên lò than vừa đượm. Hơi nóng được “lọc” qua lá chuối nên da cá không bị nứt nẻ, chất “ngư túy” không rỉ ra ngoài, vị ngọt của cá vì thế được giữ nguyên. Dùng que tre xuyên dễ dàng vào thân cá nghĩa là cá đã chín. Cá vừa được đưa ra mâm, đặt bên đĩa muối ớt chanh và mớ rau răm đã nghe dạ dày “kêu réo”.
Người sành ăn cá tắc kè hay “luận đàm” về món ngon nức tiếng này.
Thứ nhất, không dùng đũa mà phải... ra tay. Thịt cá săn chắc như thịt gà nên phải dùng tay xé ra từng miếng. Người thanh nhã cũng phải tạm “phàm phu” khi ăn món này. Nếu vì lịch sự mà dùng đũa để rỉa, gắp sẽ dễ bị trợt, cá như sống lại, “quẫy” ra ngoài mâm.
Thứ hai, ăn cá này mà không có bầu bạn, không kèm tí rượu thì quá ư lãng xẹt. Đầu các ngón tay dính cá nên mỗi lần “dzô”, ai cũng kẹp ly rượu vào kẽ tay, ngửa cổ, đưa lên và khà một cách khoan khoái. Nghe miếng cá đậm đà tan hòa trong hớp rượu nồng cay. Ai nấy vừa nhai tóp tép, vừa xuýt xoa khen cá ngon ngọt. Nhưng nếu chỉ khen cá không thôi thì cũng tội cho chanh, muối ớt, rau răm; bởi nếu không có “hỗn hợp” ấy thì y như rằng cá đi đằng cá, rượu đi đằng rượu.
Và đây là “điểm nhấn” của cá tắc kè: Bẻ đầu cá và rút ra khỏi thân, bộ lòng cá dính theo. Gan, ruột, bao tử béo bùi, lại pha chút đăng đắng dễ chịu của mật cá đọng khá lâu trên đầu lưỡi. Cứ thế, món cá tắc kè dường như thầm nhắc nhở bạn bè đón những chuyến xe về làng biển...
Trần Cao Duyên
(Nguồn: Sài Gòn Ẩm Thực)
