XÁ PẤU CẦU KÈ

Dường như tôi có kể cho các bạn biết về làng Bến Cát, xã An Phú Tân, huyên Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh là quê ngoại của tôi, cũng là nơi tôi sinh ra. Nói chung lớn nhất vùng này chưa tới cấp tỉnh là huyên Cầu Kè, nay gọi là thị trấn Cầu Kè. Lâu lắm không có về dù nơi này có mấy bà dì của tôi còn đang sống ở đây.

Như đã nói ở nhiều lần trước, tôi là gốc Triều Châu, mà gốc Triều Châu tức rất gần gũi với "xái pấu" và "kèm xại", tức là củ cải muối và cải chua. Có lần đọc báo, dường như là Việt Luận (ở Úc), giới thiệu về món "xái pấu" của Cầu kè, đọc nhưng không ấn tượng lắm vì không biết chắc,. Hôm nay lên mạng, đọc lại, có hình minh họa và tên của người sản xuất, tôi mới biết chắc chắn đó là bà dì của tôi.

Món "xái pấu" coi như đã được phổ thông hóa trong cách gọi của người dân Nam bộ. Nó đã trở thành món ăn trong mọi gia đình dù Việt hay Hoa nhưng muốn được đưa lên báo, nó phải có đặc điễm riêng của nó:

XÁ PẤU CẦU KÈ

Xuất phát từ bữa ăn sáng truyền thống người Tiều (Trung Quốc), món xá pấu (củ cải muối) dùng với cháo trắng từ lâu đã trở thành món ăn dân dã, quen miệng của người Nam Bộ. Thỉnh thoảng, má tôi hầm xá pấu với đuôi hoặc xương heo cho bữa cơm gia đình. Món hầm mới vừa sôi, mùi thơm đặc trưng của củ cải muối lan tỏa sang nhà láng giềng, gợi thèm. Cũng nhờ cái mùi thơm đặc sắc ấy mà bữa điểm tâm nhà tôi dù chỉ "loay hoay" có hai món nhưng nồi cháo vẫn được vét sạch. Hơn mười tuổi, tôi rời thị trấn quê nhà, sống hết Trà Vinh, Sài Gòn, Sóc Trăng, Vĩnh Long tới Cần Thơ. Ở đâu, thỉnh thoảng tôi cũng được ăn xá pấu. Nhưng càng ăn tôi càng ngán ngẩm vì nó quá mặn. Hơn bốn chục năm ra đi, lần đầu tiên tôi trở lại quê nhà. Sau cuộc nhậu do người cháu họ đãi, nửa khuya chợt nghe đói bụng. Người cháu bắc nồi cháo trắng, xắt xá pấu, tiếng thớt bằm sau bếp vang vang. Lát sau tôi nghe mùi xá pấu chiên hột vịt hết sức quen thuộc từ bếp bốc lên. Rồi tôi hạnh phúc sống lại với cảm giác món ngon của thuở ấu thời. Tôi nghiệm ra chỉ có xá pấu quê nhà (Cầu Kè, Trà Vinh) mới có được hương vị độc đáo như vậy. Hành trang về Cần Thơ của tôi hôm sau có thêm mấy ký củ cải muối!

Bà Tô Thị Da

Ở Cầu Kè xá pấu bán hầu như khắp huyện. Nhưng xá pấu ngon nhứt không đâu bằng xá pấu của bà Tô Thị Da ở đường Nguyễn Văn Trỗi, khóm 1, xóm Cầu Cống, thị trấn Cầu Kè. Thuở xưa, ông già chồng của bà từ bên Tàu tới xứ này sinh sống, đem theo nghề gia truyền này, nổi tiếng với tên gọi: "Xá pấu chệt Sa" (tiếng Tiều: xá pấu chú Ba). Bà Da về nhà chồng, được truyền nghề. Chệt Sa qua đời, "xá pấu bà Da" lên ngôi. Để có một ký xá pấu ngon "nức tiếng" như vậy, bà Da phải cần tới 5 ký củ cải trắng. Củ cải đất giồng "khát nước" nên suôn, chắc thịt, ít bị sâu. Phơi củ cải heo héo, cho vô khạp da bò. Cứ một lớp củ cải thì phủ lớp muối. Sau 2 - 3 ngày phơi nắng, giở nắp khạp lấy cải ra, bỏ nước rồi muối lại theo cách trên nhưng với lượng muối ít hơn. Đến ngày thứ 6, thứ 7 thì dằn cứng cải trong khạp (đã phơi nắng thật khô, để nguội), phủ muối hột kín mặt, trét xi măng hoặc đất sét cho thêm kín. Hai tháng sau có xá pấu ăn được, mặn vừa, ngọt, giòn và thơm. 

Xá pấu Cầu Kè được chế biến thành nhiều món ngon. Đơn giản thì trộn giấm đường ăn cháo trắng. Bằm chiên hột vịt ăn cơm hoặc cháo trắng cũng hấp dẫn. Để tăng thêm khẩu vị, người ta xào xá pấu với thịt ba rọi. Để ăn lâu ngày, trộn xá pấu với đường, tỏi, ớt bằm (như trộn dưa mắm), khi nào ăn lấy một ít nặn chanh. Trộn xá pấu với tép và thịt luộc, rắc rau thơm, đậu phộng sẽ có món gỏi xá pấu đưa cay "bá cháy". Công phu một chút thì chẻ củ xá pấu làm sáu, ngâm nước lạnh một buổi cho nở thật to. Sau đó, vắt xá pấu thật ráo nước, phơi nắng heo héo, sắp vô keo với khá nhiều lát tỏi và ớt hiểm chẻ sợi. Nấu nồi nước giấm, đường, muối (nêm vừa ăn) sôi, để nguội, đổ vô keo xá pấu. Buổi trưa làm, buổi chiều đã có những sợi xá pấu ngọt mặn, giòn chua, thơm lạ miệng.

Phương Kiều (Theo: Thanh Niên)