THÂN THƯƠNG RAU CHỘT CHOẠI

Cũng lâu lâu không có nói vể Cần Thơ nên nhớ, lên mạng tìm xem có cái gì không để giới thiệu đến các bạn. Thật tình cờ vào trang Đặc sản miền Tây kiểu bán hàng online, trang mạng này bán nhiều thứ đặc sản của nhiều tỉnh, mình thích tỉnh nào thì click vào tỉnh đó, tôi click vào "đặc sản Cần Thơ"

Vào trang "đặc sản Cần Thơ" thấy giới thiệu rất nhiều thứ và thứ nào cũng được ghi là xuất xứ Cần Thơ như: tinh dầu vỏ bưởi, rượu mận Sáu Tia, bánh tét lá cẩm, lá cách, dưa hấu thỏi vàng...nhưng cái món lạ nhất là "rau chột choại" cái tên mà tôi chưa từng được nghe qua từ nhỏ tới bây giờ.

Nhìn hình thì thấy giông giống như một loài dương xỉ, mường tượng lại thì có lẽ đã thấy qua ở VN nhưng không biết tên nhưng nói mà ăn thì chưa từng ăn. Hiện nay phong trào ăn bông, ăn lá lạ có nhiều thứ mà ngày trước chẳng ai muốn ăn mà bây giờ nổi tiếng. Có ai đã thử qua chưa, nếu chưa thì cùng tôi tìm hiểu về giống rau này.

THÂN THƯƠNG RAU CHỘT CHOẠI

Đối với người Nam Bộ, choại là thứ rau rừng quen thuộc. Choại có hai loại, rau mọc hoang ở rừng và rau mọc trong vườn nhà. Choại là loại dây leo, đọt non dùng làm rau ăn, phần thân choại dài và dai dùng để làm dây buộc, đánh xoắn lại thành dây thừng rất chắc chắn, dẻo dai, chịu được sức nặng. Choại không những đi vào những bữa ăn của dân quê Nam Bộ, mà còn đi vào từng trang sách kể về vùng đất phương Nam hoang sơ thời khẩn hoang. Vùng Đồng Tháp Mười từ xưa đã có ca dao:

“Rủ nhau lên đất bảy làng

Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương

Choại chột thì chấm nước tương

Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm”.

Theo sách thì choại vườn có thân cao to, mập mạp, thường mọc chen theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Choại vườn vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếm gặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng.

Cây choại thuộc họ dương xỉ, vì hình thức và lá nó giống y chang lá dương xỉ. Khác nhau ở chỗ lá choại mọc thành dây dài còn dương xỉ mọc thành bụi thấp, lá ngắn hơn. Cọng dương xỉ nhiều xơ và cũng cứng hơn choại. Dương xỉ dùng trong trang trí, cắm hoa chớ không ai ăn dương xỉ bao giờ.

Quê tôi có loại cây thuộc họ dương xỉ nhưng bự hơn dương xỉ gấp mười lần, thường mọc dọc theo bờ kênh, bờ ruộng, bờ sông kêu là cây ráng. Cây ráng thích mọc ở đất bùn, nó sống hoang, không ai trồng. Dân quê tôi vẫn hái đọt ráng non (lúc nó còn màu nâu non như lá lụa) luộc ăn. Thật ra, đọt ráng ăn không ngon, chỉ để giải quyết “chống đói” những khi thắt ngặt ngoài đồng không còn thứ rau gì khác nên buộc lòng phải ăn đỡ đọt ráng. Đọt ráng có vị đắng đắng chát, luộc trước một nước để xả bỏ bớt vị đắng chát đó, rồi mới vớt lên để ráo xào với tép hay nấu canh cá, hay luộc lại lần nữa chấm cá kho.

Nghe nói người Đồng Tháp còn nấu món cháo nhộng ong với măng tươi, đọt choại vườn và nấm rơm, dân nhậu thì khoái cái món đọt choại cùng các loại rau khác nhúng vào lẩu cá, lẩu lươn. Vào mùa nước nổi, người ta làm món đọt choại, bông điên điển nấu canh chua lươn. Còn dân Long An thì khoái món đọt choại sống chấm cá kho, hoặc trộn nước mắm giấm tỏi ớt làm gỏi, hay luộc chấm nước tương, nước cá, nước thịt kho hay mắm nêm.

Người Cà Mau lại khoái món đọt choại xào tép. Vào đầu mùa mưa, nước ngập xâm xấp dưới chân rừng, cũng là lúc các loài thực vật xanh tươi trở lại, đó cũng là thời gian dân Cà Mau “chuyên trị” đọt choại xào tép (đã bóc vỏ) mà choại lẫn tép đều có thể dễ dàng tìm kiếm quanh nhà.

Lặt rau choại xong, đem rửa rồi xào như làm món rau muống xào tỏi. Cũng tỏi, cũng bột ngọt, cũng tiêu, cũng muối thêm vào, xúc ra được một dĩa trung trung ăn với nghêu kho riềng.

Đúng là choại giòn thiệt, vị thanh mát, nhai kêu rau ráu trong miệng, nhưng nếu không có gia vị thì chắc là lạt nhách. Lại thêm nó có hơi bị... cứng, dai, nhai mỏi miệng. Vậy mà “nghe đồn rằng” đọt choại ăn ngon lắm, nước luộc choại ngọt húp ngon hơn bất cứ loại rau nào. Vậy mới biết, lắm khi đói quá, khẩu vị người ta cũng giống như nhà Chúa ăn phải món “mầm đá” của Trạng Quỳnh mà cứ khen ngợi loạn cả lên. Làm một dĩa rau muống đìa xào tỏi tương tự ăn ngon hơn nhiều, mà giá tiền mua rau muống chỉ bằng một phần ba mua đọt choại.

Nói gì thì nói, choại vẫn được bán giá cao ngất ngưỡng ngoài chợ như một thứ “hàng độc”, vẫn “bán chạy như tôm tươi”, mới 9 giờ sáng đã hết nhẵn hàng. Ngon hay không ăn rồi mới biết, chỉ cần “lạ” và “độc” là choại nghiễm nhiên đứng vào “Top trên” một cách ung dung.

Choại vẫn đường hoàng “leo” vào chễm chệ trên mâm cơm những gia đình khá giả, nhà hàng đồng quê ở trung tâm Sài Gòn. Thôi thì dù cho rau choại có bán ở Sài Gòn với giá trên trời, người này khen choại ngon, người kia chê choại dở ẹt thì cũng nên ăn một lần cho biết với người ta, kẻo khỏi phải hối tiếc muộn màng kêu lên “choại ơi là choại”!

L.A (Sưu tầm)

GIỚI THIỆU RAU CHỘT CHOẠI:

Nghe 2 từ đọt choại (còn gọi chại, chạy), kỷ niệm trong tôi chợt hiện về. Có thể nói cây choại gắn chặt với ký ức tuổi thơ tôi. Choại là loại dây leo, thường mọc hoang nơi bưng biền, nhiều nhất ở Cà Mau, Hậu Giang, Rạch Giá…. Thân cây rất dài (đến khoảng 20 mét), có nhiều rễ bám chặt vào thân các loại cây khác (nhất là cây tràm) để sống. Lá kép hình lông chim có chiều dài gần cả mét. Lá non màu nâu pha lẫn xanh dợt, và trên đầu lá non uốn cong, thoạt nhìn ta liên tưởng đến hình con cuốn chiếu cuộn mình.

Đây là một loại rau sạch có vị thơm, ngọt nhẹ đặc trưng, nhơn nhớt và được các bà nội trợ miệt vườn khéo tay chế biến thành những món ăn ngon như: đọt choại nấu canh chua cá rô đồng, canh chua lươn với bông điên điển, nhúng lẩu, xào tép, ăn sống (hoặc luộc) chấm nước mắm cá chiên thật “bá phát”!!...

Đọt choại non không những được ưa chuộng để chế biến các thức ăn, mà dây choại già cũng lắm hữu dụng. Tôi vẫn nhớ như in - trước khi lũ về trắng xóa cánh đồng - để chuẩn bị đồ nghề đánh bắt cá, ba tôi thường vào rừng chặt những dây choại già, bó từng bó phơi khô sau đó bện đăng, đó, lợp…, và làm dây buộc cột, kèo nhà tránh giông bão rất bền chắc, vì dây choại khi ngấm nước rất dẻo. Sau này, dây choại già còn được thêm công dụng làm đồ thủ công mỹ nghệ nữa.

Những năm tháng chiến tranh, gia đình ba má tôi quyết bám trụ, không chịu di tản. Lúc bấy giờ, cuộc sống gia đình rất khó khăn, mỗi khi ra đồng kiếm thức ăn rất ngại vì sợ cảnh bom rơi đạn lạc. Vì thế, quanh đi ngoảnh lại chỉ có rau, củ quanh nhà. Và, món ăn được má tôi chế biến thường xuyên trong những bữa cơm, đó là: đọt choại luộc chấm nước mắm kho quẹt (hoặc nước mắm tỏi ớt), hay đọt choại sống ăn kèm với cá hủn hỉn kho quẹt.

Tuy đạm bạc như thế nhưng nồi cơm lúc nào cũng được vét sạch, và phần cơm cháy khét còn lại dưới đáy nồi, anh em chúng tôi dùng đũa bếp cạy lên và chia nhau mỗi người một miếng ăn với nước mắm kho quẹt hay đường thẻ (loại đường mía màu vàng, đổ khuôn có hình chữ nhật), và được xem như là món “quà vặt” tráng miệng.

Hôm nay, tôi đang ngồi trong quán sang trọng, ấm cúng với người bạn thân, trước những món ăn dân dã được biến tấu ít nhiều. Dĩa đọt choại luộc giòn, xanh mướt (tuy cũng có những cọng già, chắc do chủ tiếc rẻ vì hàng hiếm), trông khá bắt mắt, khác với dĩa đọt choại luộc nơi quê nhà xanh màu cỏ úa, mềm nhũn vì luộc quá lửa. Chắc là đầu bếp đã dùng bí quyết, bỏ vào nồi nước sôi một ít muối trước khi luộc chín, và sau đó phủ một lớp dầu ăn lên cho bóng mượt.

Còn dĩa cơm cháy thì trông rất hấp dẫn, đồng nhất một màu vàng ruộm, cắt đôi hình bán nguyệt, giòn thơm, béo ngậy vì được chiên trên chảo mỡ, khác với miếng cơm cháy khét, khô cứng, có vị đăng đắng xưa kia. Món nước mắm kho quẹt cũng là nước mắm nhỉ Phú Quốc, thơm ngon, có màu cánh gián, sền sệt, không giống nhiều với mùi vị nước mắm đồng mặn quéo kết hợp tinh túy từ thịt của con cá sặt, cá rô, cá linh… với hạt muối quê nhà. Không những thế, quán còn "vẽ duyên” thêm đường, tóp mỡ, hành, cùng một trái ớt sừng chín đỏ.

Thử bẻ một miếng cơm cháy, quẹt một chút nước mắm kho quẹt đưa vào miệng nhai giòn tan, thêm vào cọng đọt choại luộc có vị thơm thoảng, nhơn nhớt để trung hòa vị ngọt mặn của nước mắm. Tất cả quyện thấm vào vị giác, len xuống tận cổ! Chạnh lòng, nhớ về miền quê nghèo da diết, nơi đó có ba má và những người nông dân lam lũ cần cù..

(theo Đặc sản miền Tây)