Trong ẩm thực, tùy nơi mà có những cái đặc sắc của mỗi món ăn nổi tiếng của vùng đó, nhưng cũng có những nhà hàng quảng cáo nặng mùi, không biết là mùi chính trị hay mùi bợ đít.
Ở Melbourne, đất Úc, ngay tại China town, đường Little Bourke, có một nhà hàng tên "Mao Gia Thái" (毛家菜) có hình ông Mao trước cửa, có lẽ để nói những thức ăn mà Mao thích (thức ăn Hồ Nam kiểu Tương thức 湘菜) nhưng bây giờ đã dẹp tiệm rồi. Còn một nhà hàng nữa ở Boxhill ngay góc đường Station và White Horse, tên là Tưởng Gia Thái (蔣家菜) có hình ông Tưởng Giới Thạch, có lẽ do người Đài Loan mở, chắc cũng muốn giới thiệu thức ăn của quê hương ông Tưởng, món ăn Chiết Giang, Chiết thái (浙菜). Các bạn có ngữi được mùi chưa.
Tôi không thích ngữi hoặc ăn mấy món này mà chỉ thích mấy món truyền thống hay phá cách nhưng phải "phi chính trị và tào lao rau cải". Bài này mới vừa đọc thấy vui vui, có nhắc đến một món ăn lãng mạn, món "Bún Qua Cầu" mà người Hoa gọi là "Quá Kiều Mễ Tuyến" (過橋米線), có nói đến mấy cô gái người dân tộc Bạch ở Vân Nam,... gợi cho tôi nhớ lại những vùng đã đi qua.
NÉT TRỬ TÌNH TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC TRUNG QUỐC
Sau dăm ba lần đi Trung Quốc, lần nhiều thì mười ngày, lần ít cũng dăm ngày, tôi vẫn không thể nào quen được với cái món Rau, mà món nào cũng nhẫy nhầy dầu thực vật. Một lần thèm rau luộc quá, giải thích mãi, nài nỉ mãi mới được một đĩa rau luộc, một đĩa thịt gà luộc.
Nhưng luộc chẳng ra luộc, đến khi hỏi nước luộc đâu? - Đổ đi rồi! Ai ăn cái thứ nước nhạt nhẽo ấy làm gì? Chắc chắn đặc điểm các món ăn của một dân tộc phụ thuộc vào nhiều cái, trong đó phải có yếu tố thời tiết, khí hậu.
Người Việt Nam thích ăn luộc, bởi với mùa hè nóng bức, bát nước rau muống vắt chanh, hay bát nước suýt gà làm dịu ta chăng? Dẫu bây giờ, bữa ăn lại có cả rượu, bia, hay các thứ nước giải khát khác thì ta vẫn cứ nhớ nó, thèm nó. Nghĩa là với miếng ăn thế nào, cũng có tính truyền thống ngàn đời ẩn chứa trong đó. Vì thế không thể nào, không bao giờ có chuyện người dân tộc này thích tất cả các món ăn của người dân tộc kia.
Nhưng gì thì gì, càng ngày tôi càng thấy đúc kết của các cụ ta lâu nay về cái ăn, cái ở là chính xác: Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây...
Ngày còn ít tuổi, đọc Hồng Lâu Mộng, thấy miêu tả cách làm cái món cà của nhà quý tộc họ Giả, thấy sao mà cầu kỳ, công phu và tốn kém đến thế. Lại đọc thấy thực đơn bữa tiệc Từ Hy Thái Hậu chiêu đãi các sứ thần nước ngoài, thấy không chỉ cầu kỳ, công phu, tốn kém mà còn là độc đáo, lạ lùng.
Lạ thì vô cùng lạ, bổ thì cũng vô cùng bổ, đắt thì cũng vô cùng đắt, nhưng ngon thì chưa thể chắc được. Bởi cái ngon theo triết lý của một người sành ăn là nhà thơ Tản Đà từng bàn, tôi lại bàn thêm, gồm nhiều yếu tố hợp lại: Thức ăn ngon đã đành, bày biện ngon đã đành, bát đũa cũng phải “ngon” đã đành.
Nhưng điều quan trọng đầu tiên, chính là người ăn phải có tâm lý thanh thản, vui vẻ sẵn sàng đón nhận bữa ăn, thì mới ngon được. Ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân, do đó được ăn với bạn “ngon” thì thú vị vô cùng.
Nếu lại ngồi đâu đó giữa mênh mông sóng nước biển khơi, giữa xung quanh muôn trùng sóng vỗ, trên một con thuyền chẳng hạn, hay trên chót vót núi cao, trên một tòa tháp truyền hình, vừa nhấm nháp vừa trò chuyện với người ta quý, ta yêu, vừa phóng tầm mắt ra xa, trong tiếng nhạc dịu êm nữa, thì ngon vô cùng.
Nhưng chớ quên yếu tố thời gian. Nếu ăn không đúng thời điểm cần ăn, muốn ăn, thèm ăn thì cái sự ngon sẽ giảm đi nhiều lắm. Cũng chưa hết đâu, cái tâm lý ăn, không chỉ đơn thuần là vấn đề tâm lý mà còn liên quan mật thiết đến vấn đề tâm lý - sức khỏe của ta.
Người ốm không thiết ăn gì, mệt quá cũng không thiết ăn gì. Nhưng người Trung Quốc còn đưa vào nghệ thuật ẩm thực của mình một yếu tố nữa, mà vì nó, tính hấp dẫn của chúng đẹp hẳn lên. Đấy là yếu tố trữ tình.
Cái cách chế biến thức ăn của người Trung Quốc có trình độ kỹ thuật cao. Lượng tinh bột trong một bữa tiệc bây giờ cần rất ít. Bữa cỗ cưới ở ta bây giờ thường vẫn có cơm, với lập luận cơm tẻ mẹ ruột, sang thì có một trong các thứ sau đây: Xôi vò, xôi gấc, bánh trưng, bánh dầy, có lần trong một tiệc cưới rất sang trọng lại có... Cơm nắm chấm ruốc thịt.
Tiệc của người Trung Quốc không có cơm, nhưng có bánh bao, là thứ bánh đầu vị ở các khách sạn, trong bữa ăn sáng, ăn trưa và còn là bánh... nếu không nghe giới thiệu, ta không xác định được là bánh gì. Ta vừa nhai, vừa nghĩ, cố đoán, cố nhớ xem nó là mùi vị gì đây?
Người thì bảo là bí ngô, vì hệt như mầu bí ngô, người bảo không phải, rồi có người như sực nhớ ra - đúng rồi, mùi Khoai lang, có mùi vị khoai lang thật. Bánh khoai sọ, bánh ngô dễ nhận ra hơn. Mỗi cái bánh chỉ bằng quả táo. Mỗi thứ bánh chỉ vừa đủ mỗi người một chiếc, vậy mà chúng tôi yêu cầu mang ra thêm. Vì ngon quá.
Còn cái thứ cơm nắm vừa nhắc ở trên, thì người Trung Quốc chế biến thế này: cơm nắm, nắm thật chặt, thật nhuyễn, thật mịn đến mức không thể nhận ra hạt cơm. Đem ngâm trong chum nước lạnh một tuần, thái ra xào với cuống rau cần tây, ngồng tỏi gọi là Nhĩ khoái.
Nếu không giới thiệu mà tự mình nếm thử thì tôi cũng không ăn, vì không thấy ngon lành gì. Chỉ vì nghe giới thiệu mà tất cả chúng tôi đều ăn, ăn xem nó thế nào, và quả thật, cái miệng bảo, nó chả có gì hấp dẫn cả, nhưng vẫn ăn. Ăn vì tò mò, hiếu kỳ, và vì sự cầu kỳ lạ lùng của cách chế biến nó.
Bữa ấy có món lẩu cá mà rau thả vào là thứ rau cao cấp - ngọn đậu Hà Lan, ăn ròn sần sật, ngọt, một vị ngọt rất đặc biệt chỉ riêng nó có. Điều quan trọng là tên món lẩu: Quá Giang Ngư - cá bơi qua sông.
Chúng tôi vào nhà hàng Vân Nam, rộng mênh mông như một rạp chiếu phim, được trang trí rất đẹp có sân khấu, bố trí như một cổng thành pháo đài, vừa ăn, vừa xem biểu diễn nghệ thuật, có xen kẽ bán đấu giá một vài món hàng quý gì đó.
Diễn xong, khách có thể lên sân khấu chụp ảnh chung với các diễn viên đẹp như tiên sa. Chủ nhà hàng này tên là Lý Lâm, lúc bắt đầu lập nghiệp chỉ mới hơn 20 tuổi, nay hơn 40 tuổi. Nhà hàng nổi tiếng đến mức Chủ tịch, Tổng bí thư Đảng CSTQ Giang Trạch Dân từng chiêu đãi khách quốc tế tại đây.
Không biết ông có mời khách món nổi tiếng này không, nhưng chúng tôi thì đến đây vì nó. Bát bún có vị vừa lạ, vừa quen và cũng ngon miệng, nhưng bạn sẽ cảm thấy ngon hơn nhiều, khi được nghe kể về sự tích của nó.
Ngày xưa, có một anh chàng giống như Tú Xương, đi thi mấy năm liền không đỗ, càng không đỗ càng cay cú “đau quá đòn hằn, rát hơn phải bỏng, tủi bút, tủi nghiên, hổ lều, hổ chõng”.
Chàng tự giam mình trên một hòn đảo, quyết dùi mài kinh sử rửa hận. Vợ chàng cũng thương chồng và tần tảo như bà Tú Xương “Quanh năm buôn bán ở mom sông, nuôi đủ năm con với một chồng”, ngày ngày mang thức ăn qua một cây cầu sang đảo cho chồng.
Đi hết một đoạn đường, qua cây cầu thì bát canh bún đã nguội. Thương chồng, nàng mới nghĩ ra cách làm sao cho bát bún đến tay chồng vẫn còn nóng hôi hổi. Nàng bèn đun nước dùng thật sôi, rồi rưới một lớp mỡ mỏng lên trên, làm cho hơi nước không bốc lên được, sức nóng không tỏa đi được, còn nước dùng thì phải nhiều, nên bát bún phải to, rất to. Nếu ở ta, cái bát canh to ngày xưa gọi là bát ôtô (tôi không hiểu vì sao lại gọi như thế) thì phải gọi cái bát này là bát... tầu hỏa. Lượng nước dùng của nó, đủ cho một bữa cơm gia đình hai vợ chồng và đứa con nhỏ. Tên của bát bún này là: Bún qua cầu.
Trưa ấy, chúng tôi vào một nhà hàng ăn, bài trí theo lối cổ. Trong thực đơn có món thịt lợn kho cực ngon mà ta vẫn quen gọi là thịt kho Tầu. Tôi nhớ hồi chống Mỹ, các bạn Trung Quốc lo tiếp tế hậu cần cho chúng ta. Nào rau khô, bột trứng gà, ruốc cá, ruốc thịt, lương khô 701, 702, thịt vịt hộp, thịt lợn hộp...
Cái dư vị đặc biệt của món thịt lợn hộp như vẫn còn trong tôi, anh lính bộ binh, đến tận bây giờ. Hôm ấy, tôi lại ăn món thịt ấy, nhưng không phải là đóng hộp mà là thịt kho... Mao Trạch Đông.
Tôi đố ai không tò mò muốn biết xuất xứ của nó? Năm 1976 Mao Chủ tịch mất. Người đầu bếp của ông... hết nhiệm vụ, về sống một cuộc sống thanh bần. Có một người nào đó hỏi ông, sinh thời Mao Trạch Đông thích món gì ông nấu nhất? - Món thịt lợn kho - Ông kho thịt có gì đặc biệt không? Đặc biệt chứ! Này nhé...
Bây giờ, ông làm đúng như thế, tôi giúp ông tiếp thị, ta thống nhất đặt tên là thịt kho Mao Trạch Đông. Công thức chế biến do ông giữ bản quyền. Từ đấy, thương hiệu này nổi tiếng khắp nước. Tôi rất lạ và rất nể cái cách Trung Quốc làm kinh tế như thế: Không kiêng kị gì, không sợ phạm húy gì.
Một nhà hàng nổi tiếng nữa ở Côn Minh có tên là Thiết Mộc Chân (tên Thành Cát Tư Hãn thời nhỏ) với một bức phù điêu hoàng đế Nguyên Mông này bằng đồng. Ở đấy, thịt bò, thịt cừu, sữa dê chua đều chở bằng máy bay từ Mông Cổ sang.
Cô gái mặc trang phục Mông Cổ vừa tròn 20 tuổi, mặt bầu bĩnh, má lúm đồng tiền, người thành Đại Lý có tên là Đồng Kiến Hồng, làm tất cả chúng tôi phải ngạc nhiên vì sự tận tình, chu đáo, lịch sự với khách.
Tay giấy, tay bút cô hỏi tỉ mỉ, kỹ càng: - Có chú nào không ăn được ớt không? Món thịt cừu nướng, thích thịt lườn có nạc có mỡ hay thích toàn nạc? Những thứ rau cho vào nồi lẩu uyên ương (có hai ngăn, ngăn cho chồng, ngăn cho vợ, người ăn cay, người không) chọn rau nào? Xin cho rau này vào trước, rau này vào sau cho khỏi nhừ... Khách uống gần hết, Hồng lập tức đến bên, hỏi có dùng nữa không mới rót.
Hết chai cũ, lại hỏi có dùng nữa không? Chứ không phải cứ mở bừa đi, đặt người ta trước sự đã rồi, để tính tiền. Mời cô li rượu thì cô xin phép thay bằng nước khoáng vì không uống được rượu. Một anh hỏi cô chuyện gia đình, chuyện thu nhập... Và đề nghị chụp một tấm ảnh với cô. Cô vui vẻ nhận lời.
Thế đấy, bữa ăn ấy, để lại cho chúng tôi không chỉ vì món ăn vừa lạ vừa ngon mà còn vì thương hiệu Thiết Mộc Chân mà người Việt Nam gần đây được xem một bộ phim nhiều tập của Trung Quốc về ông và về tinh thần phục vụ của cô gái hầu bàn.
Ai thăm Trung Quốc cũng phải ngạc nhiên về cách tiếp nước của các “bồi nước”. Họ từ phía sau, hai tay nâng ấm lên cao, chĩa cái vòi nước bằng đồng dài gần một thước, rót nước vào tách sắp cạn trước mặt ta: Cả lúc rót lẫn lúc ngừng rót, không một giọt nước nào rơi ra ngoài mới khéo chứ.
Khu vực dân tộc Bạch trong làng văn hóa các dân tộc Trung Hoa có nét kiến trúc rất riêng. Qua ba bức tường trắng, cổng hình vòm cuốn giống như tấm bình phong trong sân nhà. Bên kia hồ, giữa đảo là ba ngọn tháp cũng trắng toát. Mời bạn bước vào ngôi nhà có kết cấu giống nhà sàn của người Thái Việt Nam.
Các bạn được những cô gái dân tộc Bạch chưa chồng, có tên gọi chung là Kim Hoa, da trắng ngần, trang phục dân tộc mầu trắng là chủ đạo, mầu đỏ ở những đường viền và hàng tua khăn quấn trên đầu.
Một đĩa mứt nhỏ xíu để bạn nhấm nháp trong quá trình uống trà. Một tách trà nóng có tên là Khổ trà (trà đắng) được đưa tới. Động tác mời của các cô làm tôi chợt nhớ đến câu thơ Nguyễn Du tả Kim Trọng đưa đàn cho Thúy Kiều: “Vội vàng Kim đã tay nâng ngang mày”.
Hai ngón tay của bàn tay trái cầm chén trà, tay phải làm một cử chỉ như múa, đưa lên đỡ phía dưới chén trà lúc này đã đưa ngang lên mặt, đầu e lệ cúi xuống rồi mới đặt tách trà trước mặt bạn.
Một lát, khi tách trà đắng đã cạn, cô gái mời bạn tách trà thứ hai có tên là Điềm trà (trà ngọt), tách thứ ba có tên là Hồi vị trà. Không phải là các cô mời trà khách mà là dâng trà mời khách. Ba chén trà (Tam Đạo Trà) tượng trưng cho các giai đoạn một đời người.
Tuổi trẻ thường gặp nhiều rủi ro, thất bại, tách trà đắng là tất cả những vị đắng cay, chua chát mà bạn phải hứng chịu. Sau những lần cuộc đời hành cho lên bờ xuống ruộng, rút kinh nghiệm mới nếm vị ngọt bùi. Ấy là hương vị của Điềm trà. Về cuối đời ngồi nhẩm tính lại sổ đời, nhớ lại tất cả những cay đắng, chát chua, ngọt bùi nên tách trà mới có tên là Hồi vị trà.
Tôi nhận ra trong ấy có vị cay cay, nhưng không, không phải là cái cay xé lưỡi của ớt, mà là cái cay dìu dịu của quế, của gừng. Khi nhớ lại những thất bại ê chề, lưỡi ta vẫn còn tê tê, cay cay. Chính hương vị của cánh hoa hồi đã làm ta nhớ lại nó.
Tôi vừa nhấm nháp những tách trà vừa liên tưởng tới những câu thơ cổ (Thế gian biến cải vũng nên đồi, mặn nhạt chua cay lẫn ngọt bùi (Nguyễn Bỉnh Khiêm) và câu này nữa chứ: Mùi tục lụy lưỡi tê tân khổ (Nguyễn Gia Thiều).
Trên sân khấu nhỏ các Kim Hoa và các A Bằng (các chàng trai Bạch chưa vợ) đang diễn một màn kịch múa ngắn, miêu tả cảnh các chàng trai vui đùa với các cô gái để tìm kiếm bạn đời. Trong tiếng nhạc rộn ràng ngày xuân, hoa nở, ong bướm dập dìu, họ quấn quýt bên nhau, bạo dạn và thẹn thùng, mạnh mẽ và liễu yếu mảnh mai...
Nếu cuối cùng, cô Kim Hoa nào để cho chàng A Bằng béo má mình, thì chỉ còn việc cõng cô về nhà thôi. Kìa, chàng A Bằng đã cõng cô Kim Hoa xinh nhất về nhà mình, đặt xuống. Họ nắm tay nhau cúi chào khán giả. Khán giả chúng tôi ào lên sân khấu, (được phép) béo má một cô gái nào đấy, rồi hớn hở như vừa cõng được cô ta về nhà mình, cùng chụp với các cô tấm ảnh kỷ niệm.
Nguyễn Bắc Sơn
(theo Ẩm Thực Khách Sạn)
