CƠM CHAY CẦN THƠ

Hầu hết các thành phố, thị xã thuộc đồng bằng sông Cửu long đều có quán cơm chay. Thành phố Cần Thơ cũng thế, thực khách có thể tìm một nơi ăn cơm chay ngon trên các con đường lớn. Trong bài viết nầy, chúng tôi xuất phát từ thực tế khảo sát các quán cơm chay thuộc nội thành Cần Thơ.

Sau đây là bảng Thực đơn khá phổ biến của các quán cơm chay Cần Thơ:

1. Phở                             14. Bún cary
2. Bánh mì - bò kho        15. Cơm phần
3. Mì xào giòn                 16. Cơm rang
4. Mì                                17. Cơm tấm
5. Hủ tíu                          18. Cơm dĩa
6. Hủ tíu xào                   19. Bánh ướt
7. Bún măng                   20. Bánh lọt
8. Bún thịt nướng            21. Cháo
9. Bún Huế                      22. Bánh giò
10. Bún rêu                     23. Bánh bao
11. Bún chả giò               24. Chả giò
12. Bún xào                     25. Gỏi cuốn
13. Bún mắm                   26. Rau câu

So với trên dưới 200 món ăn trong các sách dạy "Nấu món chay"đã được công bố thì bảng thực đơn trên khá đơn giản, gồm 21 món "ăn no" (từ 1 đến 21), 4 món "ăn thêm" (từ 22 đến 25) và một món tráng miệng (26). Đây là những món ăn không yêu cầu một "quy trình chế biến" phức tạp hay cách thức bày trí cầu kỳ (nếu so với các món khác như món kiểm chẳng hạn...) và chúng đã được thực khách chấp nhận.

Nếu thực khách gọi "cơm dĩa" thì trong dĩa cơm có các thức sau: cơm, đậu hủ , mì căng (một loại đậu hủ non) xào và xắt mỏng; cải xanh, bắp cải xắt nhỏ xào. Ngoài ra, còn có thêm một ít dưa leo muối hoặc cải làm dưa.Trong quá trình chế biến người ta thường cho thêm tiêu vào các món xào. Đặc biệt, vị cay của tiêu cộng với vị mặn của nước tương làm cho miếng đậu hủ xào càng thêm ngọt bùi. Cộng vào dĩa cơm còn có một chén "canh chua" nhỏ, trong đó gồm cà chua, bạc hà và giá. Nếu thực khách gọi thêm 2 gỏi cuốn bên cạnh chén xì dầu (dùng cho ăn chay) pha hai muỗng cà phê tương ớt thì tuyệt vời. Gỏi cuốn chấm xì dầu tương ớt (tương ớt không cay xé môi như ớt tươi mà chỉ hơi nồng) vừa thấy vui mắt, kích thích vị giác vì độ tương phản của các màu trắng, đỏ, đen vừa cho thực khách một thoáng "dân dã" vì thường là dùng tay khi ăn. Món rau câu tráng miệng sẽ kết thúc bữa ăn giản dị, lưu lại vị ngọt và hương thơm.

Các quán cơm chay thường đông thực khách vào những ngày 14, 15 (rằm), 29, 30 âm lịch. Tác giả ca dao đã từng nhắc đến những ngày nầy:

Ngày rằm trăng tỏ trăng tròn,

Ba mươi mồng một anh còn ăn chay.

Sáng trăng sáng cả đêm rằm,

Nửa đêm về sáng trăng nằm ngọn cây.

Nhớ ngày mồng một ăn chay,

Cộng thêm mười bốn, trọn ngày mười lăm.

Tuy vậy, những ngày khác trong tháng các quán nầy vẫn có một lượng khách đáng kể, không thua kém các quán ăn "mặn". Đặc biệt các ngày cuối tuần, ngày cán bộ công chức và học sinh sinh viên được nghỉ, số người đi ăn cơm chay tăng lên rõ rệt. Tạm thời có thể chia thực khách cơm chay ra làm các nhóm sau đây:

Thứ nhất là những Phật tử (hoặc tín đồ thuộc các tôn giáo chịu ảnh hưởng Phật giáo) : trong số nầy có những người ăn chay từ 4 đến 10 ngày trong tháng, ăn chay suốt tháng (thường là tháng giêng, tháng bảy, tháng mười) hoặc cả năm (ăn chay trường). Đây là những người ăn chay theo quan niệm "tránh sát sinh" (hoặc chí ít cũng hạn chế việc sát sinh, nhắc nhỡ ý thức tránh sát sinh), hạn chế sự phát dục của cơ thể...

Thứ hai là những người lao động thu nhập thấp. Cơm chay Cần Thơ... là "cơm bình dân" trong tương quan so sánh với các món "mặn" khác. Người lao động có thu nhập thấp (trong trường hợp công việc lao động không đòi hỏi nhiều năng lượng) ăn cơm chay để tiết kiệm chi phí sinh hoạt. Hơn nữa, người ta có thể ăn nhẹ vào buổi chiều, bắt đầu thời điểm nghỉ ngơi, cơ thể và ngay cả dạ dày cần giảm hẳn cường độ làm việc.

Thứ ba là những người muốn thay đổi khẩu vị. Cả tuần ăn thịt cá toàn những món "cao lương mỹ vị" khi tìm đến cơm chay như tìm được một thứ "hương vị lạ"hoặc "hương xưa", thực khách có cảm giác ngon miệng hơn. Một bữa cơm chay đối với nhóm nầy nhiều khi tốn kém hơn một buổi cơm thường, bởi vì người ta gọi thêm món hoặc ăn "đúp" cho "đã thèm".

Quán cơm chay không chỉ có cơm mà còn có cả bún, hủ tíu, mì với các tên gọi cụ thể như bún khô, bún nước, cơm "thịt kho", hủ tíu-mì...Những thức ăn nầy xét cho cùng đều nằm trong khuôn khổ của các thứ sau đây: gạo-bột, đậu nành (tàu hủ, tương, chao), các loại rau, trái, củ. Có thể nói, các món chay là biểu hiện sâu sắc văn hóa ẩm thực của cư dân nông nghiệp. Đó là một cơ cấu bữa ăn lấy thực vật làm chính. Thực vật là sản phẩm của cư dân nông nghiệp từ ngàn xưa. Tục ngữ người Việt có câu "đói ăn rau, đau uống thuốc", và thuốc chữa bệnh chủ yếu vẫn là thực vật. Nói như vậy để thấy rằng việc ăn chay không đơn thuần là văn hóa ẩm thực Phật giáo mà còn là tập quán của cư dân nông nghiệp. Điều nầy góp phần lý giải câu hỏi vì sao có một lượng thực khách đáng kể đến quán cơm chay nhưng không phải là Phật tử. Ca dao cổ truyền người Việt ghi lại một cảnh đời của người nông dân thông qua món ăn mà cảnh đời ấy đã trở thành một niềm nhớ :

Ra đi anh nhớ quê nhà,

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương,

Nhớ ai dãi nắng dầm sương,

Nhớ ai tác nước bên đường hôm nao.

Sức mạnh của văn hóa ẩm thực truyền thống vẫn tiếp tục ảnh hưởng đến lối ăn của người Việt tại đồng bằng sông Cửu Long. Trong các nhà hàng có những món ăn với nhiều rau, chẳng hạn như lẩu mắm, lẩu chua, lẩu mắt heo, bánh cống, bánh xèo...Một điều khá đặc biệt là trong các quán nhậu ngày nay đôi khi thực khách được "quay về" với món ăn thực vật (mang tính chất như món ăn chay), chẳng hạn như bầu luộc chấm chao, nấm xào dầu...Trong lúc đang ngà ngà say, một miếng bầu luộc còn âm ấm chấm với miếng chao vừa cay vừa mặn có thể làm người ta tỉnh lại.

Trong quán cơm chay, các món chay thường có tên của món mặn như "thịt kho, tôm kho tàu..." Dường như nguyên nhân ban đầu của thực tế nầy là việc gọi tên các món chay có khó khăn nhất đinh. Lý do đơn giản là đa số món ăn đều chế biến từ tàu hủ. Cứ tên gọi nào cũng có danh từ "tàu hủ" thì bảng thực đơn quá đơn điệu. Thực tế nầy đòi hỏi các "vua bếp "chay phải vay mượn tên gọi trong bảng thực đơn mặn. Trong chừng mực nào đó, đây là biều hiện của tính chất nhập thế của Phật giáo về mặt ẩm thực. Hơn nữa, một Phật tử, một nhà sư mà tâm của họ đã đạt đến cảnh giới cao thì những tên gọi của sự vật hiện tượng đều không quan trọng. Phật giáo đề cao cái tâm cho nên việc ăn chay hay ăn mặn có ý nghĩa đến mức độ nào còn tuỳ thuộc vào cái tâm ấy, như tác giả dân gian đã từng nhắc nhỡ qua tục ngữ:"Ăn mặn nói ngay còn hơn ăn chay nói dối"

Các quán cơm chay có nước giải khát nhưng tuyệt nhiên không có rượu, bia và thuốc lá. Theo Ngũ giới của Phật giáo thì uống rượu là điều cấm kỵ. Về vị trí, có quán cơm chay ngay trong khuôn viên chùa, có chỗ bày bán cơm chay cạnh chùa. Không gian ẩm thực nầy nhắc nhỡ chủ quán cơm giữ gìn giới luật, nên không có rượu Thực tế hơn, một quán cơm không có rượu (ngay cả quán cơm "mặn") sẽ tránh cho chủ quán những phiền toái khi phục vụ một số thực khách muốn uống "cho đã". Hơn nữa, những người uống rượu sành điệu đương nhiên sẽ tìm đến các nhà hàng, các quán nhậu. Cũng chính không gian ẩm thực nầy tác động ít nhiều đến cách giao tiếp trong quán ăn. Người phục vụ ở đây thường không cố ý nói những lời mượt mà như các tiếp viên nhà hàng mà là những lời chân thật, hoà ái. Đáp lại, thực khách cũng thường nói năng nhẹ nhàng, không có thái độ "ông chủ" hoặc "thượng đế". Trong một không khí như vậy hương vị món chay sẽ đậm đà hơn, bữa cơm chay tạo cho thực khách một cảm giác bình an, một thái độ hướng thiện, gạt sang một bên nỗi ám ảnh về cuộc sống lắm gian truân.

Bữa cơm chay trong gia đình (không phải quán ăn) người dân "miệt vườn" thường rất đạm bạc. Không phải vì thiếu tiền cho việc chuẩn bị bữa ăn mà do quan niệm về việc ăn chay. Ăn chay là hướng về một đời sống bình dị, đơn giản, khắc kỷ : "Ăn chay, nằm đất", "Gió trăng mát mặt, muối dưa chay lòng". Có khi trên bàn ăn chỉ một dĩa rau luộc với một chén tương chao hòa chung, có khi đó là một chén muối tiêu với vài trái chuối xiêm chín...Thực tế nầy còn do một nguyên nhân "đời thường" nữa. Gia đình có sáu nhân khẩu mà chỉ có ông bà già ăn chay, cứ mỗi nửa tháng ăn chay hai ngày. Vậy thì cứ "ăn lạt"để tiện việc cho người nhà, có khi đó là con dâu-một lao động chính.

Cơm chay là một nét văn hóa ẩm thực, nó tồn tại không chỉ do ảnh hưởng của Phật giáo mà còn do tiếp nối tập quán ăn uống của cư dân nông ngiệp. Cơm chay có tác động ít nhiều đến tinh thần và sinh hoạt đời sống cộng đồng. Cơm chay Cần Thơ không dành riêng cho những người ăn chay mà là món ăn cho những người hướng tới cái giản dị và trong trẻo trong đời sống thường nhật.

TS.Trần Văn Nam

(đăng trong Văn Nghệ Dân Gian Cần Thơ)