MẮM NÊM

Hôm nay đi ăn trưa ở một quán ăn VN mới mở ờ Springvale, quán ăn trang trí coi cũng được và chuyên về món ăn VN, chúng tôi vào và được cô gái xinh xắn không biết là chủ quán hay người làm rất hoạt bát giới thiệu về thực đơn mới của quán, cô giới thiệu với chúng tôi những món bún, lẫu đồ biển và đặc biệt "bò 7 món" (Bây giờ không còn bán món này nữa rồi).

Springvale trước đây dường như không có quán nào bán bò 7 món, mỗi lần muốn ăn chúng tôi phải lái xe thật xa, qua tận Footscray mới có nhưng mấy năm nay làm biếng nên cũng lâu rồi không có đi ăn. Mỗi khi nhắc đến bó 7 món là tôi nhớ ngay đến món chấm bắt buộc không thể thiếu được là món "mắm nêm", một món có thể gọi là quốc hồn quốc túy. Như đã nói trước đây, tôi không biết ăn mắm dù là chấm mắm nêm. Tuy nhiên nếu cùng đi ăn với bạn ở ngoài hay ăn bò nướng vĩ ở nhà, tôi vẫn có thể ngồi chung bàn mà thưởng thức vì mùi mắm nêm không "nồng nàn" như mắm kho hay lẫu mắm, dù riêng tôi chỉ chấm nước mắm ớt nhưng cũng đủ thấy cái ngon của món ăn.

Các bạn ăn mắm nêm, thích mắm nêm nhưng có biết mắm nêm là gì không ? Bài sau đây sẽ giải thích sơ lược cho quí bạn:

MẮM NÊM

Mắm nêm còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá. Cá được ướp muối, lên men, có thể được tách xương hoặc không, rồi phối trộn với một số loại phụ liệu như thính, thơm (khóm), đường...

Mắm nêm thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ...) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt... ).

Cách chế biến mắm nêm rất đa dạng , túy theo khẩu vị của từng địa phương .

Đậm đà mắm nêm

Có nhiều chủng loại mắm nêm trên các vùng miền đất nước, nhưng ở mỗi địa phương, mắm nêm lại mang một sắc thái riêng, không lẫn vào đâu được qua cách ăn và món ăn ở đó.

Cái nôi của mắm nêm là miền Trung. Người miền Trung làm mắm nêm để dành ăn trong những ngày trái gió trở trời không đi chợ, ra đồng hay ra khơi được. 

Cách làm mắm nêm thoạt nghe rất đơn giản: cá cơm tươi mua về rửa sạch, phơi nắng cho ráo rồi đem bỏ vào thau trộn đều với muối, theo tỷ lệ ba cá một muối. Sau đó xếp cá vào lọ hay vại, đậy kín, để khoảng ba tháng là mắm chín, đem ra ăn được. Đơn giản vậy mà không “dễ ăn”, vì tỷ lệ cá - muối rất quan trọng. Nhiều muối quá thì mắm mặn, không ngon, mà ít quá thì hư mắm. Thời gian ủ mắm cũng chỉ ước chừng, mắm có thể “chín” sớm hơn hoặc muộn hơn. Vì vậy, để làm được lọ mắm ngon, người làm cần phải dày kinh nghiệm. Mắm chín chỉ cần múc ra chén, thêm đường, chanh, tỏi bằm nhuyễn và ớt nguyên trái dằm vào, trộn đều lên. Chỉ cần mắm với rau sống, dưa leo hoặc rau luộc, bông bí là đã có một bữa cơm đạm bạc mà ăn đến no vẫn còn thòm thèm. Ở thành phố, muốn ăn món này bạn chỉ cần vào chợ hoặc siêu thị, mua chai mắm nêm nguyên chất về pha chế.

Mắm nêm có thể ăn với hầu hết các món bánh làm từ bột. Lạ miệng có món bánh ướt mắm nêm . Bánh ướt mua về gỡ ra từng lớp trải lên đĩa, hành lá xắt nhuyễn, chờ dầu sôi thì bỏ vào và tắt lửa. Cứ một lớp bánh thoa một lớp dầu hành. Mắm nêm loại nguyên chất pha thêm đường, chanh nêm nếm vừa ăn, cho thêm ớt, tỏi bằm nhuyễn vào. Khi ăn cuốn bánh lại chấm mắm nêm. Món ăn đơn giản nhưng ăn một lần nhớ mãi.

Bánh tráng là món ăn phổ biến của người miền Trung, có thể dùng để thay cơm. Món bánh tráng mắm nêm cũng là một đặc sản miền Trung. Để bữa ăn thêm phong phú, có thể làm món bánh tráng cuốn thịt luộc chấm mắm nêm . Thịt có thể lựa ba rọi hay thịt đùi. Bắc nước đợi sôi, thả thịt vào, cho thêm ít hạt nêm và muối, vặn lửa vừa để miếng thịt có phần mỡ trong và giòn, ăn vào sẽ không có cảm giác quá béo. Mắm nêm pha đường, chanh, ớt, tỏi và bằm nhuyễn thơm trộn vào. Khi ăn nhúng ướt bánh tráng , cuốn với bún, thịt, rau sống và khế, chuối chát, chấm mắm nêm .

Nếu ngán thịt, có thể thay món trên bằng món cá lóc hấp cuốn bánh tráng chấm mắm nêm . Cá lóc rửa sạch, ướp một ít muối và bột ngọt để thấm rồi đem hấp. Hành lá xắt nhuyễn phi vừa chín. Đậu phộng rang, bóc vỏ và đập nhỏ. Dọn cá ra đĩa, rưới hành lá đã phi và đậu phộng lên. Cuốn bánh tráng , bún, rau sống và chấm mắm nêm .

( Sưu tầm trên mạng )