TINH HOA TRONG CÁC MÓN MUỐI HUẾ

Có lẽ cũng không lạ khi đến bây giờ mới biết bởi vì mình là người miền Nam và cũng theo cái kiểu gà què ăn quẩn cối xay nên chưa từng ra xa hơn Định Quán chớ đừng nói đến Huế. Lần đầu đi ra miển trung năm 1993, cả tuần liên tiếp không ăn mì thấy quán mì Quảng mừng quá vào ăn, tới lúc đem ra mới biết không phải là mì Quảng Đông mà mì Quảng của miền trung VN, quê xệ. 

Ra Đà Nẵng ở đó vài ngày, lúc đi ăn tối gặp được một quán cơm mà người chủ là người gốc Hoa (Triều Châu) ở Chợ Lớn mới ra đây lập nghiệp, nói chuyện với anh mấy câu tiếng Tiều, anh mừng lắm và dặn bọn mình sáng đi chơi tối ra quán anh ăn cơm, muốn ăn gì thì đặt trước và anh sẽ đi mua và nấu sẵn cho bọn minh tối về ăn. Cám ơn anh nhiều lắm. Đến Huế đi xem phong cảnh, đền đài, di tích là chánh nên không để ý nhiều đến thức ăn vì chỉ ở đó có 1 ngày rồi trở lại Đà Nẵng. Thời gian sau này, đọc được nhiều tài liệu vể Huế và biết Huế có nhiều món ăn cung đình nhưng chưa thưởng thức được. Bên đây mấy năm trước có anh bạn người Huế mở tiệm ăn ở Springvale, có món Huế là cơm Âm Phủ, mình có đi ăn, chắc có lẽ bên Úc không đủ gia vị, thịt đông lạnh, hến cũng đông lạnh không tươi nên mình ăn mà không cảm thấy có gì đặc sắc lắm. Sorry.

Hôm nay thấy có món Muối Huế, mình nghĩ là chắc những món muối, ram mặn hay đăc chế như thế nào đó mà Muối Huế được vua Minh Mạng hệ thống, hoàn thiện - từ kinh nghiệm ẩm thực dân gian - nâng thành thức y mỹ thực. Mình chưa thử qua bao giờ và cũng không hình dung ra được, nhưng post lên để mọi người tham khảo và nếu ai là gốc Huế thì cho biết thêm.

TINH HOA TRONG CÁC MÓN MUỐI HUẾ

“Bao sự tinh tế, chịu thương, chịu khó của người nội trợ đất “thần kinh” đều hội tụ trong từng sớ muối trắng tựa bông bưởi, mịn và lấp lánh như lụa. Lại thêm mùi hương, vị ngọt thuần khiết của thịt hay cá hoặc rau, củ, quả chứa tinh dầu cứ thoang thoảng…”, Chị bạn gốc Huế, bếp trưởng một nhà hàng ở Thanh Đa vừa bình vừa tả vậy.

Được thưởng qua tiệc muối Huế chính hiệu, người viết mới ngộ ra: bữa ăn ngon như một bản giao hưởng du dương, dìu dặt. Và cũng không hẳn muối chỉ mặn thốn tim, khé cổ.

Vốn tò mò, chúng tôi thử lần xuôi miền ký ức dân cố đô để cảm thêm những cung bậc của trân phẩm này.

Bình dị

Chị bạn vừa nêu khẳng định: chính muối Huế đã un đúc ý chí can trường dân ở đây!

Anh Phạm Giang, kiến trúc sư, gốc Huế, ở Phú Nhuận kể: “Tôi nhớ hoài những bữa muối mè, cơm nhạt thời sinh viên… Nó thôi thúc tôi phải cố học để thoát nghèo!”. Tiền lương anh đi dạy thêm, phát tờ rơi quảng cáo được chia làm hai khoản. Ba phần tư số tiền này Giang dùng đóng học phí, nhà trọ, xài vặt. Vài trăm nghìn đồng còn lại anh gửi ngược về quê, để phụ gia đình nuôi hai em kế ăn học. Đến nay, hai em của anh vào học đại học ở TP.HCM, mẹ anh vẫn đều đặn mỗi tháng chế biến muối Huế gửi vào cho con… Nay thu nhập ổn định, vợ con đề huề, anh vẫn thường nhắc cả nhà: không nên phụ món bình dị này.

Được biết, vài chục cô công nhân hay nói “răng, rứa…” làm ở khu công nghiệp Sóng Thần 2, Bình Dương vẫn lén mang vài nhúm muối sả, mè… vào ăn với cơm. “Tăng ca mệt muốn xỉu, rứa mà chúng em thường bị ăn cá ươn, thịt bầy nhầy… thử hỏi làm sao đủ sức để cày. Cũng may có tí muối “quý” chốn quê nghèo”, bạn Nguyễn Thu Hằng, dân Quảng Trị kể. Quy định trong công ty Hằng có ghi: Phạt năm chục ngàn đồng với người mang bánh, trái, mắm, muối… vào chỗ làm.

Hay như dòng tộc Nguyễn Phúc vẫn giữ một thói quen lạ: sản phụ phải ăn cơm với muối tiêu một tháng ròng. Một bậc trưởng bối trong tộc này ở Gò Vấp, TP.HCM giải thích: ăn vậy giúp trợ thận và tiêu hoá thông suốt.

Tinh diệu

Trong ký ức tiệc muối của vị thân vương này, không chỉ có những gam trầm như trên, còn những gam nóng của thời huy hoàng. Đó là lúc muối Huế được vua Minh Mạng (năm thứ sáu – 1825) hệ thống, hoàn thiện – từ kinh nghiệm ẩm thực dân gian – nâng thành thức y mỹ thực, bằng cách gia vào muối những rau, củ, hoa, quả… chứa những bài thuốc lợi cho sức khoẻ.

Xét vai vế, so với các thức sơn hào hải vị khác trong bữa ăn của vua, chúa Nguyễn, muối được liệt vào hàng “đệ nhất trân phẩm”. Bởi theo vị này, toàn bộ hệ thống tế bào mầm trong cơ thể, đều được muối nuôi dưỡng trong quá trình điện phân. Mặt khác một chén muối chế kiểu này bổ ngang chén thịt bò cùng trọng lượng. Điểm độc đáo của món này là sự tham gia của nhiều nhóm đạm động, thực vật và những bài thuốc bắc tương trợ. (*)

Cụ thể muối Huế vương giả gồm 22 thức. Người viết tạm chia chúng thành ba nhóm: muối thịt (muối thịt heo, bò, gà, dê…); muối cá (muối cá rô, bống, chép loại lớn, nục, ồ, thờn bơn…); muối ngũ cốc, trái cây có ướp gia vị chứa tinh dầu (muối mè, phộng, bắp, chuối sứ, chuối mật vừa chín tới…) Mỗi thức muối vừa kể có năm vị: đắng, cay, mặn, ngọt, chua.

“Trong đó muối dê bổ dưỡng hơn hết và công hiệu hơn cả Viagra”, người này bật mí. Thức muối gợi ham muốn tình dục này gồm 70% thịt dê và tổng hợp của năm bài thuốc bắc căn bản tương trợ với ngũ vị vừa nhắc ở trên. Vị nó ngọt, bùi, tuyệt không hôi mùi dê. Còn 21 thức muối còn lại, lần lượt có mặt trong bữa ăn vương giả suốt tuần, mỗi ngày có ba thức – ứng với ba cữ: sáng, trưa, tối.

Dựa theo mùa, người xưa sẽ gia giảm vị muối để cơ thể dễ hấp thu, nhằm đạt đến sự cân bằng âm – dương trong ăn uống – kiến tạo sức khoẻ. Chẳng hạn từ thu – đông, họ dùng những loại muối nổi vị cay, mặn, ngọt. Đến xuân – hè họ chuộng những loại muối trội vị đắng, chua.

“Thưởng muối Huế phải nhỏ nhẹ, chầm chậm, từ độc tấu đến giao hưởng thì mới cảm hết cái đẹp, cái hay của trân phẩm này”, gia chủ bày thế. Thật vậy, tuy cùng tông mặn, nhưng mỗi thứ đã tạo nên một ép phê riêng cho người thưởng. Này nhé: muối mè béo – bùi, muối tiêu cay – đắng nhẹ – hậu ngọt, muối thịt ngọt – thơm. Trong đó, mặn nhất là muối xuyên tiêu, nhưng thực khách vẫn không cảm thấy gắt cổ, khát nước. Song ấn tượng nhất là chén muối thịt: từng sớ thịt gà và heo nhỏ, tơi như những sợi tơ được nghiền rất nhuyễn… Cơm gạo lúa nhe ngọt, dai, beo béo sánh đôi với muối Huế giao hưởng, khiến chúng tôi “chén” căng bụng mà vẫn thòm thèm. Lạ hơn, khoảng hai mươi phút sau những cái bụng trống cơm của chúng tôi đã tự xẹp, trong người không hề có cảm giác đầy hơi, nặng bụng. Bởi vì, ứng với ba món muối vừa kể, gia chủ đã gia vào đấy một lượng “tá dược” thuốc bắc vừa đủ.(**)

Dân sành ăn gốc Huế không chọn muối hầm làm nguyên liệu phối nên muối Huế. Họ nấu muối theo quy trình khép kín, bằng phương pháp thủ công, ở nhiệt độ trên 800 độ C. Theo quy trình này, trước khi thăng hoa thành bông tuyết, muối được đổi lốt từ dạng khô sang nước, rồi bốc hơi, lắng tụ.

Thường họ dùng những vại (khạp) sành đun muối. Có thể dùng những nồi, vại bằng đất nung để nấu và rang muối. Muối nấu kiểu này ngọt hậu và thơm hơn muối hầm. Màu muối trắng hồng tự nhiên. Một số bà nội trợ đầu bạc gốc Huế, xếp hạng muối ngon các vùng cả nước như sau: nhất muối Hòn Khói (Khánh Hoà), nhì muối Sông Cầu (Phú Yên), ba muối Thái Bình, bốn muối Nghệ An, năm muối Phan Thiết.

Chị bạn đầu bếp kể trên nói thêm: “Thú vị và công phu nhất trong quy trình chế biến muối thịt, cá Huế có lẽ là khâu rang… Chợt nổi lên một bản giao hưởng tông cao nghe rào rào, rảng rảng thật vui tai và thơm chịu không nổi!”. Cụ thể người nấu đun chiếc nồi đồng nóng khoảng 500-600 độ C, nhắc xuống, cho hỗn hợp muối – thực phẩm vào, trộn đều tay, lắng tai sẽ nghe nhạc muối nổi lên khoảng mười – mười lăm phút. Nhờ vậy, thịt, cá trong muối rền ra, mịn như lụa.

Thiêng liêng

“Tôi ăn muối Huế cũng đồng nghĩa với việc ôn lại quá khứ nghèo khó, oai hùng của cha ông thời mở cõi. Tôi cho đây là nguyên nhân sâu xa vì sao trong những bữa tiệc lớn nhỏ của dân trong Nội (***) thường có các thức muối Huế”, vị trưởng tộc này tâm sự.

Ông còn tiết lộ thêm: ba thức muối mang đãi khách ban nãy một thời là bí mật quân lương của triều Nguyễn. Trong những đợt hành quân thần tốc, khi đói, quân đội chỉ có thể ăn bánh tráng chấm muối mang theo trong ống tre. Khi nghỉ lại, họ mới có thời gian ăn bánh tét.

Nếu quả vậy, muối Huế xứng được tôn vinh là tinh hoa thời mở cõi.

Quay lại thời bình, bản giao hưởng muối vẫn dìu dặt, réo rắt trọn đời những con dân đất thần kinh văn hiến.

Bài: Tạ Ưng Yên - Ảnh: Trần Việt Đức
(đăng trong Văn Hóa Huế)

Chú thích:

(*) Những bài thuốc bắc bổ trợ ngũ vị muối như sau:
+ Đắng: huỳnh bá, nước chưng huỳnh liên và nước chưng nghệ
+ Cay: xuyên tiêu, nước chưng lá bạc hà, lá trường sinh
+ Ngọt: phòng đảng sâm, sâm cát lâm, nhựa cây tre non (trúc nhự)
+ Chua: nướng xuyên bối mẫu trước khi chế biến
+ Mặn: cô đặc nước cát cao lầu (lấy cát ở triền sông Phan Rang, Phan Rí đốt lên, hòa vào nước đun sôi, lắng trong) và nước rễ tranh – tranh đế càng tốt.

(**) “Tá dược” ba món muối mặn vừa nêu:

+ Trong muối mè có: bạch quả, hạnh nhân
+ Muối thịt gà và heo có: bạch quả, xuyên bối mẫu
+ Muối xuyên tiêu có: phòng đảng sâm, táo nhục, hồ đào, đại táo.

(***) Ý nói những người trong hoàng tộc triều Nguyễn.