THẮNG CỐ BẮC HÀ

Mình sưu tầm trên mạng và đã giới thiệu được một số món ăn đặc sản của Huế, của miền sông nước Nam bộ nhưng chưa nói về món ăn miền Bắc.

Nói đến đặc sản miền Bắc thì ai cũng nghĩ ngay đến món phở, bún riêu, mắm tôm, bún thang, bún mộc... Tháng 12/2013 mình có đi Hà Nội, ngoài những lúc đi tham quan mình kêu người hướng dẫn chở mình đi ăn những món miền Bắc như chả cá Lã Vọng, phở cuốn, chả ốc, chả rươi, bánh tôm chiên Tây hồ...có một chuyện vui vui là lúc mình vào quán Ngon thì có quảng cáo bánh xèo, mình kêu một dĩa lúc dọn ra thấy có một dĩa bánh tráng, mình hỏi cô chạy bàn: :Bánh tráng để làm gì vậy em?. Cô cười: "Dạ để cuốn bánh xèo a.". Cái bánh xèo thì nhỏ hơn trong Nam nhưng cũng dòn nhưng mà lấy bánh tráng cuốn vào thì thật sự mới nghe qua.

Lúc đi Sapa thì mình có ăn được mấy món đặc sản vùng Tây Bắc. Mình vào khu ẩm thực Sapa ngay trung tâm thành phố đối diện với nhà thờ Đá và công viên Sapa, ở đây có nhiều món, mình đã thử lẩu cá Tầm, lợn cặp nách, cơm nướng trong ống nứa, cá Hồi, cải oro, một số đồ nướng...nhưng một món mà mình không dám thử là "thắng cố". Tôi hỏi cô chủ quán "thắng cố là thịt gì vậy?" cô trả lời: "ngựa ạ". Tôi giật mình dù lúc trước có xem một cuốn phim tài liệu về du lịch có nói người Tây Bắc thích ăn thịt ngựa lắm.

Tôi thì chịu thua nhưng cũng muốn giới thiệu với các bạn món đặc sản này:

THẮNG CỐ BẮC HÀ:
Món ăn lạ miệng có một không hai của vùng Tây Bắc.

Người ta đến với Tây Bắc không chỉ để khám phá Hà Giang hùng vĩ mà thơ mộng, Sapa lung linh mờ sương phảng phất nét cổ kính mà còn đến để thưởng thức món Thắng Cố ngon mà độc đáo bậc nhất nơi đây

Thắng cố là một món ăn của dân tộc Mông. Thắng cố biến âm của tiếng Thoảng, cố theo tiếng H'Mông có nghĩa là "nồi nước". Thịt nấu thắng cố theo truyền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bò, thịt trâu, và thịt lợn. Nhưng ngon nhất vẫn là món thắng cố ngựa. "Món thắng cố ngựa ra đời từ cách đây gần 200 năm khi người Mông, Tày, Nùng về Bắc Hà cư trú."

Tuy thế, cách nấu cũng rất đơn giản. Gia vị truyền thống gồm muối , thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Khi món ăn chín kỹ, các thứ gia vị bổ trợ cho nhau tạo nên một thứ hương vị đặc trưng và quyến rũ.

Ban đầu, người ta mổ ngựa ( hoặc bò, dê, heo), làm thịt sạch sẽ ,lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng. Thịt và nội tạng ấy sẽ được ướp với các gia vị truyền thống.

Sử dụng bếp lửa than, than phải "rực hồng", dùng một cái chảo lớn ,cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” ( dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài). Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải "chăm sóc" rất chu đáo: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Các bộ phận như: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau.

Bây giờ, thắng cố thường không được nấu với thịt ngựa nữa mà chủ yếu là thịt trâu, thịt bò, thịt dê, thịt heo, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là thịt bò. Tuy thế, với người đã quen thưởng thức món thắng cố nguyên bản thì thắng cố ngựa được coi là đậm đà mà dậy mùi nhất. "Những loại thịt khác chỉ là họa chăng"

Ta có thể thấy niềm vui , sự đam mê, sự trân trọng cội nguồn của từng người Mông khi nấu món thắng cố. Họ cẩn thận ướp gia vị cho từng miếng thịt thơm đậm đà, múc từng muỗng bọt cho nồi nước thêm trong. Nồi thắng cố to sôi lục bục nổi lên những tảng mỡ to màu vàng nhạt điểm xuyến bằng những lá hành xanh ngắt, mùi thơm của thịt, của thảo quả, địa điềm quyện lại khiến ta có cảm giác chìm đắm trong tinh hoa thiên nhiên của đất trời ban tặng.

Đến Bắc Hà vào một ngày lành lạnh, du khách bốn phương sẽ không thể bỏ qua một chút cảm giác đúng chất "dân tộc" khi sà vào một quán Thắng cố ở đây. Mỗi phiên chợ chủ nhật, người ta mang nồi thắng cố to chảng ra để bán. Ấy vậy mà chẳng bao giờ ế hàng. Nồi thắng cố nghi nghụt và những bát rượu ngô, ngon chẳng kém rượu San Lùng của người Dao Đỏ sẽ khiến bạn ngây ngất.

Cụng bát rượu, gắp miếng thịt và nhâm nhi thưởng thức. Tất cả những nguyên liệu được thái nhỏ, vừa gắp. Người nào thấy nó hơi hang thì có thể nếm cùng với ít rau sống, uống kèm rượu ngô nữa.

Đúng là có mùi là la, đặc trưng, nhưng ăn được ngay, thấy ngon được ngay. Lại thêm bát tương, thìa gia vị, miếng chanh, lát ớt, đĩa rau thơm, rổ rau cải… Cái món thắng cố xa lạ đã thành gần gũi. Rượu cứ thế rót ra nhộn nhịp, thôi thì đủ lý do để dốc ngược chén cùng nhau. Uống rồi bắt tay, bắt tay thật chặt. Người ta bảo uống rượu Tây Bắc là uống mỏi tay.

Điều ấn tượng với món ăn này là khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Người ta sẽ hình dung món này như món nẩu những chỉ khác là múc ra bát. Ăn thắng cố phải ăn bằng bát to, mỗi người một đôi đũa gắp chung, không bát con, bên cạnh là một ống tre đựng ớt để chấm, chai rượu và mấy ống tre nhỏ để rót rượu uống như vậy mới đúng kiểu.

Người nào sành ăn Thắng cố vẫn nói."Thắng cố ngựa ngon nhất phải kể đến thắng cố chợ văn hóa Bắc Hà. Trước đây, chợ Bắc Hà chủ yếu là các lều quán tạm bợ được dựng lên, lợp rơm, không vách, người ta đặt chảo thắng cố ở chính diện lều, xung quanh có thể bày bán là những tấm ván, có quán không có bàn, lấy các viên gạch hay đá nhẵn thay ghế, tất cả mọi người ngồi quây quần bên chảo thắng cố. Món ăn từ đó trở nên gắn liền với đời sống vật chất, văn hóa, tinh thần của người Mông, Tày, Nùng Bắc Hà bao đời nay."

Đấy thế, du khách nếu muốn thưởng thức món ăn này một cách truyền thống nhất thì cần tới chợ Bắc Hà. Tới đây, hãy tới một quán ăn ven đường, gọi lấy một bát thắng cố thật to, nhớ uống rượu ngô và lai rai món thắng cố này trong một ngày lạnh trời hay một ngày hơi mưa sẽ càng thú vị hơn.

Nguồn: Internet - đăng trong mạng của tỉnh Lào Cai