TẢN MẠN VỀ RƯỢU

Trong đời tôi thích uống trà hơn uống rượu, nhưng vì nghề nghiệp tôi thường đi đến nước ngoài, hoặc đi điền dã cho Trung tâm Nghiên cứu Khoa học Pháp, hay đi công tác cho Cơ quan Văn hoá Liên hiệp quốc (Unesco), và đến mỗi nước tôi thường được coi như “thượng khách”, nên trong những buổi tiệc chiêu đãi lúc mới đến hay khi giã từ, tôi thường được nếm những chung rượu cao cấp.

Tôi lại sống tại Pháp, là nơi sản xuất ra những loại rượu nổi tiếng trên thế giới, rượu thật mạnh, có độ cồn cao như các loại cognac; rượu sôi bọt hương vị đặc biệt loại champagne và các loại rượu nho trắng hay đỏ (vin blanc, vin rouge) … nên trong 50 năm tôi có duyên được nếm gần hết các thứ rượu ngon: cognac Martell, champagne Cordon Rouge, champagne Moet et Chandon, rượu chát trắng vùng Alsace, rượu chát đỏ vùng Bordeaux, Beaujolais, Côte du Rhône và đặc biệt hai loại rượu nổi tiếng là Châteauneuf du Pape, Hospices de Beaune …

Tại các nước Âu châu như Ý, Hunggari, Áo, tôi được chiêu đãi rượu chát đỏ thượng hạng. Khi sang nước Anh, đến vùng Ecosse (Scotland) tôi lại được mời thưởng thức các loại Whisky, đến nước Nga, lẽ tất nhiên là được thưởng thức nhiều loại Vodka danh tiếng như Sminoff, Surtov, Elixeev mà các bạn mời nói rằng loại rượu này ngày xưa được chế cho Hoàng gia uống, bây giờ rất khó tìm, và tại Ba Lan rượu Chopin Vodka, ở Phần Lan rượu Finlandia Vodka.

Tại Hoa Kỳ, tôi được đãi đủ các loại rượu, thông thường là các loại Whisky chế từ nước Anh và một số tại Mỹ, rất nhiều loại rượu chát trắng và đỏ chế tại vùng California.
Tại Úc châu, có rất nhiều rượu nho nổi tiếng, một phần lớn nhờ các chuyên gia cất rượu từ Pháp sang định cư bên Úc.

Tại châu Phi, không có thứ rượu nào đặc biệt của thổ dân, khi tôi đến vùng Magreb (Algerie, Tunisie, Maroc) thì được uống rượu nho đỏ của Pháp chế, nhưng tại Algerie có mấy loại rượu do người Algerie cất và hiện được nổi tiếng là loại rượu ngon.

Tại châu Á, như các bạn thường biết có rất nhiều loại rượu đặc biệt như Sake Nhựt Bổn, rượu Nhân sâm, rượu ngâm rắn tại Triều Tiên, rượu Mao Đài của Trung Quốc. Thật ra bên Trung Quốc có rất nhiều loại rượu khác nhau, được chia ra làm 2 loại :

Bạch tửu : loại rượu trắng, trên 300, khi uống thường hâm cho ấm, nên có khi được gọi là thiêu tửu như Mai Quế Lộ, Mao Đài cùng nhiều loại khác nữa.

Hoàng tửu : loại rượu màu vàng, thường khoảng 200, ở các Tỉnh Chiết Giang, Phước Kiến, Sơn Đông.

Nổi tiếng nhất là rượu Mao Đài được chế ra tại Tỉnh Quế Châu, (có dòng sông Xích Thuỷ nước rất đặc biệt, được dùng chế rượu) ngày xưa là thứ rượu có độ cao, theo vài chuyên gia Trung Quốc tôi được gặp tại Bắc Kinh thì rượu Mao Đài ngày xưa có đến 650, nhưng ngày nay chỉ còn có từ 360 đến 470. Rượu Mao Đài có một lịch sử lâu đời, rất được thông dụng trong đời nhà Thanh, nhưng rượu Mao Đài nổi tiếng thế giới từ khi Chủ tịch Mao Trạch Đông mời Tổng thống Mỹ Nixon và sau này Thủ tướng Châu Lai dùng rượu Mao Đài đãi thượng khách. Từ đó Mao Đài được xem như là quốc tửu.

Tại Việt Nam, từ năm 1976, khi tôi đi điền dã tại Bắc Ninh, tôi được anh chị em Quan họ đãi một tiệc cơm đặc biệt, trong đó có Lợn lan hồng, thịt Gà chọi ướp lá chanh, nếm rượu Làng Vân (một loại rượu trắng rất đặc biệt) làm tôi nhớ lại rượu đế trong Làng Vĩnh Kim Tiền Giang, mà lúc nhỏ tôi đã được thưởng thức sau mùa gặt. Khi rượu vừa mới được cất xong, còn ấm ấm, rót vào ly có bọt nổi sùi, hương vị ngon không thể tả. Sau này, tôi có dịp nếm rượu Bầu Đá, do GS Hoàng Chương chiêu đãi và khi đến vùng Quảng Nam, Quảng Ngãi, tôi lại được thưởng thức một lần nữa rượu Bầu Đá đậm đà. Trong Nam, có loại rượu mạnh ở Gò đen không kém các rượu kể trên.

Tuy không phải là một người thích và sành uống rượu, tôi lại được cái may là nếm qua các loại quí tửu của nhiều nước trên thế giới. Từ mỗi nơi, tôi còn giữ lại cái hương vị của các loại rượu ngon. Nhưng không khí những buổi chiêu đãi chánh thức không làm cho tôi được sảng khoái. Ngược lại, những lần thưởng thức rượu đặc biệt còn để lại một ấn tượng tốt đẹp trong lòng tôi, là những khi được bạn mời đặc biệt như lúc sang Mạc Tư Khoa uống rượu Vodka một buổi chiều đông với nhạc sĩ Zagorsky, một người bạn rất thân trong Hội đồng Quốc tế Âm nhạc (Unesco). Laurent Aubert, khi tôi đến nói chuyện âm nhạc Việt Nam cho đài phát thanh Genève (Thuỵ Sĩ) trong một chương trình do anh phụ trách. Anh rất vui. Tối lại, anh đem ra một chai rượu chát đỏ rất đặc biệt và nói rằng: “ Khi tôi vừa mới chào đời, cha tôi mua mấy trăm chai rượu ngon ghi ngày sanh của tôi trên chai để dùng đãi bạn thân của cha tôi. Khi tôi trưởng thành, cha tôi cho tôi một trăm chai rươu đó. Mỗi khi có sự kiện đặc biệt, tôi đem một chai rượu đó ra để đãi tiệc. Tối nay, để kỷ niệm buổi nói chuyện hào hứngtrên đài phát thanh về âm nhạc Việt Nam, tôi khui chai rượu này để chúng ta cùng chung vui.” Rượu tuy ngon nhưng không thể nào sánh được với Châteauneuf du Pape nhưng ngược lại, trong tôi còn giữ lại ấn tượng mạnh mẽ cả một không khí chan hoà tình bạn và hương vị đậm đà của rượu chát đỏ đêm đó.

Mới đây, tôi được một người bạn vong niên, chủ một quán trà đạo, đến thăm và mời tôi nếm ba loại trà đặc biệt mà cô đã dùng đãi khách quí trong quán. Đó là trà Thanh Tân, Tứ Quí, và đặc biệt trà San Tuyết ở Cao Bằng. Thưởng thức trà ngon, ít có dịp được uống trong những bộ trà thật đẹp do người chuyên gia về trà Việt và trà Tàu pha chế với những động tác dịu dàng uyển chuyển, nghe lời giới thiệu các loại đặc hương trà đó duyên dángvà đầy thi vị, tôi có cảm giác như được thoát trần. Sau ba tuần trà, cô lấy ra một bình rượu và nói rằng: “Hôm nay, em muốn mời thầy nếm một chút rượu do em cất theo cách thức của ông cố truyền lại trong gia đình.”

Chung rượu bằng sứ trắng được thêm vào màu vàng lợt trong trẻo có chút bọt đọng lại phía trên vừa làm đẹp mắt, vừa thúc giục tôi nếm thử một loại rượu ngon mà tôi chưa từng được nếm. Khi chung rượu đến kề môi, một mùi hương nhẹ nhàng của hoa Cúc mùa thu thoảng lên, tôi lim dim đôi mắt mà tai vẫn nghe: “Thưa thầy, rượu này em cất từ hoa Cúc vàng, chọn những hoa non, hái từ cuối thu trước, ủ trong đường phèn và nếp ngon. Khi lên men, mới cất thành rượu.” Miệng tôi nếm hoàng tửu, một vị ngọt nhẹ nhàng thấm trên đầu lưỡi, rồi lan nhẹ vào vòm miệng. Rượu không mạnh lắm đến làm tê cả lưỡi nhưng đã làm mềm cả môi. Khi ngậm lại, một mùi hương Cúc thoảng nhẹ làm rung động khứu giác. Trong khi, tôi đang thưởng thức tận cùng hương vị của rượu ngon thì tai tôi vẫn nghe: “ Thưa thầy, rượu này mang tên là Hoàng Hoa tửu, chắc thầy còn nhớ trong cổ thi có bài:

Xuân du phương thảo địa,

Hạ thưởng lục hà trì,

Thu ẩm Hoàng hoa tửu

Đông ngâm bạch tuyết thi.”

Bài thơ đó tôi cũng đã biết từ lâu, lúc sang Bắc kinh, ngoài rượu Mao đài, tôi đã được thưởng thức hoàng tửu cất tại Chiết giang. Rượu chát trắng mang tên Trường thành nhưng Hoàng hoa tửu đối với tôi là một thứ rượu huyền thoại đã biết ngang qua bài thơ nhưng chưa bao giờ được thưởng thức ngoài đời. Tối hôm nay, khi tuổi đời sắp đến 90. Lần đầu tiên trong đời, tôi mới biết hương vị của Hoàng hoa tửu.

Uống chung thứ nhì, để thẩm định hương vị của Hoàng hoa tửu, nhận xét cảm tưởng của mình, rồi lại uống chung thứ ba, thấy trong người lâng lâng không phải vì rượu mạnh mà vì hương vị quá đặc biệt do người Việt Nam chưng cất theo truyền thống gia đình.

Khi uống một chén trà ngon, tôi nhớ tới Nguyễn Trãi, người đã khen trà Tước Thiệt, lá trà như lưỡi chim se sẻ trồng ở Quảng Trị. Khi gảy đàn, người đã viết ra: “đàn Nam chỉ gảy khúc nam thôi”. Hôm nay uống rượu Hoàng hoa, tôi lại nhớ câu thơ của người: “ Nhứt hồ bạch tửu tiêu trần lự” tức “một bình rượu trắng làm tan nỗi lo trên đời” và cảm giác rằng hôm nay “Nhứt bôi hoàng tửu sử nhân đáo mộng” tức “một chén rượu vàng khiến cho người uống đang sống đời thực mà như được đi vào cõi mộng” Và trong trạng thái tâm hồn nửa say, nửa tỉnh, tôi nhớ lại một vài câu thơ tôi đã đọc từ lâu “Cảm hoài uống chén hoàng hoa, chao ơi! Mầu rượu có pha sắc lòng” của Phạm Ngọc Sử hay thơ của Tản Đà: “Thê ngôn tuý tửu chân vô ích, ngã dục tiêu sầu, thả tự do” tức là vợ bảo say men thật vô ích, nhưng ta muốn cho tiêu sầu thì cứ uống tự do. Thi sĩ uống rượu để tiêu sầu như Lý Bạch đời Đường “Cử bôi tiêu sầu, sầu cánh sầu” là nâng chén uống để tiêu sầu mà sầu vẫn còn sầu. Vũ Hoàng Chươn, một nhà thơ được danh tiếng bởi những bài thơ say, say rượu cả say tình nên có câu: “Em ơi lửa tắt bình khô rượu, đời vắng em rồi say với ai”.

Tôi uống rượu không tiêu sầu, tôi uống rượu không để say. Chén trà, chung rượu đêm nay làm tôi sảng khoái, ngất ngây thoát trần để chìm sâu vào trong biển văn hoá ẩm thực của Việt Nam.

GS.TS Trần Văn Khê

(Theo ẩm thực khách sạn)