MẮM ĐỒNG MIỆT VƯỜN

Ngày trước mỗi lần má tôi nấu mắm kho, cả nhà quây quần quanh bàn ăn, ăn ngon lành, bún, rau sống, cọng bông súng, giá, rau muống chẻ, bắp chuối...má tôi nấu mắm kho với mắm lóc, thêm cá trê và thịt ba rọi, trông rất phong phú ngon lành nhưng tôi không ngồi chung vì không chịu nỗi mùi mắm trong khi cà nhà đều nói là mắm thơm quá.

Không hiểu tại sao, trong khi bà nội tôi, ba tôi đều là người Hoa chánh gốc từ bên Tàu qua mà vẫn ăn được. Có khi ba tôi đi Long Xuyên hay Châu Đốc hoặc có mấy người bà con nơi đó về là có món mắm thái, mắm ruột, hoặc mắm ruốc bà giáo Thảo (Vũng Tàu) xào thịt ba rọi với sả ớt, mắm chưng, dưa mắm,...tôi vẫn không ăn được đừng nói tới mắm nêm hay mắm tôm. Chỉ có món mắm mà tôi có thể ăn được là nước mắm và mắm ba khía.

Đó là một thiếu sót mang tính cá nhân của tôi mà tới giờ vẫn chưa khắc phục được cho nên trong thực đơn ẩm thực của tôi rất hạn chế và chưa đủ.

Mắm là món ăn tuần túy VN, nó gắn liền với đời sống của miền sông nước miệt vườn và ngày nay nó đã bước vào những nhà hàng đã trở thành đặc sản, ngay ở Úc nếu vào nhà hàng VN đều có thể kêu món bún mắm mà ăn.

Tôi không ăn được nhưng cũng phải tìm hiểu về mắm vì tôi cũng là một người con của sông nước miệt vườn. Mời các bạn đọc bài nói về món mắm sau đây:(LKH)

MẮM ĐỒNG MIỆT VƯỜN

Một trong những món ăn thuần túy Việt Nam, có thể nói mắm cá đồng là một loại thực phẩm có nguồn gốc lâu đời nhất. Đã là người Việt Nam chắc rằng suốt trong quãng đời của mình không ai là không một lần nếm cái vị mắm đậm đà, dân dã mà khó quên ấy. Nhiều người Việt xa quê, nổi nhớ cố hương quyện chặt cùng sự thèm thuồng được một lần ăn lại con mắm cá linh xé nhỏ cặp mấy miếng chuối dông, miếng khế, cọng rau thơm... ngốn ngấu cục cơm nguội đến nao lòng.

Ở Đồng bằng sông Cửu Long nơi nào cũng có mắm nhưng để gọi là đặc sản địa phương thì có lẽ chỉ ở Châu Đốc và U Minh. Trong dân gian có nhiều cách chế biến, sử dụng mắm đồng. Tùy mỗi loại cá mà người ta có cách chế biến khác nhau. Có nhiều loại cá làm mắm được nhưng thông thường người ta hay dùng các loại: cá linh, cá rô, cá sặc và cá lóc để làm. Riêng ở vùng rừng U Minh còn có loại mắm sống hảo hạng là mắm lòng (người ta lấy ruột của cá lóc mà làm mắm). Nhiều người cho rằng mắm lòng chính là tiền đề cho mắm thái sau nầy mà hiện nay đã xuất hiện tận nước ngoài.

Cũng như bao nhiêu món ăn khác, đặc biệt với một bữa ăn mắm, rau là thứ phụ gia không thể thiếu, nhưng phải là rau vườn hái ở đâu đó mỗi thứ một mớ thì mới “đã”. Ở Cần Thơ có lẫu mắm Dạ Lý nổi tiếng, ai đã đến đó đều biết một bữa rau của quán nầy phải đến gần 30 loại. Từ rau muống, bông súng, bông điên điển, cù nèo, tai tượng đến rau dừa, khế, chuối chát... còn gia vị thì có xã, ớt, gừng non, củ riềng... Nhiều người sành điệu còn cầu kỳ hơn như rau muống thì phải là rau muống chồi, vì loại nầy ít mủ, lại dòn hơn rau muống đọt. Còn bông súng thì phải là bông súng hoa vì loại nầy vừa dòn vừa ngọt hơn bông súng lá. Người ta nhìn vào ruột của cọng bông súng để phân biệt, nếu có 7 lỗ thì đó là bông súng hoa còn bông súng lá chỉ có 5 lỗ.

Các loại mắm ở vùng đồng bằng dù là của Châu Đốc hay U minh đều có cách làm tương tự nhưng hơn kém nhau ở một phương thức bí mật gọi là “chao mắm”. Giai đoạn nầy được tiến hành sau hai tuần lễ muối cá. Vật liệu chao mắm gồm có nước đường “thắng tới chỉ” và thính được làm từ gạo lức rang vàng, giã nhỏ. Việc đưa các phụ liệu vào cá muối với một liều lượng thích hợp là cả một nghệ thuật vì đây là giai đoạn quyết định sự ngon, dở của cả lu mắm.

Mùa tát đìa, thu hoạch rộ do có quá nhiều cá đồng được dùng làm mắm. Với cá lóc bộ ruột rất ngon, bỏ thì tiếc nên bà con U Minh đã nghĩ ra cách tận dụng ruột cá mà chế ra mắm lòng. Đây là một loại mắm rất ngon được sản xuất bằng một phương pháp đặc biệt với nguyên liệu chính là ruột cá lóc. Mùa khô, cá lóc rất mập, bộ ruột của nó có cả một màng mỡ bao quanh như mỡ sa của heo, đôi khi có cả trứng cá vàng ươm trong bọc. Cách làm mắm lòng cũng như các loại mắm khác nhưng cái đặc biệt ở đây là do có ít nên nó được nhận vào trong cái gáo dừa chớ không phải là lu hay khạp. Đến một thời gian nhất định nào đó, chất mỡ ngấm dần vào ruột, gan cá tạo nên sự độc đáo không giống bất cứ loại mắm nào. Tuy nhiên, do số lượng mắm lòng có hạn không đủ cung cấp cho nhu cầu ăn uống của con người nên từ đó xuất hiện thêm một loại mắm mới. Đó là mắm thái hay còn gọi là mắm ruột, tức mắm lòng. Kỹ thuật chế biến mắm thái người ta cố gắng sao chép lại từ hình thức đến nội dung của mắm lòng.

Ở mắm thái người ta dùng trái đu đủ xanh bào ra làm gỏi trộn với mắm mà người ta đã dùng một loại dụng cụ đặc biệt làm cho thịt mắm bung ra thành những sợi dài trông như ruột cá. Để tạo chất béo người ta trộn vào đó mỡ heo hoặc thịt ba rọi tùy ý thích. Vào thập niên 60 của thế kỷ trước, mắm thái Châu Đốc nổi tiếng như cồn bởi một nhân vật: bà giáo Khỏe. Hiện nay, hậu duệ của mắm thái bà giáo Khỏe vẫn là mặt hàng được ưa chuộng ở Châu Đốc.

Đất nước mở cửa, thị trường tràn ngập đủ loại thực phẩm cao cấp, đa dạng, phong phú mang lại cho bữa ăn của con người nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, mắm đồng vẫn là loại thực phẩm được ưa chuộng đối với không ít người Việt Nam. Xét một góc độ nào đó mắm đồng còn có khả năng tồn tại lâu dài, vì trước hết nó là một món ăn mang nặng tình quê.

 NGUYỄN TRUNG NGUYÊN

(trích trong Văn Nghệ Dân Gian Cần Thơ)