CÁ ĐỎ, CÁ XANH: MÀU THỊT CÁ ĐẾN TỪ ĐÂU

Từ đỏ đến trắng đến da cam đến xanh, màu thịt cá có thể rơi vào bất kỳ chỗ nào trên dải màu sắc.

Đằng sau sự khác nhau về màu sắc này là gì? Có rất nhiều điều – từ gien tới sắc tố mật. Và sự phân tích màu sắc có thể cho chúng ta biết điều gì đó về màu thịt cá đến từ đâu, sự bơi lội thường xuyên của chúng và những gì chúng ăn.

Cá ngừ vây vàng thịt đỏ: Một món cổ điển trên các quầy sashimi, cá ngừ vây vàng được coi là Michael Phelps của thế giới cá. Kỹ năng điền kinh của nó liên quan rất nhiều đến màu thịt đỏ ruby của nó.

Bruce Collette, nhà động vật học thuộc Cục nghề cá biển quốc gia, nói tay bơi bền bỉ này cần rất nhiều ô xy để cung cấp cho cơ. Một protein gọi là myoglobin và hoạt động như sắc tố, chuyển màu thịt của đa số các loài cá ngừ, và các loài cá sống đại dương khác như cá mập mako và cá cờ, thành màu đỏ hơi hồng.

“Điều đó cũng đúng với các động vật trên cạn: Nếu chúng hoạt động nhiều, chúng có nhiều myoglobin hơn và thịt chúng có màu đậm hơn”, Collette nói. Nhưng như Michaeleen Doucleff đã tường thuật, nhiều hoạt động cơ cũng làm cho thịt cứng hơn. Đó là tạo sao cơ bụng lười biếng của cá ngừ, gọi là otoro, cực kỳ mềm.

Màu thịt cá ngừ xuất hiện ở khắp cơ thể nhưng tập trung ở dải thịt từ đầu đến đuôi ở mỗi phía – thịt này có mùi mạnh và thường được bỏ đi.

Nhưng cần chú ý: Một số tay buôn hải sản lén lút làm tăng màu thịt cá ngừ nhân tạo bằng cách xông khí CO (carbon monoxide). Phương pháp này lấy lại màu thịt từ màu hơi nâu trở lại màu thịt đỏ ngon lành. Việc này là bất hợp pháp ở một số quốc gia, như Singapore, nhưng Mỹ thì không. Vì thế hãy cảnh giác những miếng cá ngừ trông đỏ anh đào giống như thật – thịt nó có thể không tươi như quảng cáo.

Cá bơn Thái bình đương thịt trắng: Trong khi màu thịt đỏ sẫm có liên quan đến những loài cá bơi quãng đường xa, màu thịt quá trắng, gần như không màu, của một số loài cá là dấu hiệu của những tay bơi lười biếng.

Cá bơn Thái bình dương cơ thịt dày có những miếng thịt trắng đáng thèm khát, xuất phát từ những hoạt động bộc phát. Nó dành hết thời gian bơi chậm chạp hoặc nằm nghỉ dưới đáy biển – ngược lại với cá ngừ.

Khi thịt cá bơn còn tươi sống, nó không thực sự trắng mà hơi bóng loáng và trong suốt. Nhưng nấu nướng làm cho protein trong thịt đông lại, tạo ra màu thịt trắng như tuyết, đông đặc và cơ thịt chắc mà chúng ta gọi là “cá thịt trắng”. Một quá trình tương tự cũng xảy ra ở tất cả các động vật trên cạn và dưới nước. Đó là tại sao thịt cá ngừ biến xám khi nấu nướng, trong khi thịt cá hồi biến thành hồng nhạt, và thịt bò biến màu nâu.

Thịt cá hồi Chinook màu cam: Thịt cá hồi có màu cam hơi hồng sáng, là sự kết hợp của gien và thức ăn. Milton Love, nhà sinh vật học tại Đại học California, Santa Barbara, tác giả của cuốn “Chắc chắn nhiều điều bạn muốn biết về cá vùng Bờ biển Thái bình dương”, nói khi cá hồi ăn tôm krill, thức ăn chính của nó, các sắc tố được gọi là carotenoid trong loài giáp xác này chuyển thành màu thịt cam của cá hồi.

Tại sao điều này không xảy ra đối với tất cả các loài cá ăn tôm krill? Love giải thích rằng cá hồi có chứa “gien màu” cho phép carotenoid thể hiện trong cơ thịt của nó.

Tuy nhiên, trong số cá hồi Chinook, cá hồi king , một số cá thể thiếu gien màu, kết quả là, đôi khi cá hồi có màu hơi xám. Được gọi “vua ngà”, những con cá hồi này có giá bán cao hơn trên thị trường. Tuy nhiên, Tom Worthington, đồng sở hữu của chợ cá Monterey ở San Francisco, đôi khi cũng giảm giá một ít để bán bớt vua cá hồi ngà. “Cá hồi thịt đỏ hấp dẫn người mua”, ông nói, “cá hồi thịt ngà có thể khó bán.”

Cá lingcod thịt xanh: Mặc dù thường có tông màu trắng giống cá bơn hay cá cod, cá lingcod, loài cá sống đáy ở Bờ Tây, đôi khi trông có vẻ nó được nhuộm qua đêm trong khay thuốc nhuộm thực phẩm số 2.

Love viết trong sách của ông rằng màu mật được gọi là biliverdin dường như chịu trách nhiệm trong việc chuyển huyết thanh của những con cá này thành màu gây kinh ngạc – nhưng làm thế nào sắc tố đi vào cơ thịt con cá, hoặc tại sao chỉ một số chuyển màu, vẫn còn là bí ẩn đối với các nhà sinh học.

Lingcod – thành viên của họ cá sáu sọc ( greenling family) – không phải là loài Bở Tây duy nhất có màu thịt xanh. Loài cùng họ, rock greenling và kelp greenling, thỉnh thoảng có màu ngọc lam, có cùng nơi sinh sống.

Worthington nói cá màu ngọc lam ăn tương tự như cá màu thịt trắng. Trong khi nấu nướng, màu xanh biến mất hoàn toàn. Những người có đủ may mắn bắt gặp một miếng fillet thịt xanh có thể bị thu hút bỡi sự hấp dẫn thẩm mỹ của nó. Worthington nói fillet cá lingcod thịt xanh bán chạy hơn cá fillet thịt trắng cùng loài.

Viết bỡi Alastair Bland
Theo: Biển Và Người

Linh tham khảo (tiếng Anh):

http://www.npr.org/sections/thesalt/2014/06/17/322920045/red-fish-blue-fish-where-the-fish-flesh-rainbow-comes-from