Katsuobushi – cá ngừ khô, là một trong những nguyên liệu cơ bản của ẩm thực Nhật Bản. Không đẹp, không tươi và cứng như đá, nhưng đây là ‘gia vị’ làm nên hương vị đặc trưng của những món ăn Nhật Bản.
Cá ngừ Katsuobushi có thể mài thành 1 con dao sắc nhọn. (Ảnh: youtube)
Katsuobushi có vẻ ngoài như một khúc gỗ mốc meo hơn là một món ăn ngon, tuy nhiên nếu bạn thường xuyên ăn món Nhật thì chắc chắn rằng bạn đã từng nếm qua Katsuobushi không chỉ một hai lần.
Có lẽ chúng ta quen thuộc với Katsuobushi ở dạng bào mỏng như giấy rắc lên trên các món ăn như: bánh xèo Nhật okonomiyaki, bánh bạch tuộc takoyaki hay món đậu phụ lạnh…
Cá bào Katsuobushi thành phẩm (Ảnh: Wikimedia)
Đối với người Nhật, Katsuobushi là thành phần chủ đạo làm nên hương vị cho nước dùng dashi, một món ăn truyền thống của Nhật. Dashi được làm từ rong biển kombu và vài lát cá bào katsuobushi chỉ mất vài phút là đã có một món nước dùng thơm ngon trong khi ở các nền ẩm thực của quốc gia khác phải tốn rất nhiều thời gian để ninh xương, thịt và các loại rau củ.
Nước dùng dashi. (Ảnh: justonecookbook)Tuy chỉ tốn vài phút để có món dashi nhưng phải mất hàng tháng trời cho đến nửa năm mới có được món katsuobushi.
Katsuobushi được làm từ cá ngừ sọc Bonito. Đầu tiên cá được làm sạch và thái fillet, mang fillet cá đun sôi khoảng một tiếng, gỡ bỏ xương, tẩm bột cá nghiền nhão để làm cho bề mặt mịn, nhẵn. Sau đó được hun khói trong khoảng 5-6h, nghỉ ngơi trong khoảng 1 ngày rồi lặp lại. Tổng thời gian hun khói mất đến 1 tháng.
Fillet cá ngừ hun khói. (Ảnh: wikimedia)Tiếp theo, fillet cá đã hun khói được phun vi nấm Aspergillus glaucus để cho lên mốc trong khoảng 2 tuần rồi cạo sạch, tiếp tục phơi nắng và phun lại nấm. Quá trình này lặp đi lặp lại ít nhất 2 lần cho đến khi miếng cá trông như một thanh gỗ và khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu. Cầm gõ vào nhau nghe lạch cạch không khác gì gõ hai thanh củi khô vào nhau cả. Có những loại cá bào đặc biệt tổng thời gian cho đến lúc thành phẩm có thể hơn 2 năm.
(Ảnh: internet)Ngày nay thực phẩm này đã được hiện đại hóa quy trình sản xuất, để rút ngắn công đoạn và cho ra nhiều thành phẩm hơn thì người ta sản xuất loại cá khô arabushi (loại cá chỉ trải qua quá trình hun khói trong một tháng mà không cần lên mốc). Cũng giống như phô mai và rượu vang, cá khô càng trải qua giai đoạn chế biến lâu dài thì càng giữ được hương vị độc đáo, thế nên karebushi (cá khô lên mốc và phơi khô hơn 2 lần) hay honkarebushi (cá khô lên mốc và phơi khô gần 2 năm) thường có giá rất cao và cực kỳ được người Nhật ưa chuộng.
(Ảnh: sybaritica)Cá khô Nhật từng đạt được kỷ lục Guinness với danh hiệu “món ăn cứng nhất thế giới”. Cũng vì thế mà khi thưởng thức món này thì phải cần đến hộp bào gỗ kezuriki. Hộp dụng cụ thủ công này gồm lưỡi dao bào thật sắc nhọn trên nắp và ngăn kéo để đựng cá khô đã bào.
Hộp bào gỗ kezuriki. (Ảnh: jpnfood)
Hiện nay khi mua cá ngừ khô, chúng ta chỉ thấy chúng được bán dưới dạng đã bào sẵn, trước đó tất cả dân Nhật đều phải tự bào cá khô để sử dụng tại nhà mỗi ngày. Đây cũng là sự phát triển để phù hợp với điều kiện hiện nay. Tuy vậy, người Nhật vẫn đang bảo tồn phương pháp sản xuất truyền thống bên cạnh những thay đổi cho phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại.
(Ảnh: hashicooking)
Bánh xèo Nhật Okonomiyaki
(Ảnh: japanesecooking101)Bánh bạch tuộc Takoyaki
(Ảnh: justonecookbook)Soup Miso
(Ảnh: japanesecooking101)Mì udon
(Ảnh: youtube)Đậu hũ chiên Agedashi
(Ảnh: justonecookbook)Đâu hũ lạnh Hiyayakko
(Ảnh: japanesecooking101)
Cùng khám phá cách chế biến món katsuobushi cứng như đá này nhé:
Và với độ cứng như thế thì cũng không có ngạc nhiên gì khi có người sáng kiến đem katsuobushi làm thành một con dao sắc bén, có thể rọc được nhiều lớp giấy.
Thanh Minh
No comments:
Post a Comment