Theo phản xạ, tôi quay đầu ngay về phía gần nhất phát ra giai điệu này, và thấy một đầu bếp đang biểu diễn ngay trước nhà hàng của anh ấy, múa dẻo với một dải bột khổng lồ giăng giữa hai tay.
Anh đầu bếp ấy kéo mì một cách khéo léo và chắc chắn, liên tục đập nó vào mặt bàn, mỗi thao tác thuần thục này lại tạo ra một tiếng "biang" giòn tan. Anh ta cứ nhồi và đập mì, và khối bột cứ thế căng và dài ra theo sải tay của anh. Giữ vào phần giữa của sợi bột, anh tước đôi nó thành dải mỏng hình tròn rồi thả thẳng vào nồi nước đang sôi sùng sục.
Tò mò bởi màn trình diễn thần sầu này, tôi tiến đến quán của anh và gọi một phần mì.
Vài phút sau, một tô gồm những sợi mì dày dặn trộn trong ớt sa tế cay nồng, giấm chua thanh, và rắc thêm chút hành lá với tỏi được bưng ra.
Sợi mì to bản như cái dây thắt lưng và cũng dài như vậy, lại khá dày dặn nên cắn một miếng là ngập miệng, cảm giác cực đã. Kỹ thuật vỗ mì điêu luyện tạo ra sợi mì dai, dày, và cách xào sệt giúp mì ngấm toàn bộ hương vị đậm đà của gia vị.
Tại Tây An, thủ phủ của tỉnh Thiểm Tây, Trung Quốc, cũng là một trong những thành phố cổ nhất của nước này, nghệ thuật nhồi bột kéo sợi mì kết hợp với đập khối bột để tạo thành thứ âm thanh đặc biệt đã khiến cho món ăn gây tò mò này được đặt tên là mì biang biang.
Ở trung tâm thành phố Tây An, người ta thường xuyên thấy các đầu bếp nhồi bột kéo mì thành những dải dài bắt mắt. Ảnh: Alamy
Dù tốn rất nhiều công sức để viết nó, nhưng khá bất ngờ là ký tự này không thật sự tồn tại - ít nhất, không hề có mặt trong các từ điển phổ thông. Bởi vì ký tự này là sản phẩm dân gian truyền miệng.
Chữ "Biang" và cách viết.
Khi tôi nghiên cứu kỹ hơn ký tự này, tôi nhận ra rằng nó là tổ hợp của rất nhiều yếu tố riêng biệt, và cùng với nhau, các yếu tố này vẽ nên một bức tranh lịch sử phong phú của Tây An.
Ẩn mình bên trong ký tự "biang" phức tạp là nhiều bộ chữ, ví dụ như chữ "tơ lụa" chẳng hạn.
Tây An từng là điểm cuối phía đông của Con đường Tơ lụa - mạng lưới các tuyến đường thương mại Đông-Tây cổ đại dày đặc tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá, ý tưởng, và công nghệ giữa phương Đông và phương Tây trong nhiều thế kỷ.
Dọc những con đường nổi tiếng này, ngựa không chỉ là phương tiện vận chuyển chính mà còn là món hàng được đem ra buôn bán. Điều này giải thích lý do tại sao trong ký tự "biang" có cả chữ "ngựa", như thể hiện sự quý trọng đối với vai trò thiết yếu của loài vật này trong lịch sử phát triển của khu vực.
Ở hai bên chữ "ngựa" còn có chữ "dài" hoặc chữ "trường"; có thể nhằm chỉ đến nẻo xa vạn dặm của Con đường Tơ lụa hoặc thể hiện dải mì cực kỳ dài, cả hai trường hợp này đều phù hợp.
Không rõ chính xác được cái tên "mì biang biang" bắt nguồn từ đâu, song nó chủ yếu lưu truyền trong dân gian.
Được kể truyền miệng nhiều nhất là câu chuyện về một cậu học trò trẻ tuổi sống thời nhà Tần (năm 221-207 trước Công Nguyên), do không có đủ tiền để trả cho bát mì của mình nên đã nói rằng cậu sẽ nghĩ ra một từ đặc biệt cho món mì này trừ nợ.
Ngày nay, có vô số những bài thơ và đồng dao mà mọi người có thể đọc thuộc lòng để giúp nhớ đúng vô số nét viết phức tạp của chữ "biang".
"Các bài thơ và đồng dao chính là thủ thuật để nhớ và viết được ký tự này," Jason Wang, gia đình đến từ Tây An và là chủ sở hữu chuỗi nhà hàng Xi'an Famous Foods (Đồ ăn Trứ danh của Tây An) ở New York City, giải thích. "Thế nhưng ý tứ của các bài đồng dao đôi lúc hơi kỳ quặc khó hiểu. Chúng chủ yếu được sáng tạo ra để vui là chính. Tôi nghĩ rằng người dân ở tỉnh Thiểm Tây rất có khiếu hài hước."
"Biang" là ký tự phức tạp nhất trong hệ thống Hán tự Trung Quốc hiện đại, và gói gọn trong nó là bề dày lịch sử văn hoá của thành phố Tây An. Ảnh: Alamy
Sự bí ẩn và khó nhớ của ký tự này cùng với hình dáng dài quá tầm của dải mì - khác biệt hoàn toàn so với các loại mì mỏng hơn ở Trung Quốc - đã làm cho mì biang biang trở thành cái tên luôn có mặt trong danh sách "Thiểm Tây Bát Quái", Wang nói.
Đây là các tập quán, phong tục của người dân ở Thiểm Tây vốn đã có từ lâu đời nhưng có lẽ lại là điều kỳ quái trong mắt người nơi khác.
Chẳng hạn một số thứ quái dị của vùng này như tục dựng nhà nửa mái, thói quen ngồi xổm trên ghế gỗ mọi lúc mọi nơi, và ẩm thực tinh hoa truyền thống lại là dải mì vừa to bản vừa dài như cái dây thắt lưng mới đúng kiểu.
"Nói ra thì cứ như tự giễu bản sắc của mình vậy, nhưng theo cách tích cực. Và đó là một phần văn hoá của người Thiểm Tây chúng tôi," Wang nói.
Vào năm 2005, cha của anh Wang, ông David Shi, bắt đầu thực hành nấu món ăn độc đáo đứng đầu "đại quái" này tại một cửa hàng trà sữa trân châu nho nhỏ trong New York City.
Món ăn này chứ không phải là thức uống, mới là thứ thu hút nhiều thực khách và mối quen hơn. Sau nhiều năm, hai cha con Wang và Shi đã phát triển quán ăn nhỏ của mình thành một đế chế chuỗi tám nhà hàng ẩm thực trên khắp New York City, chuyên phục vụ những món đặc sản từ quê nhà Tây An của họ.
"Chúng tôi vô cùng tự hào về truyền thống và di sản của mình," Wang nói. Trong những năm qua, chuỗi nhà hàng của họ không chỉ thu hút những người nhập cư từ Tây Bắc Trung Quốc, mà còn các thực khách đến từ nhiều quốc gia khác nhau. "Món đặc sản này không phải chỉ dành cho những người con xa xứ nhớ quê, mà còn cho cả những người muốn biết và thưởng thức nó".
Ngày nay, những nhà hàng như Xi'an Famous Foods chuyên phục vụ những đặc sản của vùng Tây An như mì lạnh lương bì (liangpi), bánh mì kẹp thịt cừu cay - và dĩ nhiên - món mì biang biang trứ danh, mang thực khách quốc tế đến gần hơn với tinh hoa ẩm thực Trung Quốc.
Trong khi nhiều nhà hàng Trung Quốc ở nước ngoài thường phục vụ các món Quảng Đông quen thuộc như dim sum hoặc các món ăn kiểu Thượng Hải như thịt kho nhục và tiểu lung bao (xiaolongbao - bánh bao nhân nước súp), Thiểm Tây là một trong những khu vực mà văn hoá ẩm thực chưa được biết đến nhiều trên toàn cầu.
Trên thực tế, đối với những thực khách chưa từng đặt chân đến Trung Quốc, có thể Xi'an Famous Foods là nơi đầu tiên mà họ được thưởng thức hương vị của Thiểm Tây.
Tỉnh này luôn nổi tiếng về hương vị thơm nồng và đậm đà, một phần bị ảnh hưởng bởi vị chua, cay từ các đặc sản của tỉnh Tứ Xuyên ở phía Tây Nam và ẩm thực mặn mòi của tỉnh Sơn Tây láng giềng ở phía Đông Bắc - cũng như sự phong phú trong các món mì, thịt cừu non, và thịt cừu.
Wang tin rằng với tín hiệu du lịch phát triển (trước khi đại dịch bùng phát) và sự mở rộng của cộng đồng người Hoa ở nước ngoài đã thúc đẩy mối quan tâm của quốc tế đối với văn hoá ẩm thực vùng miền của Trung Quốc.
Du khách thích thú thử một số món ăn khi tới Trung Quốc và muốn được tiếp tục trải nghiệm ở nơi mình đang sinh sống; còn các du học sinh và người nhập cư Trung Quốc xa xứ muốn tìm kiếm hương vị quê nhà. Kết quả là văn hoá ẩm thực đa dạng của Trung Quốc được biết đến rộng rãi hơn.
"Ẩm thực Tứ Xuyên cũng trở nên nổi tiếng hơn," cô Sarah Leung, sống ở New York và đã lan truyền nhiều công thức nấu ăn các đặc sản vùng miền Trung Quốc trên blog ẩm thực The Woks of Life của gia đình cô, cho hay.
Trong những năm gần đây, các chuỗi nhà hàng như Malubianbian và Haidilao cũng mang các nồi lẩu cay bỏng miệng của hương vị Tứ Xuyên đến khắp mọi nơi trên thế giới.
Shimiaodao, một tên tuổi lớn khác, cũng mang món bún "qua cầu" của tỉnh Vân Nam đến khắp nước Mỹ để giới thiệu tinh tuý ẩm thực Trung Quốc cho các thực khách nước ngoài. "Tôi rất hạnh phúc khi thấy sự phát triển mạnh mẽ của ẩm thực quê hương, khi thấy một lượng lớn thực khách biết đến những món ngon này," cô Leung chia sẻ.
Giờ đây, mì biang biang có lẽ đã trở thành món đặc sản nhất định không thể bỏ qua với những thực khách quốc tế muốn trải nghiệm tinh hoa ẩm thực của vùng Tây Bắc Trung Quốc.
Một đầu bếp khác cũng chuyên nấu thức ăn Thiểm Tây là Chao Zhang, chủ sở hữu nhà hàng Xi'an Impression và Xi'an Biang Biang Noodles ở London.
Mì biang biang mang thực khách quốc tế đến gần hơn với tinh hoa ẩm thực của tỉnh Thiểm Tây, Trung Quốc. Ảnh: Getty Images
Trong những thế kỷ trước, mì biang biang của Thiểm Tây chỉ là một món ăn địa phương ít người biết đến, chủ yếu được ăn bởi những người lao động bận rộn và không có thời gian để tự tay nhồi bột kéo mì.
So với những loại mì khác của vùng Tây Bắc Trung Quốc, mì biang biang chỉ được biết đến chủ yếu ở Tây An. Song với người dân địa phương thì nó là một bản sắc văn hoá tuyệt vời, thế nên họ rất trân trọng văn hoá lịch sử và luôn thuộc lòng cách viết ký tự "biang".
"Là một người Tây An, khi còn nhỏ, bạn có thể nói chuyện về mì biang biang cả ngày mà không biết chán, và sẽ luôn được nghe bà nội bà ngoại kể vô vàn những giai thoại về nó nữa," Ruixi Hu, người sáng lập công ty du lịch Lost Plate chuyên tổ chức các chuyến du ngoạn ẩm thực vòng quanh Tây An, nói. "Thậm chí ngay từ lớp vỡ lòng, bạn đã có thể viết thuần thục ký tự 'biang'."
Trong những năm gần đây, mì biang biang và văn hoá dân gian gắn liền với nó đã được biết đến rộng rãi hơn trên khắp Trung Quốc, một phần cũng là vì những người dùng mạng xã hội tò mò về cách viết ký tự "biang".
"Mạng trực tuyến góp phần rất lớn trong việc đưa công chúng đến gần hơn với những nét văn hoá thú vị và ẩm thực đặc sắc," Hu nói.
Ngày nay, món ăn này đã vươn xa để từ một khởi đầu khiêm tốn đến được với trái tim và khẩu vị của thực khách trên toàn thế giới - một bước tiến ngoạn mục vừa bất ngờ vừa thú vị đối với nhiều người.
"Đặc sản quê nhà được biết đến ở Anh - thực chất, đó là ước mơ của tôi," Zhang chia sẻ.
Quyết tâm làm ra món ăn theo đúng công thức từ thuở ấu thơ, Zhang giải thích rằng không bao giờ có thể làm sẵn được món mì biang biang (phải là sợi mì tươi mỗi ngày), và công nghiệp hóa không phải là một lựa chọn. "Đây là loại mì duy nhất ở Thiểm Tây đến nay vẫn được làm thủ công," anh nói.
Wang, chủ chuỗi nhà hàng Xi'an Famous Foods ở New York City, tán đồng và giải thích cặn kẽ thêm rằng "sợi mì biang biang phải là sợi mì tươi, được làm mới mỗi ngày".
"Công nghệ phát triển robot chưa đủ tinh vi để có thể thay con người thực hiện được kỹ năng thủ công điêu luyện này."
Nhìn chung, kỹ thuật nhồi bột kéo mì thủ công là một nghệ thuật đòi hỏi kỹ năng thực hành thuần thục - một điều mà những đầu bếp các quán mì ở Tây An làm rất điêu luyện.
Họ là các chuyên gia kéo mì xoay tít trên không trung, liên tục đập mì để gợi nhớ cái tên "biang biang" cho khách qua đường.
Với kỹ thuật gia truyền, thanh âm "biang biang" lặp đi lặp lại dễ dàng xuyên qua không khí huyên náo trên khắp các khu phố đi bộ đông đúc ở Tây An.
Đây là âm thanh quen thuộc nhất trong nhịp sống ở đô thị này, đứng thứ hai ngay sau nó là mùi thơm nồng của ớt sa tế ớt, mời gọi những cái bụng đói meo từ khắp chốn dừng lại thưởng thức.
Megan Zhang
BBC Travel
Link tiếng Anh:
No comments:
Post a Comment