Nghĩ cho cùng, khi ta không có nhiều thứ để lựa chọn, thì chọn cái gì dễ chịu nhất lúc ấy là tốt rồi. Như bọn chúng tôi, khi ở trong địa hình Cai Lậy - Mỹ Tho, thì thứ rau dại mọc trong vườn hoang dễ tìm nhất và ăn được nhất chính là rau càng cua.
Năm ngoái, tôi ra Hà Nội được bạn dẫn đi ăn mấy quán Nam Bộ ngay ở đường Văn Cao. Tôi nghĩ, không có gì hợp hơn khi một quán bán các món ăn Nam Bộ, trong đó có collection đủ các loại rau dại mọc ven sông Vàm Cỏ Đông, những loại rau mà tôi quá quen từ hồi chiến tranh ở bên cạnh dòng sông thân yêu này, quán ấy lại tọa lạc ngay ở đường Văn Cao, một nghệ sĩ thuở sinh thời từng rất thích thú với các loại rau dại ở Nam Bộ, nhất là rau dại mọc ven sông Vàm Cỏ.
Năm 1985, khi vào Nam Bộ, Văn Cao đã có nhiều dịp được thưởng thức các loại rau dại của đồng bằng sông Cửu Long, được uống các loại rượu đế truyền thống của nhiều vùng đất Nam Bộ, và ông đã hết sức thỏa nguyện.
Để có hạnh phúc, thực ra, con người cũng không cần nhiều lắm. Vì thế mới có những món ăn theo trường phái tối giản.
Ngày nay, từ rau càng cua cũng có thể chế biến món rau càng cua trộn tép riu
Ăn tổng hợp các loại rau dại là một kiểu, mà ăn từng loại rau dại riêng lại là một kiểu khác. Trong những loại rau dại ăn riêng ấy, tôi đặc biệt có kỷ niệm với rau càng cua.
Dạo ở Nam lộ Bốn Mỹ Tho, trong các “địa hình” là những khu vườn vắng chủ do bom pháo, nơi chúng tôi ngày đêm tá túc, thì loại rau dại mọc nhiều nhất, dễ kiếm nhất bên các bờ mương là rau càng cua. Rau này bây giờ đã quá quen thuộc ở cả ba miền Nam Trung Bắc, nhưng hồi đó chỉ dân Nam Bộ với dân Việt Cộng là hay ăn nó. Vừa xốp lại vừa dòn, rau càng cua chỉ thích hợp nhất với món bóp trộn. Đó là món dễ làm bậc nhất, nhưng ăn không ngán, và rất “đa năng”, khi có thể ăn với cơm, có thể làm mồi nhậu, làm món ăn chơi và làm cả món ăn thiệt.
Trong nghệ thuật ẩm thực tối giản, càng cua là nguyên liệu dễ kiếm nhất, và cũng dễ ăn nhất. Vị chua chua, hơi tanh nhẹ, vì thế món càng cua trộn cần có đậu phộng rang, cần cả tỏi và ớt giã trộn vào. Tôi nhớ, cứ bữa nào phải ở trong địa hình, tới giờ cơm chúng tôi đều tỏa ra các bờ mương hái rau càng cua. Người hái rau, rửa rau, người rang đậu phộng, người chạy kiếm vài quả chanh có sẵn trong vườn…Với nguyên liệu tối giản như thế, có thể tạo ngay được một món ăn ngon. Rau càng cua bóp trộn, rắc đậu phộng rang giã dập, kèm tỏi và ớt giã, vắt chanh, và nếu gặp hôm tốt trời, kiếm được mớ tép tươi thì càng tuyệt. Tép sẽ được rang lên, và trộn vào làm nổi vị món rau càng cua.
Người ta nói rau càng cua ăn giã rượu, tôi không biết, chỉ thấy món rau trộn này rất hao…rượu. Trong vườn hoang, chúng tôi quây quần bên nhau, quanh mâm cơm đạm bạc (rất ít tốn…bạc, và rất ít đạm, phù hợp với thực đơn ăn kiêng bây giờ). Món phải tốn bạc duy nhất là món thịt hộp ba lát của Mỹ, khá rẻ. Rượu đế cũng phải mất tiền mua, nhưng không mất nhiều. Còn tình anh em, tình đồng đội thì như gắn bó hơn, được nhân lên hơn nhờ những bữa cơm có rau càng cua bóp trộn như vậy.
Nghĩ cho cùng, mục đích con người là sống chứ không phải ăn, dù phải ăn để sống. Nhưng nếu được ăn ngon, ăn vừa miệng, ăn sảng khoái, thì đời sống sẽ tươi mới hơn, giàu sinh lực hơn, nhiều khát khao sáng tạo hơn. Ăn ngon không đòi hỏi những thức ăn phải đắt tiền, nhưng đòi hỏi những món ăn phải được chăm chút, phải được làm nên bởi sự thích thú, bởi tình cảm và ý thức dâng hiến. Dù khi ta làm một món ăn giản dị như rau càng cua bóp trộn, thì cũng phải làm với niềm vui, với sự chắt chiu, với mục đích để những người ăn cảm thấy ngon miệng, cảm thấy sảng khoái. Người đầu bếp chỉ trở nên đặc sắc khi sáng tạo với tinh thần dâng hiến, với mục đích làm hài lòng thực khách một cách vô tư. Tiền bạc hay danh vọng chỉ là những thứ đến sau.
Rau càng cua ngày nay trở thành một món ăn "đặc sản" trong các nhà hàng sang trọng
Khi sống trong địa hình, dưới tầm bom pháo, mỗi chúng tôi đều có thể là một đầu bếp khiêm nhường. Làm nên một bữa cơm giản dị có thể không quá mất công sức, nhưng không bao giờ thiếu sự chăm chút và tình cảm. Nó cũng giống như những nhà thơ của trường phái tối giản khi họ làm thơ. Đó là lúc cảm xúc dâng trào rồi nén lại, mỗi từ ngữ được vô thức lựa chọn, chúng cũng được nén lại tối đa. Đó là một món-rau-càng-cua-ngôn-ngữ, giản dị mà sâu thẳm.
Trong chiến tranh, con người không có nhiều lựa chọn. Nhưng cuộc sống là sự lựa chọn liên tục, dù trong hoàn cảnh nào. Bây giờ thanh bình, những món ăn giản dị rất ít tốn tiền ngày xưa lại đàng hoàng có mặt trên bàn ăn những nhà hàng lớn. Bởi con người vẫn tiếp tục lựa chọn.
Khi đã có tiền, người ta lại quay về lựa chọn những món ăn ngon giản dị, thậm chí, những món ăn ngon tối giản về nguyên liệu. Vì mục đích những bữa ăn ấy là niềm vui, là hạnh phúc được cảm nhận đời sống ở sự kết nối thanh bình của nó.
Gỏi rau càng cua với trứng
Vì sao khi uống rượu Bàu Đá, Văn Cao lại nhận ra thứ rượu truyền thống này của Bình Định lại “dày” hơn, nếu so với rượu làng Vân của Bắc Ninh? Nhận ra độ “dày” đó, chính là cảm nhận tận cốt lõi của lịch sử một dòng rượu. Trong khi Bàu Đá cũng chỉ là một dòng rượu đế, như nhiều dòng rượu đế khác.
Tôi để ý, nhiều món ăn ngày trước là của nhà nghèo, bây giờ bỗng thành những món “đặc sản” của nhà giàu. Như món cá khoai nấu canh cà chua. Ngày trước ra chợ mua cá khoai là nhà nghèo, đơn giản, vì cá ấy vừa ngon vừa rẻ. Bây giờ, món canh cá khoai vẫn thế, không đổi khác, nhưng “vị thế” của nó trong danh mục ẩm thực đã khác. Nó ung dung vào những nhà hàng sang trọng với giá đắt, cũng đơn giản, vì nó ngon. Mà ngon thì phải đắt. Bây giờ người ta nghĩ vậy. Hay là bảng giá trị đã thay đổi?
Thanh Thảo / Theo: Thanh Niên Online
No comments:
Post a Comment