RƯỢU SAKE

Có anh bạn hỏi tôi trong một comment: "Sake vừa là tên rượu, vừa là tên cá hồi (salmon)?". Tôi không biết nên lên mạng tìm cách giải đáp. Đảo qua, đảo lại chỉ có giải thích về sake, giải thích về cá hồi. Có vài bài viết về ẩm thực Nhật Bản, giới thiệu về cách ăn và uống rượu Sake...thì thấy có thể gom lại để giải đáp một cách chung chung rất đơn giản còn nếu anh không chịu thì tôi chịu thua và nhờ anh giải đáp.

Thường người ta nghĩ theo lối suy nghĩ chung của người Âu châu, ăn thịt đỏ thì uống vang đỏ, ăn đồ biển thì uống vang trắng. Riêng tôi ăn uống là sự hưởng thụ, công thức không phải là bao giờ cũng đúng với mọi người.

Rượu vang trắng có nồng độ khoảng 10%-15%, rượu sake sau khi cất có nồng độ khoảng 18%-20% nhưng lúc đóng chai pha thêm nước nồng độ xuống khoảng 15% như vậy ăn cá Hồi uống ly Sake là quá thích hợp với người Âu châu và đúng là 100% của tinh thần Nhật Bản. Đó là lý do tại sao bao giờ người Âu hay Mỹ châu ăn sushi & sashimi Nhật nhất định phải uống Sake Nhật Bản cho đúng điệu. Nếu bạn uống bia thì nhạt nhẽo còn uống rượu mạnh (Whisky, Cognac, Vodka..) thì át hết cái hương vị tươi ngon của món ăn tươi sống vì cái lưỡi của bạn đã tê hết rồi, cảm và vị giác đã mất đi sự kiểm soát. Cũng như khi dầm wasabi vào nước tương, dầm nhẹ cho ra mùi chớ không phải quậy đều cho 2 thứ hòa vào nhau, lúc đó chấm miếng cá bỏ vào miệng bạn sẽ chỉ cảm nhận cái cay nồng của wasabi tê cả lưỡi, nồng lỗ mũi chớ không cảm được vị cay của wasabi và mằn mặn thơm thơm của nước tương và cái ngọt của cá.

Cá Hồi (Salmon) thì ai cũng biết và không phải là vấn đề tìm hiểu, mình tìm hiểu thêm về món rượu Sake của Nhật xem sao:

RƯỢU SAKE

Lịch sử của rượu Sake

Rượu Sake là tên gọi chung của các loại rượu Nhật Bản nhưng cũng là tên của một loại rượu ủ nổi tiếng của Nhật, khác với các loại rượu cất gọi là Shochu.

Sản xuất rượu Sake từ gạo được đưa vào Nhật Bản sau khi việc trồng lúa nước du nhập tới xứ Phù Tang khoảng 300 năm trước công nguyên. Thời xưa, rượu Sake chủ yếu để phục vụ hoàng gia hoặc các đền chùa lớn, và thường được dùng trong các lễ hội tôn giáo. Khoảng cuối thế kỷ 12, Sake mới bắt đầu trở thành thứ đồ uống phổ biến trong tầng lớp bình dân.

“Ghi chép về Phong thổ xứ Harima” (khoảng năm 716) có ghi chép về cách nấu một thứ rượu gọi là Kabi khá giống với phương pháp nấu Sake ngày nay. Seishu, thứ gần như Sake và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả Nihonshu (Sake) cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này. Các kỹ thuật nấu Sake thời kỳ Heian được thể hiện tập trung qua cách nấu rượu Hadaisen, một “nhãn hiệu” nổi tiếng trong loại rượu Soboshu được nấu tại các chùa. Hadaisen được coi là thứ Seishu đầu tiên và cũng là thứ Sake đầu tiên.

Cách sản xuất rượu Sake

Quy trình sản xuất rượu Sake hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua. Tuy ngày nay, nhiều hãng rượu lớn sử dụng máy móc để kiểm soát các công đoạn, nhưng Sake vốn được sản xuất theo kiểu thủ công, dưới sự chỉ đạo của một người nấu rượu chính giàu kinh nghiệm. Thậm chí nhiều công ty nhỏ vẫn giữ cách ủ rượu theo lối truyền thống.

Rượu Sake được làm từ gạo. Để làm rượu Sake, chất đường cần để tạo ra cồn phải được biến đổi từ tinh bột. Trong quy trình ủ bia, việc hoán chuyển từ tinh bột sang đường, và từ đường sang cồn được làm trong 2 bước khác biệt, nhưng đối với rượu Sake thì việc này xảy ra liên tục. Thêm vào đó, nồng độ cồn cũng khác biệt giữa rượu Sake, rượu Vang, và bia. Rượu Vang thường có nồng độ 9-16% độ cồn, và hầu hết các loại bia có nồng độ từ 3-9%, trong khi rượu Sake chưa pha thêm nước vào có nồng độ cồn khoảng 18-20%, mặc dù nồng độ này thường được pha thêm nước trước khi đóng chai để giảm xuống còn khoảng 15% độ cồn theo thể tích của nước rượu.

Cũng giống như rượu vang, vị của rượu Sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu, nhiệt độ ủ, cũng như kỹ thuật của người ủ rượu. Yếu tố quan trọng đối với vị của Sake là nước vì nước chiến 80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng sản xuất rượu thường là nước ngầm. Song, yếu tố quyết định mang lại thành công cho cả quá trình ủ rượu là kinh nghiệm và sự cảm nhận tinh tế của ngườu nấu rượu chính. Rượu Sake được ủ vào thời điểm lạnh nhất của mùa đông và sử dụng gạo vừa gặt trong mùa thu năm đó.

Thưởng thức Sake

Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại Sake. Thường thì khi mùa Đông, người ta hay uống Sake nóng. Sake nóng, gọi là Atsukan, được dùng trong các bình gốm nhỏ gọi là Tokkuri và dùng loại chén nhỏ gọi là Choko.

Để hâm nóng Sake, người ta chuyển Sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm chai trong nước nóng cho tới khi Sake đạt nhiệt độ khoảng 50 độ C trở lên.

Cũng có loại Sake đặc biệt chỉ để uống lạnh. Người ta còn phân biệt rượu Sake nữ và Sake nam. Sake nam là loại làm từ nước cứng, có nhiều muối canxi và muối magiê, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại làm bằng nước mềm, có vị dịu.

Chén uống Sake có nhiều loại. Khi uống Sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là Sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là Ochoko. Trang trọng và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là Masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ở gia đình và ở nước ngoài, Sake có thể uống bằng ly thủy tinh.

PHÂN LOẠI RƯỢU SAKE

Các nghệ nhân làm rượu của Nhật cho rằng, đối với một hạt gao, phần nhân bên trong là phần gạo tinh túy và thuần khiết nhất. Phần vỏ ngoài có chứa dầu và các proteins, nên nếu càng xát gạo kỹ bao nhiêu thì rượu sẽ càng tinh khiết hơn.

Cách đây không quá lâu, việc chọn loại rượu sake trong các nhà hàng Nhật bản không quá cầu kỳ. Có thể lúc đó, việc chọn loại rượu không quá quan trọng bằng việc chọn loại cốc và việc có hâm nóng rượu hay không. Tuy nhiên, ngày nay bất cứ nhà hàng Nhật nào đều có thể cung cấp cho bạn một danh sách dài dằng dặc các loại sake khác nhau. Người phục vụ có thể giúp bạn lựa chọn loại sake thích hợp nhất, hoặc đưa ra những lựa chọn đặc biệt của nhà hàng.

Các loại Sake

Rượu Sake, dù đều được làm từ gạo lên men, lại có rất nhiều loại khác nhau, tùy vào mức độ hạt gạo được xát kỹ hay xát vừa trước khi ủ. Các nghệ nhân làm rượu của Nhật cho rằng, đối với một hạt gao, phần nhân bên trong là phần gạo tinh túy và thuần khiết nhất. Phần vỏ ngoài có chứa dầu và các proteins, nên nếu càng xát gạo kỹ bao nhiêu thì rượu sẽ càng tinh khiết hơn.

Rượu Sake cơ bản nhất, loại thường được hâm nóng khi uống, có tên là futsu-shu. Hầu hết các loại futsu-shu là loại rượu phổ thông, được sản xuất thương mại, có phản ánh một chút hương vị địa phương. Cho dù sản xuất nhiều hay ít, thì gạo sử dụng cho rượu này cũng chỉ bị xát ở mức thấp nhất, hoặc không xát.

Loại tiếp theo có chất lượng cao hơn là honjozo-shu, dùng loại gạo mà sau khi xát còn khoảng 70%. Loại ginjo-shu là 60% trong khi loại daiginjo-shu chỉ còn khoảng 50%. Gạo càng được xát kỹ sẽ càng có hương vi tinh khiết và đặc biệt.

Bắt đầu tư honjozo-shu, việc phân biệt các loại rượu trở nên phức tạp hơn, vì có thêm việc gia tăng nồng độ rượu. Rượu tinh khiết, không pha thêm gọi là junmai-shu, thường có độ nhẹ hơn so với sake có pha thêm.

Các loại Sake cũng khác nhau tùy thuộc vào loại gạo, cũng giống như ảnh hưởng của các loại nho khác nhau tới rượu vang. Rượu Sake có thể khác nhau theo từng vùng, tùy thuộc vào giống gạo, loại nước được sử dụng và cách thức riêng của từng người nấu.

Kiến thức về rượu Sake cũng giống như kiến thức về rượu vang, để biết hết về nó bạn sẽ phải dành cả cuộc đời.

Một vài nguyên tắc cơ bản khi chọn rượu Sake với đồ ăn.

- Sake có thể tương thích với nhiều loại đồ ăn, phổ biến nhất là với các món sashimi và sushi. Với món sashimi và sushi, rượu thích hợp nhất là loại rượu nhẹ, daiginjo hoặc honjozo, dùng lạnh ở 5-10 độ

- Honjozo là loại đơn giản và tương đối nhẹ, thích hợp với salad và đồ khai vị. honjozo có thể dùng lạnh hoặc hâm nóng, nhưng sẽ ngon hơn khi uống lạnh, dùng với salad, hoặc đồ hải sản theo phong cách phương Tây.

- Daiginjo, là loại rượu cốt (full-bodied) có hương vị tinh tế hơn sẽ thích hợp hơn với các món chính.

- Các loại rượu chua hơn, như yamahai hoặc junmai, sẽ thích hợp hơn với các món rán có nhiều dầu, như cá rán, tampura, hoặc các món thịt nướng.

- Sake cũng thích hợp với nhiều loại gia vị như xì dầu soy sauce hoặc miso. Sake cũng thích hợp để nấu các món cá để tăng hương vị và giảm độ đắng của thức ăn. Các món ăn có dùng soy sauce hoặc miso đều có thể dùng thêm sake nấu để tăng hương vị.

- Sake đặc biệt thích hợp với đồ ăn muối, như gừng muối , củ cải muối, vì làm tăng thêm hương vị chua đặc biệt của thức ăn.

- Sake cũng đặc biệt thích hợp với các đồ ăn có pho mát hoặc kem.

- Sake uống lạnh, như dai ginjo, thích hợp hơn với món khai vị, dùng vào đầu bữa ăn

- Sake uống ở nhiệt độ thường, thường là các loại rượu cốt (full-bodied) như junmai, thường thích hợp với món chính, như cá nướng, hoặc dùng với xì dầu. Ginjo và honjozo cũng uống ngon nhất ở nhiệt độ thường.

- Sake uống nóng loại ngon nhất là honjozo, thích hợp với đồ ăn trong các quán nhậu bình dân izakaya (như adamame, yakitori). Ginjo và daiginjo không thích hợp lắm khi hâm nóng.

- Genshu (loại 20 độ) ngon nhất khi ngâm đá (on the rock), uống vào mùa hè.

(Sưu tầm trên mạng)