Mùa nào thức nấy—câu ngạn ngữ Việt Nam này hóa ra lại cực kỳ đúng đối với xứ Pháp, cái xứ tưởng chỉ toàn uống vang đỏ với pho mát quanh năm. Xứ tây cũng có các loại rau trái cá mú theo mùa, thế nên thức uống cũng phải thay đổi theo cho phù hợp. Nếu như vang đỏ thường uống nhiều vào những mùa lạnh và nhiều mưa như mùa thu và mùa đông, thì từ lúc mùa xuân dân Pháp chuyển sang uống rosé cho đến hết mùa hè.
Không biết rosé được bắt đầu sản xuất từ khi nào nhưng truyền thuyết nói rằng rosé là loại rượu được người Ai Cập cổ đại sản xuất sớm nhất trong lịch sử, trước cả rượu vang đỏ. Vì rằng máy móc và kỹ thuật lên men cho phép rượu vang đỏ có màu đỏ đậm như ngày nay thì chỉ mới xuất hiện trong lịch sử cận đại mà thôi.
 |
| Rosé wine of spring |
Rosé mang hầu hết nét đặc trưng của vang trắng như tươi mát, quyến rũ, thơm mùi hoa trái, cộng thêm một chút dấu ấn của vang đỏ như vị tannin dịu nhẹ của vỏ nho. Rosé có thể từ loại khô chua đến bán ngọt tùy theo truyền thống của từng vùng làm rượu.
Các vị trái cây trong một chai rosé
Khởi thủy, tên gọi rosé trong tiếng Pháp có thể xuất phát từ màu hồng nhạt của nó. Nhưng nói như thế không hẳn là rosé phải có màu hồng nhạt, vì rằng ngày rosé có thể có màu từ đỏ sáng cho tới màu cam lợt, tùy theo giống nho hoặc kỹ thuật của từng xứ làm rượu khác nhau mà thành.
Về cơ bản, rượu rosé cũng được sản xuất với cách thức tương tự như rượu vang đỏ, có nghĩa là chỉ sử dụng những giống nho đỏ, nghiền thành must rồi cho lên men với xác nho để lấy màu rượu. Nhưng bí quyết của vang rosé đó chính là thời gian. Thông thường người làm rượu chỉ cho dịch và vỏ nho tiếp xúc trong thời gian rất ngắn so với cách làm vang đỏ để tạo màu rượu nhạt. Nếu như trong quá trình làm rượu đỏ, giai đoạn lên men tiếp xúc (skin-contact fermentation) từ khoảng 2 tuần đến một tháng thì quá trình làm rosé thời gian này chỉ độ vài ba ngày đến một tuần để đạt được màu hồng nhạt mong muốn trong khi không tạo ra quá nhiều vị tannin trong rượu.
Ngoài ra, còn có cách sản xuất rosé khác phổ biến ở Pháp từ một mẻ vang đỏ, gọi là phương pháp saignée (nghĩa đen trong tiếng Pháp là chảy máu.) Đó là phương pháp mà nhà làm rượu chiết xuất bớt rượu từ một thùng ủ vang đỏ đang trong quá trình lên men. Khi đó rượu vang đỏ sẽ trở nên đậm đà hơn, còn từ thứ nước chảy ra đó họ thu được rosé.
Vùng Đất Provence
Pháp chính là quê hương của rosé và là nơi rosé được coi trọng như những loại rượu khác. Miền nam nước Pháp, đặc biệt là Provence—thủ phủ của rosé—là nơi sản xuất và tiêu thụ rosé lớn nhất. Provence chiếm tới 30% sản lượng rosé của Pháp và khoảng 6% sản lượng của toàn thế giới. Ngoài ra các vùng phía nam Rhône, Sud—Ouest (Tây Nam) hay Anjou (thung lũng Loire) cũng là các vùng sản xuất vang rosé truyền thống.
Provence là một vùng nằm ở phía Đông Nam nước Pháp, giáp với công quốc Monaco và Italy, trải dài trên bờ biển bắc Địa Trung Hải. Vùng đất này nổi tiếng với những cánh đồng hoa oải hương bạt ngàn, nơi có những địa danh nổi tiếng như Marseille—thành phố cảng và đội bóng đá Olympique de Marseille, Saint Tropez—nơi nghỉ dưỡng của tầng lớp giàu có và các ngôi sao thế giới, Nice—thành phố du lịch và Cannes—thủ đô phim ảnh và festival của thế giới.
Vùng Provence là vùng đất của nghệ thuật và lịch sử, nơi vẫn còn nhiều vết tích từ thời La Mã thu hút nhiều nghệ sỹ có tên tuổi sáng tác, bao gồm cả những danh họa lừng danh như Monet hay Renoir. Từ thế kỷ thứ 2, Provence thuộc một tỉnh La Mã có tên là Gallia Narbonensis gồm thủ đô Aquae Sextiae (ngày nay là Aix-en-Provence,) và thành phố Masilia khởi sinh (Marseille ngày nay) có tiếng với các vụ mùa olive, nho và rượu vang. Đến khoảng cuối thế kỷ XV trở đi, vùng này mới chính thức thuộc về Pháp.
Nằm ở bên bờ Địa Trung Hải, vùng Provence có khí hậu đầy nằng và gió, nhiệt độ ấm quanh năm, rất phù hợp cho du lịch và nghỉ dưỡng. Thế nên vào những mùa lạnh, dân Pháp ùn ùn kéo xuống Provence là vì vậy. Những bờ biển trải dài, những hải cảng tấp nập du thuyền, khí hậu biển, hải sản tươi ngon, các món ăn địa phương, và rượu vang rosé là những hấp dẫn không thể chối từ. Bạn có thể tìm thấy bóng dáng của điều này trong cuốn tiểu thuyết Bonjour Tristesse (Buồn ơi, chào mi) của nữ văn sỹ Françoise Sagan, cùng với những suy nghĩ về tình yêu của một cô gái mới mười bảy tuổi.
Provence nổi tiếng với loại rosé khô (sec) làm từ nhiều giống nho, tiêu biểu là Mourvèdre, Grenache, Cinsault hoặc Syrah. Phổ biến nhất là tên gọi rosé Côtes—de—Provence chiếm hầu hết sản lượng của vùng, với hình dáng chai với những đường cong uốn lượn rất dễ nhận biết. Nhưng ngôi sao sáng nhất của Provence, nổi tiếng với loại rosé chất lượng cao là AOC Bandol, một làng nhỏ nằm trên bờ biển phía đông Marseille. Ngoài ra còn có Côteaux d’Aix—en—Provence, Côteaux Varois vv cũng là những vùng làm rosé có tiếng.
Rosé vùng Provence
Ngoài Provence ra thì những vùng làm rượu khác của Pháp cũng có sản xuất rosé với nhiều phong cách khác nhau, tiêu biểu như những vùng dưới đây:
Alsace: sản lượng vang rosé từ giống Pinot Noir trong vùng tuy khiêm tốn, nhưng rượu sủi bọt Crémant d’Alsace rosé từ giống nho nói trên thì rất phổ biến.
Bordeaux: Bordeaux rosé (từ tất cả các giống nho) và Bordeaux clairet (từ giống Merlot là chính) là hai appellation rosé của vùng. Đặc biệt là loại clairet có màu đỏ sậm hơn rosé nhưng nhạt hơn vang đỏ được coi là giống màu với loại rượu rosé đầu tiên trong lịch sử. Ngoài ra vùng Bordeaux còn sản xuất rượu sủi bọt Crémant de Bordeaux rosé.
Burgundy: appellation Marsannay ở Côte de Nuits làm ra rosé từ giống nho khá đỏng đảnh Pinot Noir, dù rằng hơi khó tìm chúng ở Pháp.
Champagne: tại xứ làm rượu vang sủi bọt nổi tiếng nhất thế giới này, loại Champagne rosé từ giống nho vỏ sẩm họ Pinot chiếm một phần nhỏ nhưng quan trọng.
Loire: xứ làm vang trắng nhưng các vùng xung quanh Anjou thì chuyên sản xuất loại rosé có goût hơi ngọt như Cabernet d’Anjou, Rosé—d’Anjou, Chinon từ giống nho Cabernet France, Cabernet Sauvignon, Gamay.
Rhône: appellation Tavel là rosé khô có danh tiếng ở vùng miền nam thung lũng Rhône. Ngoài ra cón có appelation Côtes du Rhône. Các giống nho được làm rosé như Grenade, Cinsault, Mourvèdre, Syrah.
Sud—Ouest (Tây Nam): appellation Fronton từ các giống nho Négrette, Syrah, Gamay, Tannat và Cabernet Franc, Buzet le Lys từ các giống nho Merlot và Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, hay Gaillac là loại rose sủi bọt nhẹ từ giống Duras, Braucol, Gamay, Syrah, Cabernets, Merlot.
Ngoài các AOC kể trên đây, ở Pháp còn có rất nhiều VDP sản xuất rosé từ các giống nho Merlot, Gamay, Cabernet Sauvignon đơn lẻ hoặc pha trộn mà tiêu chuẩn ít có bị kiểm soát gắt gao như các vùng AOC.
Bên ngoài Pháp, nước Mỹ là nơi sản xuất cũng là thị trường tiêu thụ rosé lớn nhất, tiếp theo là các nước xứ Địa Trung Hải như Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp. Rosé của Mỹ (được gọi là blush wine) là loại vang dễ uống, có vị ngòn ngọt từ giống nho Zinfandel của vùng California. Với sự hiện diện ngày càng nhiều hơn của rosé Pháp xuất khẩu, hiện nay Mỹ và thị trường thế giới đã cũng chú ý và coi trọng rosé hơn, chứ không phải chỉ quan niệm rosé là loại rượu dễ uống, chất lượng chỉ tầm tầm và dành cho phụ nữ và giới trẻ như trước đây nữa.
Thưởng Thức Rosé
Khi du lịch đến vùng Provence thì không có gì tuyệt vời bằng việc khám phá rosé kết hợp cùng các món ăn đặc sản địa phương như món bouillabaisse (soup cá Marseillaise,) món ratatouille “rau củ hầm của mẹ” (gồm khoai tây cắt nhỏ, cà chua, ớt chuông, hành, bí ngòi và cà tím hầm chung) hay món lapin à la provençale (thịt thỏ hầm kiểu Provence.) Đặc biệt chai rosé bên khay đầy các loại sò, ốc và tôm vùng Địa Trung Hải là sự hấp dẫn mà bạn không thể chối từ.
Món ăn vùng Địa Trung Hải và rosé
Được uống với nhiệt độ khoảng 6—12°C, rosé thích hợp với lúc thời tiết đang ấm dần lên, cũng là lúc các món xuân hè tươi dòn mát lạnh lên ngôi. Thế nên có thể gọi rosé là rượu mùa xuân, không chỉ vì uống trong kiện thời tiết và món ăn theo mùa, mà còn vì màu rượu rất hợp với màu anh đào và hoa hồng, những loài hoa thường nở rộ khi tiết mùa xuân đến.
Khi mùa đông lạnh lẽo, xám xịt và buồn bã đã qua, vạn vật bắt đầu lại sinh sôi nảy nở. Cây cối khẳng khiu giờ đã đâm chồi nẩy lộc, từ các loại cây lớn như mộc lan, anh đào cho đến những loài hoa bụi ven đường đều bắt đầu trổ hoa, đâm lá. Con người cũng thôi giam mình trong nhà bên các lò sưởi mà bắt đầu đi ra đường nhiều hơn, ra công viên hay bãi cỏ xanh để thư giãn hay tắm nắng.
Và nhiều gia đình lại bắt đầu mở tiệc mùa xuân, hay đơn giản hơn, bầy bàn ăn ra vườn và thưởng thức dưới ánh nắng ấm đầu tiên trong năm. Có khi họ sẽ mời thêm vài ba thành viên trong gia đình hoặc bạn bè đến cùng ăn tối, bầy một bàn lớn ở vườn sau, chuẩn bị các món ăn như salad, couscous, pasta, thịt nguội, đồ nướng hay BBQ, và nhất định không thể thiếu rosé. Dưới ánh nắng ấm của mùa xuân, họ rôm rã chuyện trò, vui vẻ thưởng thức bữa ăn ngon, thỉnh thoảng cùng nâng ly santé với nhau trong bữa ăn có khi kéo dài dăm ba tiếng. Mùa xuân mang lại cho con người cảm giác sống động còn rượu vang tạo cảm giác lâng lâng phấn kích, và những bữa ăn như thế thường gieo vào lòng người niềm vui thật dễ chịu và để lại kỷ niệm khó quên, nhất là đối với những con người đang tha hương bạt xứ.
Nguyễn Ngọc Khánh Chi
Strasbourg, IV.MMXVI
No comments:
Post a Comment