Món đu đủ đâm với cái hột “dịch dửa” của quán Rina ấp Phnôm Pi, xã Châu Lăng, Tri Tôn một ngày trước tết Chơl Chnam Thmây. Ảnh: Ngọc Bích.
Ở đây chỉ nói về món đu đủ đâm ở Phnôm Pi, xã Châu Lăng, Tri Tôn.
Đu đủ đâm đầu tiên chỉ có một quán – quán Rina – mọc lên trên đường vào ấp Phnôm Pi, nên sự phát hiện cũng rất tình cờ trong lúc đi đặt làm một số đồ gốm. Ấp Phnôm Pi là nơi còn lại một nhà làm gốm duy nhất là hai vợ chồng Neang Vui và Chau T’rương.Một thời xóm gốm này nổi tiếng khắp miền Tây. Trong chuyến đi Thất Sơn năm 1950, tức cách đây 68 năm, tác giả cuốn Nửa tháng trong miền Thất Sơn Nguyễn Văn Hầu đã tả: “Phía dưới bến chợ vô số là nồi. Người ta chất nồi trong nhà vựa, để nó trên bãi và chuyền xuống đầy ghe.Nhiều chiếc ghe to chở đầy nồi và chồng lên cao nghệu như núi.Thế mà cũng vững trân (1)”. Vào thời buổi đó, đồ gốm sản xuất ở hai nơi là Sốc Xoài và An Hảo, An Lạc. Sốc Xoài thuộc tỉnh Rạch Giá, An Hảo và An Lạc thuộc quận Tri Tôn. Nồi làm ở Sóc Xoài kém hơn ở Tri Tôn, theo một nhà buôn trong sách Nguyễn Văn Hầu, do đất xấu và thợ dở. Thợ ở Tri Tôn phải sang tận Kompong Chhnang bên Miên học nghề. Còn đất ở các hòn Thất Sơn tốt hơn. “Người Miên tại An Hảo và An Lạc (Tri Tôn) thường lấy đất chung quanh núi Nam Vi (2) về làm (3)”. Bây giờ họ lấy đất ở chân núi Cấm…
Trở lại món đu đủ đâm. Hai chuyến đi cách nhau có mấy tháng mà con đường làng vào ấp Phnôm Pi đã mọc lên một loạt các quán đu đủ đâm cạnh tranh với Rina, nhưng Rina vẫn đông khách. Nghe tên món đu đủ đâm, có lẽ người miệt ngoải không hình dung được. Từ Bắc Trung bộ vào đến miền Nam, khi sử dụng chày giã trong những chiếc cối nhỏ, người dân bản xứ quen dùng từ đâm, như đâm mắm… Đu đủ đâm là món gỏi đu đủ được đâm chung với đậu phộng, đậu ve (haricot vert), ớt, cà chua, rau om, chanh lột vỏ và một muỗng mắm ruốc – thứ nam châm của ruồi.
Quán đu đủ đâm Rina của chị Srây Ny là điểm ăn vặt quen thuộc của nhiều du khách khi đặt chân đến huyện Tri Tôn, An Giang (Ảnh: Bảo Kỳ).
Trường phái gỏi đu đủ đâm khác trường phái gỏi đu đủ nhấp kéo của Sài Gòn.Lần đầu tiên tôi biết đến món này là khi từ Vientiane đi Luang Prabang, nghỉ trưa ở Vang Vieng. Nhưng người Lào tiếp thị hay hơn nhờ tính tự giác cao. Trước một quán tạp hoá nhỏ, có để một cái bàn với nhiều thứ chọn lựa để làm món đu đủ đâm mà người Lào gọi là tam mak hoong.Thay vì dùng động từ đâm, họ dùng từ “tam” là từ tượng thanh từ động tác đâm.Cối và hàng để trước quán, nhưng không có người bán hàng. Ai muốn ăn tam mak hoong cứ vào tự chọn thứ bổi nào mình thích cho vào cối cùng đu đủ. Sau đó tự khai để quán tính tiền. Nhìn khách vào ăn đu đủ đâm tôi mới vỡ lẽ. Mà lại ăn giữa trưa nắng.
Penn Hongthong, một giáo viên dạy nữ công gia chánh ở Long Island và là tác giả cuốn Nấu ăn đơn giản của người Lào. Là một người gốc Lào, sinh ở Pak Lay, bà cho rằng ăn gỏi đu đủ cũng như uống cà phê. “Giữa trưa nóng, gỏi đu đủ xanh làm cho ta tỉnh người nhờ vị chua và cay.Bên Lào không có caffeine, nên chúng tôi cần thứ gì đó làm cho tỉnh người”.
Cái vị quan trọng nhất của món gỏi đu đủ đâm là vị cay của ớt. Có hôm, tôi đã bắt gặp được vị ấy từ dĩa gỏi của một người bán gỏi dạo nhấp kéo chạy xe đạp ngang bờ kè kênh Nhiêu Lộc. Tình cờ, tôi hỏi anh ta: “Thêm ớt được không?”.Anh ta rút nguyên một chai ớt xay rắc vào dĩa gỏi. Thế là một dĩa gỏi đu đu xanh có cái vị quan trọng nhất, mà nhiều người đồng ý với nhau, không cứ là Lào, Thái, Khmer hay Việt.
Các nguyên liệu hòa trộn vào nhau ăn kèm còn có trứng vịt luộc (Ảnh: Bảo Kỳ).
Đu đủ đâm ở Rina, Phnôm Pi có một vị đặc biệt hơn, tuy mắm ruốc không bắt bằng ba khía, đó là trứng vữa, mà dân miền Nam quen gọi hột “dịch dửa”. Đặc điểm của trứng này là tính không phân biệt trắng đỏ. Một chút béo hoà với nước xốt gỏi từ các thứ bổi được đâm chung trong cối, tạo ra một phức hợp tổng hoà đủ mùi vị.
Khi vị cay bắt đầu gây nóng tai, là cái mệt của cả ngày chạy từ Cần Thơ đi Tri Tôn, lên núi Cô Tô tìm về nguồn cội bánh Kà Tum như bay biến. Rina còn biết nhấn nhá món đu đủ đâm bằng những que xâu thịt bò nướng – thứ đặc sản của Tri Tôn, ngon đến khi kể cho ai chỉ cần vỗ đùi bép một tiếng là người ấy được truyền lửa để đồng cảm.
Phải chăng vì vậy mà Christopher Columbus gọi đu đủ là trái thần tiên?
Ngữ Yên (theo TGTT)
—————–(1) Sđd, NXB Xuân Thu, 1970, tr227
(2) Một hòn trong dãy Thất Sơn, theo Đại Nam Nhất Thống Chí, phần An Giang tỉnh, mục Sơn Xuyên, gồm Tượng, Tô, Cấm, Ốc Nhẫm, Nam Vi, Tà Biệt và Nhân Hoà
(3) Sđd, NXB Xuân Thu, 1970, tr227
No comments:
Post a Comment