Xôi ăn với cá cơm kho rim kiểu Nha Trang. Ảnh: Thu Nguyễn
Bạn tôi, một trong những người từng ăn học ở Nha Trang cho biết: “Nghe tiếng rao ‘xâu ké’ đằng sau lưng, khi đang đi lang thang ở khu vực Tháp Bà, không nhận ra ngay món gì. Tới chừng quay lại nhìn và nhận ra ngay ‘xâu ké’ là xôi cá.” Tôi, một người đã từng lang thang khắp Nha Trang thuở còn mài đũng quần trên ghế nhà trường, thiệt tình chưa từng ăn ‘xâu ké’. Tôi cảm thấy mất mát chút ít quê hương. Vì đã không từng lớn kịp quê hương khi nơi này sinh ra món xôi cá. Hoài cố hương, tôi hỏi anh bạn: ‘xâu ké’ ngon không? Anh ta lừng khừng một chút rồi buông câu trả lời ‘ngon’.
Nhưng xôi cá Sài Gòn nấu theo kiểu Nha Trang dứt khoát không phải ‘xâu ké’. Vì cá cơm đó có khi là cá Vũng Tàu, cá Phan Thiết. Đã vậy những tiệm bán xôi cá bằng cá cơm khô kho rim càng không phải là ‘xâu ké’.
Mà cũng cần phải nói thẳng, Nha Trang bây giờ đã không còn lối sống chậm. Không còn slow food (ăn chậm). Đã đánh tráo khái niệm ‘cơm nếp’ thành ‘xôi’. Hiện đại ‘cơ khí’ hơn còn có món xôi nấu bằng nồi cơm điện. Chuyện dị òm này làm tôi thấy thương những bà bán xôi ngày xưa. Trong đó có bà bán xôi mẹ một ông bạn mà ông từng luận cả bài dài về xôi với tư cách ‘con bà bán xôi’.
Để có được món xôi, người ta phải chọn nếp. Nếp thần nông theo trường phái của ông giáo sư ở dưới miền Tây, kẻ một hai đòi bỏ tết nguyên đán, không có chút hương. Khi người ta dẩy năng suất nếp lên bằng cách lai tạo giống, người ta đã không chú ý đến hương của nếp. Với người Hà Nội, nếp cái hoa vàng thơm số một. Đồng ý. Ở chợ Thái Bình, tôi đã mua nếp nương gọi là nếp Sơn La, mà dở òm. Không bằng nếp nương mua ở chợ Bàn Cờ, một loại nếp không dính tay và có mùi hương nhè nhẹ. Có được nếp đúng mực rồi, muốn đồ xôi, người ta phải làm sạch nếp, rồi ngâm nước suốt tám tiếng đồng hồ (qua đêm), hôm sau mới hấp bằng xửng. Bây giờ, nếu không nhà làm, khó mà tìm ra món xôi ngoài tiệm, ngoài đường phố.
Nha Trang là xứ biển, là xứ nước mắm khá nổi tiếng, cá cơm tươi là thế mạnh. Nhứt là cá cơm than tươi nguyên ở bến cá vừa lên vào sáng tinh mơ. Tuy rằng cá cơm than không đủ để làm nước mắm phải trộn thêm nục vào. Nước mắm Nha Trang vì vậy mà ‘da màu’ hơn ‘da vàng’ của nước mắm Phan Thiết. Nhưng cá cơm than đánh bắt nhỏ lẻ vẫn có cho người ăn.
Cá cơm than đem kho kẹo ăn với xôi, phải là xôi chớ không phải cơm nếp, ngon thiệt. ‘Xâu ké’ ở Nha Trang chỉ là ‘cưm niếp ké’. Không có Nha Trang do tha hương, tôi gặp cá cơm than tươi ngoài chợ Thái Bình, Sài Gòn, bèn mua về kho. Sau đó chạy đi tìm mua nếp nương. Chỉ là ‘chủ nghĩa tượng trưng’. Nhưng xôi ‘tượng trưng’ ngon. Ngon cái ngon nhớ quê hương, vì nó được nấu bằng nỗi nhớ. Sài Gòn đủ bao dung để không mắng: ‘xéo về đó mà nhớ!’
‘Xéo’ là tên của món xôi rất ư là xôi ngon của Hà Nội. Phải chăng tên món ấy cũng giống như trong Nam; xôi luôn là món cuối cùng. Hết xôi rồi việc. Nên ngoài đó cũng: ăn xôi xong là xéo. Nhưng xôi xéo Hà Nội quả là một thứ mỹ thực xuất phát từ phong cách sống chậm, slow food (ăn chậm), đã bị phong cách fast food (ăn nhanh) của Mỹ bóp cổ. Có người triết lý hơn, nói: những xứ sống chậm, ăn chậm đều là xứ nghèo, không có nhiều việc để làm. Nhưng những kẻ sống nhanh với bữa ăn trên xe hơi với phần ăn McDonald’s bảo đảm đầy đủ calo, đúng chuẩn vệ sinh, bị trầm luân. Vừa đi đường vừa ăn, họ đã đánh mất cái vừa ăn vừa thưởng thức điệu ngon trên đầu lưỡi. Ăn với họ chỉ là ‘tọng’ cho đủ calo, đủ dưỡng chất, không mất nhiều thời gian. Không cần đến bữa ăn đúng nghĩa.
Gọi xôi xéo là mỹ thực vì đó là một món ngon, tốn nhiều công phu chế biến. Người ta vừa phải lựa nếp, ngâm nếp. Vừa phải lựa đậu xanh lòng vàng, ngâm đậu. Hai suất ngâm này không kéo dài cùng thời gian, vì đậu nở nhanh hơn. Cả nếp và đậu đều phải hấp. Đậu hấp xong còn phải nén thật chặt để tạo hình.
Xôi xéo Hà Nội
Khi ăn người ta xắt đậu thành miếng mỏng, xếp lên trên mặt xôi cùng với hành phi vàng. Hai gam màu vàng thật bắt mắt, như thể để vái ông thần ăn về ngự trên lưỡi. Có nơi còn chan nước mỡ gà vào xôi.
Tôi vừa được ăn khách một bữa xôi xéo Hà Nội ở Sài Gòn. Chỉ là một phiên bản xôi xéo Hà Nội. Cũng chỉ là ‘tượng trưng’ như món ‘xâu ké’ tượng trưng của tôi. Ăn như thế giống như một thứ cầu cơ gọi hồn ẩm thực quê hương về. Nhưng xôi xéo Hà Nội hôm ấy lại không phải là món ăn theo pháp ‘hết xôi rồi việc’, ‘ăn xôi rồi xéo’, mà là món khai tiệc. Một thứ ‘hard rock’ (rock nặng) khai tiệc.
Ngữ Yên
Theo: saigonthapcam
No comments:
Post a Comment