Ảnh tư liệu chụp ngày 22/05/1990 : Gaston Lenôtre và vợ trong lễ kỷ niệm sinh nhật lần thứ 70 của ông, tại Paris, Pháp. AFP - PIERRE VERDY
Thành công đó có được bởi Gaston Lenôtre xưa kia và những người thừa kế ông ngày nay luôn khoác những chiếc áo mới cho nghệ thuật làm bánh ngọt du nhập vào Pháp từ thế kỷ XVII, để viết lên những trang sử mới cho nghệ thuật Pâtisserie của thế giới. Một trong gương mặt tiêu biểu nhất hiện nay là bếp trưởng về bánh ngọt Etienne Leroy.
Con đường bước vào điện Elysée
Không phải ngẫu nhiên mà nhà sáng lập ra hiệu bánh Lenôtre được mệnh danh là « Le Pâtissier du siècle », ông vua bánh ngọt của thế kỷ XX. Sinh năm 1920 ở vùng Normandie, miền tây bắc nước Pháp, Gaston Lenôtre năm 1947 lập nghiệp trên quê nhà. Nhưng chỉ 10 năm sau đó ông lên làm ăn ở Paris. Chăm chỉ cần cần cù và hiếu kỳ, Gaston đã gửi gắm tất cả những đam mê của ông vào những chiếc bánh … trước khi lấn sân sang cả lĩnh vực đồ ăn mặn. Với đầu óc kinh doanh và sự tinh tế, ông luôn phục vụ khách hàng chu đáo, đưa nghệ thuật xếp đặt và trang trí bàn ăn lên hàng kinh điển, nhờ đó Lenôtre nhanh chóng mở được cổng những biệt thư của các gia đình quyền quý nhất ở quận 16 Paris. Những buổi tiệc tùng trong những gia đình như Dassault, Hersant hay Lagardère, là bệ phóng đưa Gaston vào đến tận điện Elysée dưới thời tổng thống Georges Pompidou để rồi từ đó đến nay, bánh của Lenôtre vẫn có chỗ đứng riêng biệt tại các buổi tiếp tân của các nguyên thủ Pháp, của các tòa đại sứ hay những viện bảo tàng danh tiếng nhất.
Năm 1998 khi Pháp tổ chức Cúp Bóng Đá Thế Giới thì cũng Lenôtre là sứ giả của nghệ thuật ẩm thực Pháp để nước chủ nhà chiêu đãi các thượng khách.
Những kiểu bánh trở thành biểu tượng của nước Pháp
Dù vậy sở trường của gia đình Lenôtre vẫn là bánh ngọt. Từ năm 1975 Lenôtre mở chi nhánh tại Berlin rồi Nhật Bản, Mỹ, gần đây nhất là tại Bangkok và Thượng Hải. Du khách quốc tế ngay khi nói đến Pâtisserie Pháp, không còn mấy ai xa lạ với bánh Opéra.
Đó là công trình đưa danh tiếng Gaston Lenôtre lên đỉnh cao. Bánh hình chữ nhật, gồm ba lớp bánh bích-quy tẩm nước đường với mùi cà phê rất mạnh. Ở giữa những lớp bích-quy đó là một lớp kem kết hợp bơ, sô cô la và cà phê. Đặc biệt ở đây là bên trên mặt bánh là một tấm sô cô la và được trang trí với những đường cong và chữ Opéra viết nổi. Gaston Lenôtre nổi tiếng là người đã đem lại một làn gió mới cho ngành làm bánh -Pâtisserie của Pháp qua những « sáng tác mới » : mới cả về hình thức lẫn nội dung nhưng vẫn bảo toàn được phần gốc của công thức làm bánh nguyên thủy. Chính trong tinh thần đó khi tham gia hội chợ bánh ngọt Paris năm nay, hiệu bánh Lenôtre đã làm giàu thêm cho tủ sách Pâtisserie ba kiểu bánh mới.
Dùng máy sấy tóc để tạo hình cho đường thành những giải ruban trang trí cho một lọ hoa... © Thanh Hà/RFI
Từ sáng sớm cả một nhóm hơn 6-7 đầu bếp tấp nập tại gian hàng khá lớn với nhiều loại bánh thật đẹp mắt trong tủ kính. Nhưng khu vực « nóng » nhất của gian trưng bày là nơi vua bánh ngọt Etienne Leroy đang cùng với hai cộng sự, với nhiều dụng cụ trong tay như những ông thợ hàn hay những nhà thổi thủy tinh thì đúng hơn là những ông thợ làm bánh … Họ thổi, rồi nhào nặn, rồi pha mầu, rồi nung khuôn bánh, tay kìm tay búa …. Chẳng biết phép lạ nào mà chỉ ba giờ đồng hồ sau đó, những viên đường rất tầm thường hóa thân trở thành cả một lọ hoa trông như pha lê …
Etienne Leroy, Chef Pâtissier- đặc trách về bánh ngọt của hiệu bánh nổi tiếng Lenôtre tại hội chợ bánh ngọt Paris 2023. Ảnh ngày 17/06/2023. © Thanh Hà/RFI
Ông « Chef Pâtissier » Etienne Leroy về đầu quân cho Lenôtre từ mùa thu năm ngoái rất tự hào giới thiệu với thính giả của RFI tiếng Việt :
« Hiệu bánh Lenôtre là một tượng đài của nghệ thuật ẩm thực Pháp và cũng là một di sản văn hóa của nước Pháp. Đó là điều đã thúc đẩy tôi về cộng tác với đại gia đình này. Lenôtre là cả một phần lịch sử của ngành làm bánh ngọt ở Pháp, bởi chính ông chủ đầu tiên của hiệu bánh, Gaston Lenôtre là một trong những người mở đường kết hợp kinh doanh và nghệ thuật Pâtisserie. Tên tuổi của hiệu bánh này được gắn liền với một số những sự kiện lớn, với những cái bánh mà đã trở thành biểu tượng của Pháp. Tôi muốn nói đến bánh Feuille d’Automne, bánh Opéra, le Succès hay bánh Schuss… Đương nhiên chúng tôi đã thay đổi công thức làm bánh theo thời gian, nghĩa là từ chiếc bánh từng làm nên tên tuổi của gia đình Lenôtre, chúng tôi đã sáng tạo nên những loại bánh mới, với những hình dáng mới, hương vị mới : đó là những sáng tác mới của các êkip rất năng động, họ đang viết nên những trang sử mới cho hiệu bánh Lenôtre.
Feuille d’automne là một « sáng tác » của ông Gaston Lenôtre năm 1968 hình tròn, phủ một lớp bột sô cô la, trên mặt bánh một chiếc lá bằng sô cô la màu nâu như màu lá mùa thu khi đã lìa cành dùng để trang trí. Còn bánh Schuss (chữ này mượn từ tiếng Đức, chỉ tư thế của một vận động viên trượt tuyết đang lao dốc ở tốc độ rất nhanh) mà Etienne Leroy vừa nói cũng là một phát minh của Gaston cùng năm, nhân sự kiện Pháp tổ chức Thế Vận Hội Mùa Đông ở Grenoble. Sau cùng tên gọi của bánh Succès là bởi hiệu bánh Lenôtre đi từ thành công này đến thành công khác !
Cộng tác với những đầu bếp lừng danh
Để tiếp tục viết thêm những trang sử mới nghệ thuật làm bánh Pâtisserie, một bí quyết khác của gia đình Lenôtre là mời những đầu bếp xuất sắc nhất trong lĩnh vực này về đầu quân. Trong số những bếp trưởng đã có không ít những « nghệ nhân » hàng đầu từng đoạt danh hiệu « Meilleur Ouvrier de France » như là Guy Krenzer, có ông vua bếp Frédéric Anton mang sao Michelin và gần đây nhất đã có thêm sự cộng tác của Etienne Leroy.
« Tôi từng đoạt Cúp Thế Giới về Pâtisserie năm 2017 đó là lần gần đây nhất nước Pháp đoạt được danh hiệu này. Cuộc thi diễn ra theo nhiều giai đoạn, hay đúng hơn là các thí sinh phải vượt qua nhiều bộ môn. Có môn thi về cách trình bầy, trang trí tức là ban giám khảo chấm điểm về mặt nghệ thuật tạo hình bằng sô cô la, bằng đường. Đây là công việc của một nhà điêu khắc. Các món bánh tráng miệng phải vừa ngon và vừa đẹp mắt nữa. Ngon không thôi chưa đủ. Và trong bài thi thì tôi đã thực hiện một món tráng miệng với nào là hạt dẻ, vanille và quýt… Rồi một cái bánh thứ nhì bằng sô cô la với quả chanh, với hạt điều …
Thợ làm bánh của Lenôtre trước từng chiếc bánh La Tropézienne "phiên bản mùa hè 2023". © Thanh Hà/RFI
Chiếc đũa thần để viết nên một huyền thoại
Lần này, bếp trưởng lo về mảng bánh ngọt của hiệu Lenôtre đem đến hội chợ Salon de la Pâtisserie 2023 ba loại bánh mới. Lộng lẫy trong tủ kính là những cái bánh hình bông hoa 5 cánh, nhụy đỏ. Vua bánh ngọt của Lenôtre say mê nói về những sản phẩm mới và có lẽ là anh tâm đắc nhất với La Tropézienne :
« Lenôtre hiện có 12 cửa hiệu trên toàn nước Pháp và chúng tôi đã mang đến hội chợ bánh ngọt Paris ba kiểu bánh vừa sáng tạo ra và chỉ dành riêng cho khách tham quan. Trong đó có bánh La Tropézienne với hương quả chanh của vùng Menton, với quả framboise -phúc bồn tử, một thoáng nước hoa cam để gợi nhớ mùa hè. Cái bánh thứ nhì làm từ hạt dẻ và sau cùng là một loại bánh flan với vị vanille và caramelđể gợi nhớ hương vị của tuổi thơ… La Tropézienne là một loại bánh hết sức cổ điển của làng bánh ngọt Pháp, làm từ bánh mì nhẹ và xốp (brioche), chúng ta cắt bánh ra làm đôi ngâm với nước đường. Trong nước đường đó có nước hoa cam. Vì là những chiếc bánh của mùa hè, bánh phải nhẹ phải xốp và khuôn bánh là hình những bông hoa. Ở giữa là một lớp kem với một chút mứt chanh hơi nhận nhận đắng, có quả framboise nấu chín thành mứt và để trang trí, nhụy hoa phải là một quả mâm xôi chín, đỏ mọng … ».
Xin nói qua một chút về nguồn gốc tên gọi La Tropézienne : thực ra đây sản phẩm của một ông thợ làm bánh người Ba Lan Alexandre Micka sang Pháp định cư vào thập niên 1950. Mở hiệu bánh tại ngôi làng chài Saint Tropez vùng Địa Trung Hải, ông làm bánh theo công thức gia truyền, đơn giản là bánh mì mềm với chút nước hoa cam và một lớp kem béo ngậy ở giữa, vài hạt đường trên mặt bánh. Năm 1955 đạo diễn Roger Vadim đến đây thực hiện bộ phim Et Dieu … créa la femme với ngôi sao màn bạc Brigitte Bardot thủ vai chính. Phục vụ ăn uống cho đoàn phim, Alexandre Micka có dịp mời mọi người thưởng thức những cái bánh của tuổi thơ, và thế là cô đào BB đề nghị gọi bánh đó là bánh Tarte của Saint Tropez hay đơn giản là La Tropézienne. Công thức ban đầu không cầu kỳ như Etienne Leroy vừa mô tả nhưng đúng là dưới chiếc đũa thần của Lenôtre bánh La Tropézienne hình bông hoa với nhụy đỏ, một chút đường như lớp phấn trắng trên mặt bánh trở nên sang trọng muôn phần.
Công trình gần xong rồi nhé : khi bếp trưởng Etienne Leroy (trái) bắt tay vào việc tạo hình ... © Thanh Hà/RFI
Điều đó dễ hiểu khi biết rằng, truyền thống làm nên tên tuổi gia đình Lenôtre là kết hợp vị ngon của bánh với cái đẹp : mỗi chiếc bánh có đính nhãn hiệu của « ông tổ » Gaston phải đáp ứng những tiêu chuẩn rất cao về thẩm mỹ. Đó là lý do vì sao mà từ sáng sớm cả một êkip Lenôtre làm việc không ngớt tay để tạo ra ra một lọ hoa như một một bức tranh vẽ, như một tác phẩm nghệ thuật điêu khắc … đó là cả một trường phái của dòng nghệ thuật ẩm thức Pháp. Etienne Leroy kết luận :
« Ngoài các cửa hiệu, Lenôtre còn mở trường dậy làm bánh. Gaston Lenôtre từng là ông vua bếp đầu tiên mở trường dậy nấu ăn để truyền đạt lại nghệ thuật làm bếp. Chúng tôi muốn tiếp nối truyền thống đó với việc mở trường dậy làm bánh ở Rungis. Chúng tôi mời các nhà làm bánh nổi tiếng đến đây để đào tạo cho các học viên về Pâtisserie, truyền đại lại nghệ thuật gọi là sucre d’art tức là chế biến đường mà chúng ta thường dùng để làm bánh, nấu nướng hay làm mứt … thành những tác phẩm nghệ thuật điêu khắc tinh vi. Nghệ thuật ẩm thực và nhất là với nghề làm bánh ngọt, điều quan trọng là nghệ thuận trình bày những cái bánh sao cho đẹp mắt. Hôm nay chúng tôi biến những viên đường bình thường thành một lọ hoa cắm hoa trong như thủy tinh, thành những bông hoa như là pha lê. Những viên đường ở đây trở thành bình hoa, thành những giải lụa, thành bông hoa muôn màu. Công việc này giống như một nghệ nhân thổi thủy tinh vậy. Đây là một công trình gắn liền nghệ thuật làm bánh ngọt với nghệ thuật sucre d’art … Tức là chúng tôi có thể chế biến những nguyên liệu thành một tác phẩm điêu khắc đẹp mắt để làm tôn thêm vẻ đẹp cho mỗi món ăn. Mỗi người thợ làm bánh là một nghệ nhân và mỗi chiếc bánh là một tác phẩm có thể được trưng bày trong tủ kính hay trên bàn tiệc. Đấy chính là ADN của chúng tôi để tôn thêm vẻ đẹp cho những cái bánh ngọt ! ».
Thanh Hà
Theo: RFI Tiếng Việt
No comments:
Post a Comment