Vũ Thế Thành
Mật ong, phấn ong và bánh mì ong đều là sản phẩm do con ong chế biến từ mật hoa và phấn hoa. Khoa học hiện nay chưa biết cách dùng mật hoa và phấn hoa để chế biến ra mật ong như con ong được.
Trước tiên, nên biết qua dinh dưỡng của mật hoa và phấn hoa. Từ đó mới hình dung được khả năng chế biến thần kỳ của loài ong, và vì sao khoa học bó tay không bắt chước được.
Mật hoa (nectar):
Mật hoa là chất ngọt tiết ra từ tuyến mật của hoa. Thành phần chính của mật hoa là ba loại đường: đường sucrose (đường ăn), đường glucose và đường fructose. Ngoài ra, còn một số nhỏ các hợp chất hữu cơ khác rất cần thiết cho sự sống còn của cỏ cây. Đó là:
- Các loại acid amin và các chất dễ bay hơi để dẫn dụ côn trùng (như ong) đến nhâm nhi của thơm của ngọt. Khi về, nhân tiện mang theo phấn hoa đi gieo rắc khắp nơi, tạo cơ hội thụ phấn.
- Các hợp chất alkaloids và polyphenols tạo ra mùi vị khó ưa, nhằm xua đuổi những loài thú “xôi thịt” toan tính mò đến “dập liễu vùi hoa”.
Phấn hoa (pollen)
Phấn hoa là bào tử đực có dạng là những hạt rất nhỏ nằm ở nhị hoa. Phấn hoa mới thực sự là nguồn dinh dưỡng nuôi sống ong và ấu trùng của nó. Phấn hoa chứa khoảng 200 chất, gồm protein, acid amin, lipids, acid béo, các hợp chất phenolic, carotenoids, diệp lục tố, enzymes, coenzymes, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học khác, trong đó protein nổi trội nhất về số lượng, rất cần thiết cho phát triển đàn ong.
Bee honey – Con đường ra mật ong
Ong hút mật hoa, nhai và nuốt vào dạ dày mật (ong có hai dạ dày, một để chế hóa mật, và một để tiêu hóa thức ăn). Quá trình tiêu hóa này thực chất là giai đoạn đầu chế biến ra mật ong. Ong tiết ra một số enzyme và protein từ tuyến nước bọt và tuyến vòm họng, chuyển tinh bột và đường phức thành đường đơn giản hơn. Ong cũng tiết ra một số chất có tác dụng bảo quản, diệt khuẩn… Ong cứ nuốt mật vào rồi ợ ra, rồi lại nuốt vào nhiều lần như thế vừa hòa trộn dưỡng chất có trong mật hoa và của chính mình tiết ra.
Ong bay về tổ, chuyển mật đang chế biến dở dang này cho ong thợ khác, tiếp tục nuốt vào ợ ra. Nhiều lần như thế thì mật hoa đã không còn là mật hoa, mà chuẩn bị thành mật ong, với thành phần hóa học và pH khác với mật hoa ban đầu. Hàm lượng nước trong mật lúc này khoảng 70%. Ong chuyển mật vào những ngăn hình lục giáctrong tổ, đập cánh tạo gió để bay bớt hơi nước tạo thành mật cô đặc, có hàm lượng nước 18-20%. Đó là mật ong.
Khi ngăn lục giác đầy mật, một tuyến từ bụng ong sẽ tiết ra chất sáp bít cửa ngăn lại. Mật ong được dự trữ sẽ là nguồn thực phẩm cho ong và ấu trùng trong thời tiết giá lạnh, không hoa.
Như vậy, nguyên liệu chính để ong chế biến ra mật là mật hoa, với nhiều “phụ gia” thiết yếu từ hệ tiêu hóa của ong. Phấn hoa cũng được thu thập khi ong trên con đường hút mật, góp phần trong việc hình thành mật ong.
Bee pollen – Con đường ra phấn ong
Ong đi hút mật hoa, có khi đi gom phấn hoa, và cũng có khi làm cả hai công việc đó cùng lúc. Phấn hoa là những hạt rất nhỏ như hạt cát. Ong gom phấn hoa, tiết nước bọt, trộn cả mật hoa, chút mật ong để kết dính những hạt phấn thành hạt lớn hơn, quắp vào chân sau bay về tổ.
Ngay khi phấn hoa lọt vào “chân” ong, nó được bổ sung nước bọt của ong (có các enzyme tiêu hóa, men và lợi khuẩn), có thêm mật hoa, và mật ong, thì phấn hoa trên đường ong bay về tổ đã trở thành phấn ong.
Bẫy thu thập phấn ong
Phấn ong “tươi” này có các đặc tính tương tự như mật ong, cộng với hàm lượng dinh dưỡng rất cao từ phấn hoa, nhất là các acid amin, các hợp chất phenolics. Mức dinh dưỡng của phấn ong trội hơn mật ong nhiều chính là nhờ phấn hoa được chế hóa thêm với nước bọt của ong.
Để thu thập phấn ong, con người phải “ăn chặn” đồ ăn của gia đình nhà ong. Người ta đặt một cái bẫy, có nhiều lỗ nhỏ đặt trước tổ ong. Ong bay về tổ, chui qua lỗ nhỏ đó, chân sau luống cuống, rớt luôn phấn ong ngay ngoài tổ. Phía dưới bẫy đã có sẵn khay nhựa để hứng.
Thu hoạch phấn ong chỉ đơn giản như thế. Hiện nay bẫy được làm chuyên dụng hơn nhiều mà dân trong nghề gọi là “pollen trap”. Có nắp đậy, thu gom, làm sạch, sấy khô và đóng gói… Thu hoạch còn tinh tế hơn, khi dân trong nghề bảo nhau, phải đặt bẫy sáng sớm trước khi ong bay ra khỏi tổ, để khi ong quay về tổ, khỏi lạ lẫm, cứ thể chui luôn vào… bẫy.
Khai thác phấn ong quá trớn sẽ dẫn đến rủi ro tiêu diệt luôn bầy ong. Các hội nuôi ong ở châu Âu, Mỹ, Úc tự đặt ra luật chơi, bảo nhau khai thác phấn ong vừa đủ để bảo tồn nguồn lợi, mà họ gọi bằng từ rất chuyên môn là sustainable development (phát triển bền vững). Trong nước cũng có vài nơi khai thác phấn ong, nhưng không biết họ có nghĩ đến “sustainable” không?
Phấn ong (bee pollen)
Tóm lại, nguyên liệu chính của mật ong là mật hoa. Nguyên liệu chính của phấn ong là phấn hoa. Phấn ong ít ngọt hơn, ở dạng rắn, nên mật độ dinh dưỡng cao hơn mật ong.
Bee bread – Con đường ra bánh mì ong
Phấn ong mà ong vừa mang về tổ là phấn ong “tươi”, dễ hư hỏng. Do đó dân thu hoạch phải sấy khô phấn ong tươi để bảo quản được lâu.
Nếu phấn ong tươi được đưa vào trong tổ, thì ong cũng phải tìm cách bảo quản. Cách bảo quản của ong “trí tuệ” hơn con người nhiều.
Phấn ong tươi được trộn thêm mật hoa, hoặc mật ong, và nước bọt của ong. Tỉ lệ thông thường là phấn ong 70%, mật ong hoặc mật hoa 25%, và nước bọt ong là 5%. Sau đó ong trữ phấn ong “hỗn hợp” này vào trong các ngăn lục giác và bít kín lại bằng sáp, làm thức ăn dự trữ cho cả bày ong và ấu trùng những khi ong không ra ngoài kiếm ăn được.
Không đơn giản là dự trữ trong những ngăn lục giác, mà từ giai đoạn này, phấn ong bắt đầu quá trình lên men lactic. Sự lên men hoàn tất sau vài tuần. Và sản phẩm sau lên men chính là bee bread hay bánh mì ong.
Bánh mì ong (bee bread)
Việc lên men này có hai công dụng:
- Phấn ong qua là nguồn cung cấp protein chính cho ong và ấu trùng. Vì phấn hoa có vỏ cứng bảo vệ, nên ong, nhất là ấu trùng không tiêu thụ được. Trộn phấn ong với nước bọt và lên men sẽ làm mềm vỏ cứng của phấn hoa, ong dễ tiêu hóa hơn. Lên men cũng chính là phương thức bảo quản phấn ong của loài ong.
- Phấn ong lên men lactic, nghe thật đơn giản như lên men sữa chua, dưa chua, nem chua… cũng là lên men lactic. Nguyên tắc là như thế. Nhưng với sản phẩm bánh mì ong thì “hoành tráng” hơn nhiều. Tác chất lên men là phấn hoa (dưỡng chất dồi dào, nhất là protein) thì sản phẩm sau lên men, bánh mì ong gồm là những chất có hoạt chất sinh học cao. Đến nay khoa học nhận diện được khoảng 250 chất bao gồm enzymes, acid amin thiết yếu, và các chất chống oxid hóa, chưa kể vitamin và khoáng.
Bánh mì ong là nguồn dinh dưỡng chính của loài ong. Tiếc thay, nó cũng rất bổ dưỡng cho con người, thành thử ong buộc phải “share” thức ăn của nó cho loài người.
Khác với “phấn ong” chỉ mới được con người khai thác “hớt ngọn” gần đây, bánh mì ong đã được loài người xem là dưỡng chất tuyệt hảo và khai thác cả ngàn năm rồi. Dân Hy Lạp thuở xưa gọi bánh mì ong là “Food of the Gods” (thực phẩm của những vị thần). Ngày nay, cũng có nơi gọi bánh mì ong là ambrosia, tiếng Hy Lạp nghĩa là “bất tử”.
Nếu thu hoạch phấn ong đơn giản chỉ là đặt bẫy, khều cẳng ong, thì thu hoạch bánh mì ong vất vả hơn nhiều. Những viên bánh mì ong đóng cứng trong các ô lục giác. Cả ngàn ô lục giác như thế xen lẫn với tổ kén ấu trùng, đành phải kiên nhẫn khai thác thủ công. Bây giờ cũng phải khai thác thủ công. Chỉ đỡ hơn một chút là đưa những khối ô lục giác làm đông lạnh vài ngày. Khi đem ra ngoài, bánh mì ong sẽ tróc ra. Sau đó thu gom lại, làm sạch, đựng trong lọ thủy tinh đậy kín, để nơi khô ráo, tránh ánh ánh sáng.
Sự khác biệt chính giữa phấn ong và bánh mì ong chính là quá trình lên men lactic. Chính nhờ lên men mà hàm lượng dinh dưỡng của bánh mì ong trở nên vượt trội, đem lại lợi ích về sức khỏe nhờ các dưỡng chất có đặc tính chống khuẩn, chống viêm, và chống oxid hóa nhiều hơn, đa dạng hơn so với mật ong và phấn ong. Điều này lôi kéo sự chú ý của khoa học đến tiềm năng của bánh mì ong. Nhiều nghiên cứu in vitro (trong ống nghiệm), và in vivo (trong cơ thể sống) về bánh mì ong đã được thực hiện, nhưng chưa đủ thuyết phục.
Trong các sản phẩm từ ong, thì bánh mì ong là sản phẩm hứa hẹn nhất về mặt y học. Dù cho đến nay khoa học vẫn chưa xác nhận về mặt lâm sàng khả năng phòng ngừa và điều trị ung thư, tim mạch, mỡ máu, tiểu đường… của bánh mì ong, nhưng nhiều nghiên cứu có quy mô lớn vẫn đang tiếp tục. Tuy nhiên, vài nước trên thế giới xem bánh mì ong như là liệu pháp bổ sung và thay thế (Complementary and Alternative therapy), đại khái như y học cổ truyền trong nước.
Sức mạnh dinh dưỡng của bánh mì ong đã khiến nhiều người, nhất là các bạn marketing “vô tình” hiểu lầm, phấn ong chính là bánh mì ong.
Hiện nay bánh mì ong và phấn ong được bán dưới hình thức những viên bổ sung, tức là thực phẩm chức năng. Lưu ý rằng, thực phẩm chức năng chỉ được kiểm soát theo quy định an toàn thực phẩm, chứ không phải quy định dược phẩm, nên chất lượng có đúng như kê khai là điều khó nói. Hiệu quả điều trị cũng không được phép quảng cáo. FDA Hoa Kỳ đã rất “ưu ái” tặng … giấy cảnh báo tới vài công ty kinh doanh phấn ong vì quảng cáo quá sự thật.
Tạm đúc kết về các sản phẩm từ ong
Mật ong, phấn ong và bánh mì ong đều là những sản phẩm bổ dưỡng. Riêng phấn ong và bánh mì ong ở dạng rắn, hương vị không đậm đà dễ chịu như mật ong, nên ứng dụng trong thực phẩm đơn điệu. Bù lại, mật độ dinh dưỡng cao hơn, và ít ngọt hơn mật ong,.
Hoạt chất sinh học của bánh mì ong cao là do sự lên men của chúng. Vị có phần hơi ngọt, phần chua, phần chát.
Chất lượng mật ong, phấn ong và bánh mì ong không đồng nhất khi so sánh cùng loại sản phẩm vì tùy thuộc loại hoa, phấn hoa, thổ nhưỡng, thời tiết và thời điểm khai thác.
Những người nuôi ong và bán các sản phẩm từ ong đều có những kinh nghiệm riêng để đánh giá sản phẩm. Đó là những đánh giá cảm quan, đúng có, sai có, nhưng không thể kiểm chứng. Chính họ, trong giới với nhau nhiều khi chẳng ai chịu ai, nói chi người tiêu dùng.
Loài ong hút mật hoa, nhưng trả nợ bằng cách gieo rắc phấn hoa. Con người lấy thức ăn của ong, trả lại cho ong những gì? Trả lại bằng một thị trường các sản phẩm mờ mờ ảo ảo chăng?
Vũ Thế Thành
Theo: saigonthapcam
Link tham khảo:
No comments:
Post a Comment