Tuesday, January 17, 2017

ĐẾN CẦN THƠ, NHỚ ĂN CHẢ CÁ MÈ VINH KHO MẲN

Người Triều Châu nếu là gia đình buôn bán làm ăn thì nhất đinh mùng 2 và 16 âm lịch mỗi tháng phải cúng cô hồn hay thường gọi là cúng "Hỏ hia tỉ" (Hảo huynh đệ 好兄弟), phong tục này thấm sâu trong mỗi người Tiều, trước cúng sau ăn và nhất là để đãi bạn bè hay ngưới làm. nhà tôi cũng không ngoài thông lệ đó.


Thường thì làm gà và các món khác nhưng phài có cái cù lao, trên mặt cù lao xếp đầy những viên chả cá ngon lành. Chả cá là món ruột của người Tiều, lúc nào không rảnh thì má tôi mua chả cá làm sẵn, còn lúc rảnh rỗi hay có cá ngon ,bà nội tôi mua về và tự đánh chả. Lúc đó tôi chỉ thấy thường bà làm cá thác lác hay cá thu. Bà lóc cá ra rồi cạo thịt, nhồi với chút muối, nhồi đều và mạnh tay thì chả sẽ dai, dòn ngon hơn. Sau đó bóc lên nặn ra từng viên, vét và cho vào nồi nước sôi. Món chả cá viên là làm như vậy đó.
Hôm nay đọc được bài nói về chả cá mè vinh, tôi không nhớ nhưng nhìn cái hình chụp thì có lẽ tôi đã ăn qua rổi nhưng không phải chả cá mà là món chiên vì thấy nó rất giống như con cá he, mà cá he chiên dòn chan nước mắm ớt gừng thì ngon lắm nhưng nhiều xương, ăn phải cẩn thận.
Vì chưa ăn qua nên mời các bạn cùng tôi nghiên cứu về món này. Mới biết món này cũng là đặc sản Cần Thơ đó.
ĐẾN CẦN THƠ, NHỚ ĂN CHẢ CÁ MÈ VINH KHO MẲN
Cá mè vinh thịt ngọt, mềm, béo, thơm ngon, nhiều xương (nhất là xương hom), được xem là đặc sản của Đồng bằng sông nước Cửu Long với nhiều món ngon như: nướng, chiên tươi, nấu canh chua, kho tương, chưng nước cốt dừa, làm mắm, v.v… Nhưng tuyệt vời hơn cả là: chả cá mè vinh kho kho mẳn.
Cá mè vinh (còn có tên gọi cá trà vinh) thuộc Chi cá he đỏ (Barbonymus) sống nơi môi trường nước ngọt ở Đồng bằng sông Cửu Long (vào khoảng tháng 5 âm lịch), nhiều nhất vào mùa nước lũ. Cá có dạng hình thoi, thân dẹp, vảy màu trắng bạc, nửa phần trên của đầu và thân cá màu xanh nhạt, nửa phần dưới màu trắng. Biết được đặc tính của cá mè vinh, cứ đến mùa lũ, người dân nơi đây thường thả lưới, vãi chài… để đánh bắt.


Khi nhắc đến chả cá mè vinh, mọi người sẽ liên tưởng đến chả cá thát lát (cũng là đặc sản của vùng sông nước Cửu Long). Chả cá thát lát có bán nơi chợ và thường xuyên có trong những món ăn của cư dân nơi đây. Nhưng, thực tế, chả cá mè vinh cũng “bằng chị, bằng em” nào có kém ai vì hương vị thơm ngon, và giá cả lại hợp lý. Nếu so sánh giá giữa 2 loại, ta sẽ thấy giá chả cá mè vinh rẻ bằng phân nửa. (Giá cả hiện nay tại Cần Thơ: chả cá thát lát: 20.000 đ/100 gram, chả cá mè vinh: 9.000 đ/100 gram).
Để có miếng chả cá mè vinh bán ra thị trường, người bán phải tốn nhiều công sức. Trước hết, cá đánh bắt được (hay mua về) phải lựa cá thật tươi, con lớn. Cho cá mè vinh vào thùng xốp ủ (một lớp cá, một lớp đá) trong vòng 2 ngày cho thịt cá được săn chắc. Sau đó, lấy cá ra và dùng dao bén rọc 2 bên thân, lộn ngược thịt cá ra. Dùng kẹp nhặt từng miếng xương hom và những xương nhỏ khác của cá cho sạch. Cuối cùng, lấy muỗng nạo thịt cá cho vào tô.
Nhìn miếng chả cá mè vinh màu hồng nhạt như miếng “thịt bò tơ” trông ngon lành và hấp dẫn! Nhưng nếu để như thế mà chế biến món ăn thì thịt cá sẽ nhão không ngon.
Muốn chế biến món chả cá mè vinh kho mẳn có chất lượng phải nắm vững “bí quyết”để chả cá có dai, vừa khẩu vị mới thơm ngon! Đầu tiên, cho chả cá mè vinh vào chén cùng gia vị (muối + mỡ (dầu ăn) + bột ngọt + tiêu xay + đầu hành lá (hoặc củ hành tím) bằm nhuyễn + ớt xắt miếng) vừa khẩu vị và dùng muỗng tán đều cho đến khi hỗn hợp bóng, mịn và kết dính lại với nhau. Kế đến, bắc nồi lên bếp, phi mỡ (dầu) thơm rồi cho nước lạnh vào 1/3 nồi cùng gia vị (nước mắm + bột ngọt) cho vừa ăn, nấu sôi. Dùng muỗng múc từng miếng chả cá mè vinh cho vào nồi, nấu chín. Sau rốt, cho cà chua xắt miếng vào nồi, nêm nếm gia vị lần cuối, và nhắc xuống ngay (đừng để cà chua mềm mất ngon!).


Cần lưu ý thêm, muốn cho món kho mẳn có hương vị đậm đà, trước khi múc ra tô thêm một ít hành lá, rau cần (hoặc ngò gai) xắt khúc, và chén nước mắm nguyên chất, trong đó có vài trái ớt hiểm chín, là xong! Món nầy có thể ăn với bún, và khi ăn vắt thêm chút chanh (hoặc trái hạnh, miền Bắc gọi là trái tắc) hay bằm xoài sống (xoài xanh) vào thì càng tuyệt!...
Có dịp đến tham quan TP. Cần Thơ, mời bạn hãy khám phá cho được món ăn độc đáo của xứ Tây Đô này. Và tôi tin chắc bạn sẽ nhớ mãi vùng đất trù phú nơi miền Tây, đúng với câu ca dao đã truyền tụng từ ngàn xưa: 

”Cần Thơ gạo trắng nước trong. 
Ai đi đến đó lòng không muốn về…”.
Ba Cần Thơ (Dân Việt)
(Sưu tầm trên mạng)


No comments: