Không biết các cháu ở VN sao mà quá giỏi từ thi ca hát, hài, bếp,... cái nào cũng thể hiện một phong cách rất chuyên. Nhiều khi tôi tự hỏi con nhà ai mà hay quá trong khi có những đứa bé ăn chưa no, đến trường còn quá khó khăn thì làm sao biết được những món ngon dù là rất bình thường với trẻ nhỏ Tây phương. Thấy còn chưa thấy qua chớ nói gì ăn. Vậy mà các cháu biết, tôi nghĩ chắc là con cháu nhà đại gia. Nhưng không sao các cháu là con ai cũng được, giỏi và ngoan là được. Chương trình tối nay phát sóng 18/12/2016 đang vào vòng bán kết rồi và vòng loại với món signature của Gordon Ramsay do chef Jack Lee (Việt kiều Mỹ) hướng dẫn và anh rất vui khi gọi đùa là thịt bò Jacklington. Có lẽ có người đã ăn qua và nếu chưa thì đọc chơi cho biết (có clip video phía dưới). (LKH)
MÓN BÒ WELLINGTON
Chắc hẳn hình ảnh nghiêm nghị và khó tính trên các chương trình truyền hình thực tế về nấu ăn đã khắc họa rõ nét về tính cách và tài năng của vị đầu bếp nổi tiếng lừng danh thế giới Gordon Ramsay. Có lẽ thế nên không ngạc nhiên mấy khi signature dish (tạm dịch: món đặc trưng) của Gordon Ramsay cũng mang tính chất công phu, yêu cầu sự tỉ mỉ từng li từng tí trong quy trình chế biến và đòi hỏi hương vị hoàn hảo nhất.
Sự pha trộn hương vị tinh tế
Không như những món ăn đơn giản với ít nguyên liệu và phương pháp chế biến thông dụng như chiên, xào nấu hoặc áp chảo... nhắc đến những hương vị đặc sắc từ thịt bò, không thể không nhắc tới bò Wellington. Món ăn đòi hỏi sự tinh tế của cả người chế biến lẫn người thưởng thức, Wellington đặc sắc ở chỗ nó không chỉ được nấu rất hoàn hảo, ăn kèm sốt và rau củ theo công thức thường thấy mà phần thịt bò phải được lựa chọn kỹ lưỡng, bọc trong các lớp nấm được xào chín sơ vừa với vô vàn những gia vị đặc sắc ví như cuộn cùng pa-te thơm béo, hành tím, lá hương thảo và tỏi trong lớp bột bánh nướng giòn quyến rũ. Điều thú vị là dù thịt bò cuộn trong lớp bánh nhưng vẫn có thể tùy chọn độ chín theo ý thích.
Sau công đoạn tỉ mỉ đó, phần thịt bò sẽ được “ôm trọn” bằng một lớp bột pastry ngàn lớp cán mỏng giòn tan và cuối cùng phủ trứng gà óng ánh ngoài cùng rồi đem đút lò ở mức nhiệt độ quy định hoàn hảo, đem lại trải nghiệm mới mẻ về sự phối hợp phong phú giữa các nguyên liệu với nhau. Món bò Wellington thật sự hội tụ đầy đủ các yếu tố như trong nguyên lý ẩm thực vì mang vẻ ngoài sắc nét với lớp vỏ bơ sáng bóng màu nâu lấp lánh với các tinh thể của muối biển được rắc xen kẽ. Khi cắt miếng bò thì bên trong để lộ sự phân tầng cân bằng của các thành phần tuyệt hảo nhất: mảnh vụn của bánh, nấm xào quyện cùng độ sốt thơm béo ngậy của kem, và cuối cùng là foie gras, tất cả tạo nên phần cốt lỗi đắt giá tôn lên hương vị ngon mềm của thăn bò.
Vì hình thức bắt mắt và hương vị say mê khó chối từ mà món bò Wellington vẫn luôn là sự lựa chọn đầu tiên cho các bữa tiệc sang trọng bậc nhất. Không những thế, món ăn này còn được mệnh danh là vị “Vua” của các bàn tiệc lễ hội tại các nước châu Âu.
Ẩm thực đậm nét công phu
Đầu tiên phải kể đến chính là phần thịt bò. Trong tất cả các phần thịt được sử dụng trong ẩm thực thì thăn bò là một trong những nguyên liệu luôn được đánh giá cao, vì đó gần như là sự pha trộn của phần thịt nội cùng độ dai nhẹ của cơ bắp và thành phần chất béo xen kẽ, những đầu bếp trứ danh thường ví von thăn bò chính là phần “đá cẩm thạch đầy màu sắc” vì hương vị thơm ngon đặc trung, độ mềm ẩm cân đối của thịt khi chế biến.
Hãy chuyển sang những cây nấm - nấm được xào sơ và cuộn tròn kèm với phần thịt bò. Nấm là một chế phẩm phổ biến lâu đời nhất trong các sách dạy nấu ăn, nằm trong hầu hết các công thức nấu ăn ban đầu của Pháp từ những năm đầu thế kỷ 17 cho đến thời điểm hiện nay. Riêng món bò Wellington, nấm được thái nhỏ nấu chín trong bơ với hẹ với một khối lượng tương thích vừa đủ để có thể phủ kín phần thịt bò mà vẫn giữ trọn hượng và không gây cảm giác nhàm chán. Có thể kể đến ba loại nấm thường hay được sử dụng chính là: nấm nút, nấm hương, và portobello. Tất cả đều dễ dàng tìm thấy trong bất kỳ siêu thị. Nếu muốn nâng tầm hương vị và bắt mắt thì có thể kết hợp thêm những con hàu, tôm hùm hoặc bất cứ nguyên liệu nào chúng ta yêu thích.
Rượu Cognac được xem là nét “điểm xuyến” cho hương vị của món bò Wellington lừng danh vì hương vị nồng nàn quyến rũ dù kết hợp với bất kỳ nguyên vật liệu nào, nhất là thịt thăn bò mềm ẩm đậm vị. Ngoài ra chúng ta có thể sử dụng cả Armagnac, rượu Táo, Bourbon, Scotch, thậm chí là Rhum trong điều kiện không tìm được những loại rượu kể trên.
Đừng quá lo lắng cho một món ăn chứa rượu sẽ khó thưởng thức vì hương vị nồng nàng ấy sẽ sớm được trung hòa với một số loại sốt kem béo như whipping cream, hoặc một số người thích hương vị thuần châu Á có thể thêm một chút nước sốt đậu nành, nước tương. Có thể giải thích ngắn gọn với mức độ cao của axit glutamic - một umami tự nhiên, nó làm cho vị giác được kích thích ngon miệng hơn, đặc biệt là làm cho phần nấm thấm đậm vị và giữ được phần nước ngọt nhất định.
Nói về phần bánh bao bọc phía ngoài thì đây gần như là một khâu khó khăn đòi hỏi kỹ thuật cao, cần phải có loại bột tạo vỏ siêu mỏng, kết cấu vững chắc nhằm bao bọc được hết các phần chất ẩm bên trong mà không gây ra biến dạng hoặc rò rỉ trong quá trình nướng ở nhiệt độ cao. Pastry Puff chính là lựa chọn hoàn hảo nhất cho công thức này, được biết đến như loại bột vỏ bánh “cứng cỏi” có thể chịu đựng được trong điều kiện nhiệt độ thấp và vẫn giữ trọn vẹn tính chất và hương vị. Chìa khóa để có lớp vỏ bánh tuyệt hảo mỏng, vàng và giòn tan chính là nhất định phải sử dụng loại bơ có chiết xuất từ động vật với chất lượng cao nhất, màu sắc tươi sáng và có mùi thơm hấp dẫn, từ những nguyên lý cơ bản đó, lớp bánh pastry bao bọc ngoài phần thịt bò sẽ tạo nên hình thức bắt mắt tuyệt đối của món ăn với màu vàng nâu sáng bóng như hổ phách, quý giá.
Sau tất cả công đoạn đó, phần thịt bò sẽ được cuộn dọc theo mép dưới của bánh pastry, với nấm, rau củ, cùng tất cả những nguyên liệu còn lại. Bắt đầu bằng cách xếp ở hai bên, sau đó gấp vạt đầu trước xuống, sử dụng một con dao để cắt bỏ các nắp phía dưới. Sau khi lặp đi lặp lại cả hai bên, các vị đầu bếp sẽ lật toàn bộ phần trên, lặp lại những bước đó một lần nữa, sau đó được đặt trong tủ lạnh cho lạnh như bước cuối cùng trước khi nướng. Chỉ cần phết một lớp trứng vàng mỏng óng ánh bên ngoài là phần thịt bò đã có thể được đem nướng ở nhiệt độ 425 ° F với thời gian kéo dài từ 30 đến 40 phút để đạt được nhiệt độ bên trong là 110-120 ° F. Phần thịt này thường được để nghỉ ngơi một chút sau khi ra khỏi lò để giúp nó giữ lại thành phần nước bên trong tốt hơn khi cắt ra nhằm đạt được những chuẩn mực của món ăn đầy tính tế này.
Phong thái ẩm thực mang cái tôi cá tính
Có rất nhiều phiên bản thưởng thức món ăn này, và một trong những nét đặc trưng mang cái riêng rất tôi của vị đầu bếp trứ danh Gordon Ramsay chính là mang đến nhiều hơn những nguồn cảm hứng thưởng thức món ăn, ý tưởng với món bò Wellington chính là tăng thêm hương vị một cách đầy táo bạo đó là sử dụng Mustard (tạm dịch: mù tạt) như một phần nổi loạn trong cá tính nấu ăn của mình. Mù tạt mang đến một chiều hướng khác đối với hương vị của món ăn với vị chua, nhẹ nhàng, và nhiệt nóng bỏng như thu hút thực khách với vị ngon phong phú khó cưỡng của món bò Wellington.
Theo ấn phẩm Phong Cách Doanh Nhân
NXB Thanh Niên
No comments:
Post a Comment