HOA TRONG MÓN ĂN VIỆT

Nhắc đến hoa người ta thường nghĩ đến mùa xuân, đến tình yêu. Trong muôn vàn sự kỳ diệu mà loài hoa ban tặng cho con người, có những món ngon chế biến từ hoa. Ở nước ta, có nhiều loại hoa được dùng chế biến món ăn ngon. Ngày Tết xin kể hầu bạn đọc vài thứ “hoa trên mâm tiệc Việt”.

Đầu tiên là hoa thiên lý, loại hoa mùa xuân - hè mà ba miền đều có. Hoa thiên lý dùng nấu canh, là món ăn dân dã mà có tính tráng dương 

Thương chồng nấu cháo le le,

Nấu canh thiên lý, nấu chè hạt sen. 

Hoa thiên lý phải hái vào lúc sáng sớm, màu hoa còn xanh mướt, lúc đó vị hoa sẽ ngọt hơn. Canh thiên lý chỉ nấu một nhúm hoa thôi, hương đã tỏa thơm ngát. Thịt nạc heo băm nhỏ, hay tôm tươi lột nõn, riêu ruốc. Bạn có thể điểm thêm ít măng vòi, bắp non, rau tập tàng. Nêm tiêu, hành, mắm, ruốc cho vừa ăn. Hoa lý còn nấu canh với riêu cua đồng có hương vị rất mát, ăn vào trưa hè rất thích. Canh hoa lý nấu chay thì thay thịt, tôm bằng nấm mối; đậu phụ và muối rang vẫn đậm đà hương vị.

Hoa bí thì có: hoa bí luộc, hoa bí xào với thịt bò, xào tỏi, chả hoa bí. Thi sĩ Tản Đà trong một lần ngao du Phương Nam đã dừng ở Huế để thưởng thức món hoa bí Cửa Thuận “Hữu tình rau bí ông quyền Thuận An” (Thú ăn chơi). Nhưng món hấp dẫn nhất mà người đầu bếp Huế hay làm là chả hoa bí. Sách Thực phổ bách thiên” dạy: 

“Bông hoa chớm nở hái nay vừa 

Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa 

Tôm quết gia màu nhồi nhận lại

Chiên lần nhúng trứng lửa bưa bưa."

Chả hoa bí còn có thể nhồi bằng thịt băm chiên. Chọn loại hoa vừa búp nụ, tước vỏ, xoi tim, giữ cuống, chần qua nước muối nhạt sôi, để ráo nước; tôm tươi bóc vỏ (hoặc thịt nạc) quết nhuyễn, trộn gia vị, tiêu hành mắm muối. Xong, nhồi nhân vào từng hoa bí. Lòng đỏ trứng gà đánh đều. Nhúng bông bí đã dồn nhân vào lòng đỏ trứng gà cho đẫm, rồi cho lên chảo chiên vàng, lửa nhỏ đều, làm sao giữ được màu vàng của hoa bí. Muốn làm chả hoa bí chay thì thay nhân tôm, thịt bằng nhân nấm, đậu.

Bắp chuối (hoa chuối) là thứ hoa góp mặt trong nhiều món ăn của người Việt... Ngoài làm rau sống, bắp chuối còn được chế biến thành hàng chục món mặn, món chay rất ngon như nộm (gỏi) bắp chuối, bắp chuối muối chua, bắp chuối kho, bắp chuối ram, cháo bắp chuối, canh bắp chuối sứ, bắp chuối nhúng lẩu v.v... Bà Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy nữ công gia chánh của Trường Đồng Khánh xưa, ngươi đã cho thi sĩ Hàn Mặc Tử bài thơ trứ danh Đây thôn Vỹ Dạ, dạy nấu móm bắp chuối ram trong tiệc chay như sau: Bắp chuối chẻ đôi theo chiều dọc, luộc mềm, ép ráo nước. Tương, xì dầu, tiêu muối, đường, bột ngọt, ngũ vị hương trộn đều rồi đem xoa vào từng lá bắp chuối cho thấm. Khi rán, lấy bột mì hòa nước lạnh cho sền sệt, trộn thêm các gia vị nói trên. Phết hồ bột mì lên lá bắp chuối, cho lên chảo dầu đang nóng ram vàng đều. Khi ăn, cắt thành miếng nhỏ, trộn xì dầu, tương, đường, gừng lên trên là được. Một món khai vị rất ngon là gỏi bắp chuối (còn gọi là nham): Bắp chuối thái mỏng, ngâm giấm (cho trắng), da heo cạo sạch, luộc chín thái sợi; mũi, tai bò cạo sạch, luộc chín giòn, thái sợi, tôm bóc vỏ hấp nõn, đậu mè rang vàng giả dập, tỏi phi, trứng rán mỏng, thái sợi, cho thêm mắm tiêu, muối trộn đều. Xong rắc mè rang vàng lên trên cùng với rau ngò thơm. Gỏi bắp chuối có vị thơm quyện chát, bùi kích thích người ăn.

Hoa sứ (hoa đại) có rất nhiều ở chùa vào tiết Xuân, cũng là thứ hoa mà thi sĩ Tản Đà đã dùng để chế biến ra món ăn độc đáo: Gỏi hoa sứ. Hái hoa tươi về chần nước sôi thật nhanh, xong rửa lại, lấy ngón tay xoa cho sạch phấn, ép nhẹ cho hoa khô nước. Bì heo luộc chín, thái sợi. Gia vị là tỏi, đường, mắm, ớt, chanh, lạc, vừng, rang vàng, giả nhỏ. Tất cả trộn đều với hoa sứ. Hành kho thái mỏng, phi thật vàng rộm, rắc lên trên là được. Gỏi hoa sứ có hương thơm, vị béo.

Hoa điên điển có nhiều ở miền Tây Nam bộ vào mùa nước nổi, cánh hoa vàng rực. Hoa điên điển chế biến được nhiều món ngon. Ngon nhất là món canh chua cá linh - bông điên điển: Canh chua điên điển cá linh. Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon. Hoa điên điển rửa sạch, ngâm trong nước muối có độ mặn vừa phải, chừng 3 ngày thì chua, thành dưa điên điển dùng để nấu canh chua cá linh, cá bông lau, cá rô... Hoa điên điển dùng nhúng lẩu cá, lẩu mắm, xào tép, thay giá làm nhân đổ bánh xèo với thịt heo, ăn với các loại rau, đọt trong vườn, chấm nước mắm tỏi ớt thì ngon hết ý.

Ở Nam bộ, hoa súng dùng làm thức ăn rất phổ biến. Nhất là cọng hoa súng tước vỏ, xắt khúc, ngâm nước cho sạch dùng nhún lẩu rất giòn. Cọng hoa súng còn dùng trộn gỏi; ăn sống với mắm kho; nấu canh chua với cá đồng; bóp muối cho héo, ngâm giấm làm dưa...

Hoa sen là loài hoa quen thuộc với người Việt ba miền. Sen là cây thuốc quý. Ở nhà hàng Ý Thảo, Huế có một “Thực đơn sen” rất ăn khách: Gỏi ngó sen, súp hạt sen, hạt sen tiền, củ sen hầm, cơm sen, chè sen (tráng miệng). Hoàng Thị Như Huy, thành viên danh dự của Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp còn giới thiệu món Vịt hấp bông sen, tương truyền là của cố thi sĩ Tản Đà: Mổ vịt, dùng rượu trắng và gừng xát sạch bên trong, muối tiêu, ngũ vị hương ướp vịt cho thấm; hoa sen lựa cánh non, xếp cánh hoa phủ kín con vịt. Nước sôi thì đặt vỉ vào hấp. Độ một giờ thì vịt ngấm hương hoa, lấy vịt ra chặt thành từng miếng. Khi đơm, lót một lớp cánh hoa sen vào đĩa rồi xếp thịt vịt hấp bông sen lên trên. Thịt vịt hấp sẽ quyện hương sen rất đài các mà tinh thơm.

Ngoài ra trên mâm tiệc Việt có nhiều món chế biến từ các thứ hoa khác như: hoa lục bình (bèo tây) làm gỏi, chấm nước cá kho; hoa hẹ nấu canh với đậu hủ , xào với lòng gà; hoa kim châm (hoa hiên) khô dùng với nấm mèo để nấu canh, hầm thuốc bắc hay các món tiềm bồ câu, vịt, gà...; hoa so đũa nấu canh chua với tôm, tép. Hoa so đũa còn dùng luộc, xào, đặc biệt là món cá lóc bọc hoa so đũa hấp... Rồi hoa mướp, hoa sầu đâu, cả hoa a-ti-sô ở Đà Lạt cũng là những loại hoa tham gia vào món ăn trên bàn tiệc Việt...

NGÔ MINH