Ngồi trên vỉa hè đông đúc, trước mặt là những đĩa đồ ăn đặt quanh nồi lẩu sôi sùng sục với nước dùng cá và thịt thỏ xắt miếng nhỏ, tôi đang thưởng thức bữa ăn cay trong đêm đầu tiên đến thăm Thành Đô nóng ẩm, thủ phủ của tỉnh Tứ Xuyên miền tây nam Trung Quốc và là cái nôi của ẩm thực toàn vùng, nổi tiếng là cay bỏng miệng.
Những đĩa thức ăn trông như những đảo núi lửa, trong mỗi đĩa là đồ ăn ngập trong dầu cay, trên mặt nổi đầy toàn ớt, tỏi.
Cay xé lưỡi, mặt đỏ bừng, tôi cảm thấy như bị kim châm và vị giác bắt đầu tê liệt. Người bồi bàn cười khúc khích khi thấy trán tôi đổ mồ hôi và đưa tôi chiếc khăn tay; rõ ràng anh ấy biết rằng vị thực khách này là người nước ngoài, vẫn chưa quen với phong vị địa phương.
Ban đầu hơi lo lo, rồi cảm giác như điện giật đem lại chút giảm nhẹ độ cay. Hiệu ứng lạ lùng này nhờ vào một trong những loại gia vị cơ bản nhất trong ẩm thực đặc thù của vùng này: đó là loại tiêu Tứ Xuyên nhỏ như cực mạnh, là gia vị bản địa của Trung Quốc.
Tên tiếng Anh của loại gia vị này, 'peppercorn' tức là 'tiêu hạt' đã khiến cho loại gia vị này bị hiểu nhầm, vì nó thực ra là vỏ quả khô thu hoạch từ một loại cây tần bì gai.
Khi ta ăn ớt, chất capsaicin tạo ra cảm giác cay bỏng, mà trong tiếng Trung gọi là "là". Tiêu hạt Tứ Xuyên tạo ra triệu chứng khác thường, cay như kim châm, khiến cho môi, lưỡi ta như thể bị rung và hơi bị tê - gọi là "má".
Cùng với nhau, bộ đôi cảm giác cay bỏng và tê từ hai loại gia vị được kết hợp thành từ để chỉ vị cay tê trong tiếng Trung, vị cay tê "málà", một chuẩn mực của ẩm thực Tứ Xuyên khiến người ăn vã mồ hôi - và nhờ vậy cảm thấy mát dịu trong người, và khiến vùng khí hậu oi ả nơi đây dễ thở hơn.
Tuy có tên là "tiêu hạt" nhưng tiêu Tứ Xuyên thực ra không phải hạt tiêu mà là vỏ của một loại quả khô. ẢNH: GETTY IMAGES
"Độ ẩm ở Tứ Xuyên có thể khiến bạn cảm thấy bơ phờ và khó chịu," Cheng Yi, chủ nhà hàng Ếch Trịnh Rộng Miệng (Cheng Big Mouth Frog) chuyên về món thịt ếch hầm kiểu Tứ Xuyên, ở thành phố Trùng Khánh gần đó, cho biết. "Tiêu hạt Tứ Xuyên không chỉ thêm vào hương vị mà còn giúp chống lại sự ẩm ướt."
Theo Y học Cổ truyền Trung Hoa, cấu trúc cơ thể con người liên hệ mật thiết với môi trường xung quanh. Thời tiết có độ ẩm cao như Thành Đô trong suốt năm, được cho là gây ra sự ê ẩm trong cơ thể, có thể dẫn đến nhức đầu và sình bụng. Ăn các thức ăn cay và đổ mồ hôi có thể làm dịu bớt tác động sinh lý học có hại do độ ẩm cao gây ra.
"Chúng tôi luôn đùa rằng nếu bạn bị cảm, chỉ cần đi ăn một bữa ăn cay tê vị málà có tác dụng tốt và bạn sẽ hồi phục," Cheng đùa. "Do loại bỏ được độc tố từ cơ thể nhờ trạng thái đổ mồ hôi, ngày hôm sau bạn sẽ cảm thấy khoẻ hơn."
Tứ Xuyên cực kỳ ẩm ướt, và ăn tiêu tứ Xuyên có thể giúp cơ thể dịu lại nhờ đổ mồ hôi. ẢNH: GETTY IMAGES
Quả là tôi cảm thấy mát hơn khi bữa ăn tiếp tục diễn ra, dù là ngồi ngoài trời trong thời tiết nóng ẩm.
Và dù ban đầu không hề thấy đói, nhưng bắt đầu ăn rồi thì bao tử của tôi như cái thùng không đáy; tiêu hạt Tứ Xuyên cũng làm miệng tôi dịu lại với cảm giác hơi tê tê như kim châm, giúp tôi có thể ăn nhiều hơn vì cảm thấy vị ớt cay bớt phần dữ dội.
"Khi trời nóng ẩm vào mùa hè, bạn ăn không ngon miệng lắm. Nhưng kích thích vị giác có thể giúp bạn ăn nhiều hơn," Gan Siqi, một đầu bếp mê nấu ăn, sinh trưởng ở Thành Đô cho biết.
Khả năng giúp hồi phục của ẩm thực có vẻ như đã khiến đồ ăn Tứ Xuyên nổi tiếng không thể cưỡng lại. Gan thường xuyên nấu món Tứ Xuyên cho những vị khách sống ở nơi khác và từng thấy nhiều người vô tình đã phải lòng ẩm thực nơi đây.
Ẩm thực Tứ Xuyên nổi tiếng khắp Trung Quốc vì sự đăc biệt của nó - và thường gây nghiện - với sự kết hợp của hương vị málà. ẢNH,GETTY IMAGES
"Khi mọi người lần đầu thử ẩm thực Tứ Xuyên, một mặt họ sẽ sợ - vì đổ mồ hôi và lưỡi tê đi - nhưng mặt khác họ lại vẫn muốn ăn lần nữa," Gan nói.
"Là người nước ngoài, tôi không hẳn 100% đồng tình rằng lẩu là món ngon nhất, hay thậm chí là có ngon hay không nữa. Nhưng tôi nghĩ chỉ ăn vài lần là tôi đã bị mê," Trevor James, người khám phá ẩm thực Tứ Xuyên trên blog và trên kênh YouTube The Food Ranger cho biết.
James kể tôi nghe nhiều người lầm tưởng rằng ẩm thực Tứ Xuyên chỉ đơn thuần là cay. Sau khi sống ở Thành Đô sáu năm, anh mô tả ẩm thực là thơm thay vì cay. "Mức độ của hương vị mà bạn cảm nhận trong ẩm thực Tứ Xuyên không giống bất cứ nơi nào trên thế giới," anh nói.
Đa phần hương thơm độc đáo đó đến từ tiêu hạt Tứ Xuyên.
Và tuy vị cay tê málà là một trong những hương vị được yêu thích nhất trong dòng ẩm thực này, nhưng hương thơm của hạt tiêu đóng vai trò trong nhiều món ăn khác nhau của Tứ Xuyên, không chỉ là với các món cay.
Các đầu bếp thường dùng thứ gia vị này để giúp làm tăng hương vị các loại gia vị khác, và nêm nếm gia giảm để tạo vị cân bằng, hài hòa hơn cho món ăn.
Chẳng hạn đun hạt tiêu Tứ Xuyên trong dầu ăn dưới lửa nhỏ sẽ cho ra loại dầu có vị hơi tê có thể giúp tăng hương vị của mì, salad hay các loại sốt. Nghiền hạt thành bột tạo ra gia vị hoàn hảo để tẩm ướp thịt nướng. Loại hạt tiêu này có thể bổ sung cho rất nhiều hương vị khác, khiến cho nó được dùng phổ biến khắp nơi trong vùng.
Các đầu bếp sử dụng hạt tiêu Tứ Xuyên để tăng cường các gia vị khác và pha chế ra hương vị cân bằng hơn. ẢNH: MEGAN ZHANG
"Trùng Khánh là thành phố cảng, và thời trước, nhiều công nhân lao động nặng nhọc ngoài bến tàu," Elaine Luo, người địa phương ở Trùng Khánh có một blog tên là China Sichuan Food (ẩm thực Tứ Xuyên Trung Quốc), cho biết. "Người giàu ở Tứ Xuyên ăn rất nhiều thịt bò, và họ coi những phần đầu thừa đuôi thẹo là không tinh tế, là đồ bỏ đi. Thế là người lao động lấy những phần thịt bỏ đi đó làm thực phẩm cho mình."
Với những công nhân Trùng Khánh, nơi từng là một phần của tỉnh Tứ Xuyên cho đến tận năm 1997, thì tiêu hạt Tứ Xuyên là cách rẻ tiền để khỏa lấp vị nặng mùi của các loại thịt thứ phẩm.
Ngày nay, các món nổi tiếng như fūqī fèi piàn - là thịt bò thứ phẩm thái mỏng vẩy ướp chút dầu ớt, tiêu hạt Tứ Xuyên và tỏi - đang là những món rất được hâm mộ, được chế biến từ những thứ nguyên liệu một thời bị coi là hạ cấp.
Thói quen ăn uống thường do địa lý và hoàn cảnh tạo ra, và chỉ sau đó mới phát triển thành phong cách sống đặc trưng của từng vùng.
Ẩm thực Tứ Xuyên giờ đây được coi là một trong Tám dòng Ẩm Thực Vĩ đại của Trung Hoa - thường được các đầu bếp Trung Hoa cho là thượng hạng và tinh tế hàng đầu quốc gia này - và vào năm 2010, Thành Đô là thành phố Châu Á đầu tiên được xếp hạng là Thành phố Sáng tạo Ẩm thực Unesco.
Ngày nay, sự nổi tiếng của ẩm thực Tứ Xuyên đã lan nhanh ở nước ngoài. ẢNH: GETTY IMAGES
Nhờ vào cộng đồng người Hoa sống ở nước ngoài ngày càng đông và sự trao đổi văn hóa cũng tăng lên, ẩm thực Tứ Xuyên là một trong những món ăn địa phương được tôn vinh nhiều nhất ở nước ngoài, với chuỗi nhà hàng lẩu như Haidilao gần đây vừa mở cửa một loạt các chi nhánh quốc tế ở Anh Quốc, Bắc Mỹ, Úc và Châu Á.
Sự nổi tiếng của các món ẩm thực này cực kỳ ấn tượng khi ta kể đến thời gian mà tiêu hạt Tứ Xuyên bị cấm nhập khẩu vào Mỹ từ năm 1968 đến 2005 vì lo ngại loại gia vị này có thể có vi khuẩn gây hại cho cây trồng.
Thậm chí ngày nay, để tìm ra được loại tiêu hạt Tứ Xuyên tươi cay nồng cũng khó khăn, loại mà tôi mua ở Hoa Kỳ thiếu hương thơm và thường có kèm theo hạt và cành nhỏ.
Taylor Holliday, nhà sáng lập The Mala Market - một chuyên gia viết blog chuyển thành chuyên gia nhập khẩu các loại gia vị Tứ Xuyên - cho biết tình trạng này thường xảy ra khi gia vị được chế biến bằng máy móc.
"[Lựa hạt tiêu Tứ Xuyên bằng máy] để sót lại rất nhiều hạt, nhưng chủ yếu hàng xuất khẩu đều được chế biến theo cách đó, vì người ta không làm công việc này theo cách thủ công nữa," bà chia sẻ.
Qua nhiều năm, Holliday biết rằng tiêu hạt Tứ Xuyên phải được lựa bằng tay để lựa ra được đúng phần vỏ. "Việc này thực sự tạo ra khác biệt cực lớn trong hương vị," bà lý giải. "Tiêu hạt Tứ Xuyên được chế biến cẩn thận có vị thơm hơn nhiều và có tác dụng lớn hơn rất nhiều."
Tiêu hạt Tứ Xuyên tươi và nguyên gốc rất khó tìm ở nước ngoài vì gia vị này thường được chế biến qua máy móc, khiến cho còn rất nhiều hạt bị sót lại. ẢNH: GETTY IMAGES
Nếu như các đầu bếp có được loại gia vị này trong tay, tiêu hạt Tứ Xuyên tươi có thể sẽ trổ hết tiềm năng khi được dùng với vô số các món ăn khác nhau, thậm chí cả với các món không thuộc dòng ẩm thực Tứ Xuyên.
Ngày nay, các nhà hàng ở bên ngoài Trung Quốc bắt đầu sử dụng loại gia vị gây tê này theo cách phi truyền thống.
Nhà hàng Beast & Butterfilies ở Khách sạn M Social Singapore gần đây kèm gia vị này trong món tráng miệng bánh chuối và chocolate hình cầu.
Nhà hàng ăn nhanh Hot Lola's ở khu vực Washington DC thì thêm vào thực đơn phiên bản gà cay Nashville.
Và ở New York, quầy bánh Shelsky's Brooklyn Bagels rắc lên bánh loại tiêu hạt Tứ Xuyên trên bánh vòng lên men (loại bánh vòng tương tự như bánh vòng bagel).
"Giờ đây thế giới là ngôi làng toàn cầu. Bạn có thể thử một số món của tôi, tôi có thể thử một số món của bạn. Tôi nghĩ điều này thật tuyệt," Luo chia sẻ.
Điều này có nghĩa ngày càng nhiều người ở khắp nơi trên thế giới có thể khám phá ra tác dụng mạnh mẽ của gia vị này, mà theo người Tứ Xuyên là có tác dụng cho cả thể chất lẫn tinh thần.
Dù sự phát triển nhanh chóng đã khiến Thành Đô trở nên tràn ngập các cao ốc trong vài thập niên vừa qua, nhưng thành phố này cảm giác hoàn toàn vô tư lự với sự đối lập rõ nét giữa đô thị trung tâm như Thượng Hải hay Thâm Quyến vận hành với tốc độ nhanh.
Với một số người dân địa phương, không khí dễ chịu của Thành Đô có thể là vì nền ẩm thực của nơi này.
Thủ phủ của Tứ Xuyên, Thành Đô, nổi tiếng với không khí thảnh thơi, và một số người nghĩ điều này có liên quan đến ẩm thực. ẢNH: GETTY IMAGES
Gần như là sự cay nồng dữ dội của các món cay, đi kèm với dư vị của hạt tiêu làm tê cơn cay, bằng cách nào đó khiến các món ăn nấu theo phong cách málà có tính chất thanh tẩy.
Một số món ăn thậm chí có tên dựa theo niềm tin này: như shāngxīn liángfěn, món "mì dẻo đau buồn", người ta cho rằng món này được đặt tên như vậy vì vị cay tê málà mạnh mẽ sẽ khiến bạn chảy nước mắt.
"Nếu bạn đang buồn, bạn ăn một ít mì dẻo này, bạn sẽ không còn buồn nữa," Luo nói. "Bạn sẽ đổ mồ hôi và cảm thấy có thêm sức mạnh, như thể bạn vừa được giải tỏa khỏi mọi cảm giác tiêu cực."
Người ta có thể nói vị cay tê málà của ẩm thực Tứ Xuyên là sự gói gọn về ẩm thực của cuộc sống đầy khó khăn và dòng chảy cuộc đời: thay thế sự khó chịu bằng cảm giác dễ chịu, thay phiên nhau ngự trị trong giác quan của thực khách.
Trở về nhà và thèm hương vị cay nồng của Thành Đô, tôi vừa nghĩ về những gì Luo nói vừa ăn một tô đậu hũ mapo, hay còn gọi là "đậu hũ có vết đậu mùa của bà" - món ăn được đặt tên như vậy vì nó lần đầu tiên được một bà má người Thành Đô làm vào thập niên 1800 với những vết sẹo từ đậu mùa.
Đó là món đậu hũ cay hăng với thịt heo nấu trong nước sốt đậu răng ngựa lên men, với ớt và tất nhiên, có kèm tiêu hạt Tứ Xuyên.
Cơn lốc hương vị tràn lên như pháo nổ trong miệng tôi, và chìm xuống trong khoảnh khắc bởi cảm giác tê tê.
Nhưng, như tôi đã học được khi ở Thành Đô, đó là cảm giác gây nghiện đến từ hai cảm giác ập đến.
Vị ớt cay chẳng mấy chốc đã khiến tôi muốn ăn thêm một miếng nữa.
Megan Zhang
BBC Travel
Link tiếng Anh:Link tham khảo:
No comments:
Post a Comment