QUÀI PHÁ PHẢNH

Quài phá phảnh (槐花粉 Hòe Hoa Phấn) là tên một món chè xuất phát từ Quảng Tây - Trung Quốc, là loại nước giải nhiệt phổ biến của người Hoa.

Món này còn có tên “lày phá”, gọi thuần Việt là chè hoa hòe; một số nơi còn gọi là chè tôm lạnh, chè sâu. Một số người Hoa di cư đến Hải Phòng khi xưa bắt đầu làm món chè này bày bán. Riêng ở Sài Gòn, do làm rất kỳ công nên quài phá phảnh ít phổ biến. Địa điểm thường được người mê món này ghé đến là một quầy chè nằm trong khu ăn uống của chợ Bình Thới (quận 11, TPHCM), khách quen hay gọi là quầy chè dì Mai.

Quầy chè có từ thời mẹ dì, tới nay đã gần 60 năm. Dì Mai nối nghiệp và giữ đúng cách nấu, hương vị lẫn cách bán buôn của mẹ từ thuở xa xưa cho đến giờ. Cái mùi vị cũ càng cộng với cách bài trí y hệt mấy quầy chè của người Sài Gòn xưa khiến quầy chè dì Mai luôn là điểm đến của người sành món.

Người Sài Gòn hay gọi quài phá phảnh bằng cái tên dễ nhớ và dễ mường tượng là chè bánh lọt Hoa, bởi món này làm bằng nụ hoa hòe khô nấu lên lấy nước cốt, rồi chắt ra pha với bột gạo, nhiễu giọt như giọt bánh lọt của người Việt. Vì hoa hòe có vị nhân nhẩn, người nấu phải canh lượng đường sao cho sợi bột đủ ngọt mà vẫn còn vị nhân nhẩn, mùi hoa thoang thoảng. Đặc biệt, phải canh liều lượng để bánh lọt không bở, mướt mát dễ nhai chứ không dai.

Làm riết thì quen tay, quen mắt nhưng không phải ai cũng có thể nấu ngon. Đó là bí quyết của người nấu chè truyền từ đời này sang đời khác cộng với chút khéo léo khi thắng nước đường, sao cho ly chè không ngọt gắt, ăn kèm đá vẫn đảm bảo độ ngọt vừa phải. Ly quài phá phảnh đủ vị ngọt nhẩn, thơm thoảng, mát lạnh vừa húp vào đã thấy sảng khoái, nhất là trong ngày nắng nóng.

Món ăn của người Hoa dù mặn hay ngọt đều đi kèm công dụng dinh dưỡng nhất định nào đó. Quài phá phảnh cũng vậy. Món ăn này rất tốt cho việc định thần, dưỡng nhan, nhuận trường, hạ huyết áp và điều hòa thân nhiệt. Người ta vẫn nói quài phá phảnh còn là thuốc đặc trị táo bón rất hiệu quả của người Hoa, ăn vào là đường ruột được dọn dẹp thông thoáng ngay. Tuy nhiên, do hoa hòe có tính bình, nếu đang mệt, bụng đang yếu hoặc đang cảm lạnh thì không nên ăn.

Quầy chè của dì Mai mở từ sáng sớm đến tầm chiều là dẹp. Nếu khách thích ăn tại chỗ vẫn có bàn ghế, còn mua đem về thì lúc nào dì Mai cũng vô bịch sẵn, khách ghé không phải chờ đợi. Ngoài quài phá phảnh, dì Mai còn bán thêm nhiều món ăn vặt như bánh bông lan, bánh xếp chiên, bánh bột…

Giữa buổi chợ đông, quầy chè cũ kỹ vẫn níu chân người bằng phong vị quen thuộc. Không chỉ người gốc Hoa mê quài phá phảnh mà cả người Việt cũng khoái món này. Khách mối tìm đến mua riết dì nhớ cả tên. Dì Mai có lối nói chuyện chân phương, bình dị của người Hoa xưa. Quầy chè cứ vậy mà rôm rả theo câu chào tiếng hỏi thăm của người đi chợ ghé ngang, làm ly chè mát dạ rồi về.

Người Sài Gòn hay gọi quài phá phảnh bằng cái tên dễ nhớ và dễ mường tượng là chè bánh lọt Hoa

Địa chỉ: Quầy chè dì Mai (sạp 0293, chợ Bình Thới, quận 11, TPHCM)
Thời gian: Từ 6 giờ đến 16 giờ
Giá: 10.000 - 25.000 đồng.

Tống Phước Bảo / Theo: PNO