Trà phơi lấy nắng trước khi đem hun khói bằng củi.
Rượu mùi khói, thịt hun khói, đặc biệt là trà hương khói… đang hiện hữu trên thị trường, và gây tò mò trong bộ phận không nhỏ cư dân đô thị. Riêng với trà hương khói, từ nắm trà khô chưa pha, đưa gần mũi, đã thấy mùi khói nồng nặc, không lẫn vào đâu được. Mùi khói mạnh đến át hết cả hương trà.
Khi pha, chén trà khói có màu vàng đục, bọt li ti nổi, mùi khói cũng không hề giảm, lấn át hết các hương vị khác. Và hiện ở Việt Nam, vùng sản xuất trà hương khói tập trung chủ yếu ở các huyện Quang Bình, Hoàng Su Phì thuộc Hà Giang. Hành trình đi tìm hiểu câu chuyện trà hun khói, lại phát hiện ra nhiều điều thú vị.
Vị khói trong hương trà miền cao
Từ cách đây hơn 15 năm, khách miền xuôi cầm được trong tay gói trà từ mạn ngược, là giống trà cây cao cổ thụ, khi uống, nhất định sẽ thấy hai vị rõ rệt là đắng chát và khói. Vị khói trong dòng trà (chế biến tương tự như trà xanh miền xuôi) cổ thụ miền cao, cũng bởi lý do kỹ thuật làm trà khi ấy chưa phát triển, cách làm phổ biến nhất của hầu hết người làm trà Việt là chế biến trà xanh (trà diệt men).
Trà khi được hái về, bỏ vào chảo, sao tay cho héo dần, bớt nước cho đến khi cánh trà dẻo - dai, đem vò dập, xong lại tiếp tục sao chảo đến khô là hoàn thiện. Một mẻ trà xanh như thế chỉ kéo dài trung bình trên dưới 2 giờ đồng hồ là ra được thành phẩm.
Hương khói trong trà khi ấy, chính do kỹ thuật chế biến thô sơ mà ra. Người miền cao có vùng trà, nhất là những địa danh phổ biến ở các tỉnh như Hà Giang, Điện Biên, Sơn La… hầu hết đều ở khu vực nắng ít, mây mù âm u nhiều. Khí hậu ẩm và khắc nghiệt ấy lại thích hợp cho cây trà phát triển, nhưng để làm trà thì là một bất lợi vì việc sao sấy chỉ dựa vào nguồn củi đun. Gặp mùa mưa ẩm kéo dài, củi ngậm nước, khi đun sẽ tạo nhiều khói, trà hấp thụ thứ khói ấy khiến bao năm, nếu để tả trà miền cao, không thể thiếu chữ “khói”.
Người Bố Y dùng củi sao trà trên chảo gang ở Bản Thăng, Quản Bạ.
Trà khi sao xong, nếu chưa kịp bán hết, người miền cao lại treo túi trà lên gác bếp để tận dụng hơi nóng của bếp lửa giúp cho trà khô, không bị ẩm mốc, và cũng để lưu trữ trà uống dần trong nhà. Việc trữ trà gác bếp lại là điều kiện hoàn hảo để hương khói thấm sâu vào lá trà, nhất là trong các gia đình, bản làng có người Dao sinh sống.
Bên cạnh dòng trà diệt men (trà xanh) mà đồng bào thường làm, các thương lái từ bên kia biên giới cũng tìm sang, đặt mua trà hái từ các cây cổ thụ. Dòng trà này khi hái về, không chế biến theo kiểu trà xanh như thông thường, mà chỉ đem sao nhẹ trên chảo, vò sơ, rồi đem phơi khô dưới nắng. Gặp mùa thiếu nắng, cách duy nhất làm khô trà của người miền cao là đem gác bếp hong khói đến khi khô hẳn thì đóng gói bán cho thương lái. Nguyên cớ trà có vị khói là vậy.
Trà khói thời nay
Khoảng ba năm trở lại đây, việc sản xuất trà xông khói không phải nguyên do thời tiết như xưa, mà là do người sản xuất tập trung có chủ đích, cấy hương khói vào trong trà càng nhiều càng đạt ý đồ thương lái. Địa bàn sản xuất trà xông khói nhộn nhịp nhất hiện nay ở Việt Nam là vùng ranh giới giáp nhau giữa hai huyện Quang Bình và Hoàng Su Phì. Từ dưới chân núi, đoạn đường từ Bắc Quang, Tân Quang đi dần lên cao, hai bên đường không khó để nhận ra trà phơi la liệt dưới nắng.
Trà tươi vừa qua công đoạn vò của gia đình Lý Xuân Dao ở Bản Luốc, Hoàng Su Phì
Những phẩm trà đang phơi này, được rao bán với giá chỉ 70 ngàn đồng/kg. Tiếp cận một gia đình đang làm trà phơi trên đường lên Hoàng Su Phì, gia chủ cho biết trà hái từ cây thuộc thế hệ F1 của trà cổ thụ, trồng được hơn 10 năm. Hỏi mua làm mẫu thì gia chủ hào phóng lấy luôn cái túi bóng, bốc đầy gần cả ký để tặng, kèm theo lời dặn: “Trà nhà chị làm chỉ bán đi thôi, chứ trà này không uống được đâu, khách họ sang mua về rồi chế biến thế nào thêm chứ cứ để thế này thì khó uống lắm”.
Cầm nắm trà đang phơi đưa lên mũi, chưa đến được cằm đã thấy mùi chua, nồng, ngái nắng, mốc… dội thẳng vào mặt. Hỏi chị chủ sao trà lại có mùi không mấy… thân thiện thế? Hóa ra công đoạn phơi chỉ là để làm khô, khi trà đủ khô, cầm ráp tay, độ chừng 2 - 3 nắng to ngoài trời, sẽ được dồn đống vào một cái hầm tự chế, rộng 10 - 30m2 tùy xưởng, với độ dày trà hơn 1m. Dưới đáy hầm được thiết kế một cái lò chứa củi đun. Khi đốt lò, khói xông trực tiếp vào trà, và chỉ sau một đêm, trà khô hoàn toàn, đậm mùi khói, vậy là đạt chuẩn xuất ra bên ngoài.
Trà đã qua hun khói ở Thông Nguyên, chờ xuất sang biên giới.
Đi khắp các lò sản xuất trà xông khói, chẳng nơi nào mời uống thứ trà này, bởi đều có chung lý giải: “Trà này làm theo đơn hàng thôi, chứ uống khó lắm, toàn mùi khói, thậm chí là mùi hôi. Nghe nói thương lái mua về để tiếp tục chế biến, làm thành trà phổ nhĩ chín, ép bánh bán ra thị trường”. Cũng bởi không thể uống vì vị khói quá mạnh, nên phẩm trà khói này bị ép giá tả tơi, suốt 3 - 4 năm qua cũng chỉ lẹt đẹt giá 70 - 80 ngàn đồng/kg thành phẩm trà khô là hết mức. Trong khi một kg trà tươi hái từ vùng cây cổ thụ trên trăm năm tuổi, đã ở mức trung bình 50 ngàn đồng/kg tươi. Cứ tính bình quân 4 kg trà tươi được 1 kg trà khô, đủ thấy nguyên liệu tạo nên trà xông khói không thể là trà hái từ cây cao cổ thụ.
Tận dụng cái hương khói dễ nhận, dễ cảm, nhiều tiệm trà dưới xuôi cũng mon men lên núi cao, cũng hái lá đem về nhà dân đảo qua đảo lại trên chảo, rồi ép thành bánh, khoác lên cho nó câu chuyện về độ quý hiếm, về hương khói hay ho để phỉnh gạt người yêu trà mới vào nghề. Hoặc thậm chí họ mua lại từ nguồn trà xông khói dân làm, đem về cứ tính bình quân 1 kg ép ra được 3 bánh 357g, bán rẻ với giá 300 ngàn đồng/bánh, cũng đủ kiếm khá từ những người mới chập chững chơi trà.
Điểm thu mua trà tươi vụ xuân 2023 ở Tả Sử Choóng.
Người sản xuất trà thiếu nhân tố nghiên cứu, yêu thích, chỉ nhắm đến số lượng và sản xuất giản đơn, người bán trà thì nhập nhèm, tìm cách phỉnh gạt người tiêu dùng để gia tăng lợi nhuận…, ngành trà dù có bề dày về lịch sử, diện tích trồng, nhưng con người làm trà đúng nghĩa… đang thiếu nhiều lắm. Bởi vậy thị trường trà, các đơn vị sản xuất trà… bao năm rồi vẫn cứ ba chìm bảy nổi là vậy.
Ngành trà Việt có lâu đời, nhưng nếu các nhà sản xuất không thực sự chuyên tâm nghiên cứu, không tìm định hướng để tạo dấu ấn riêng, tạo ra sản phẩm tốt, thì mãi mãi vẫn chỉ làm người gia công, làm ra những phẩm trà trộn bột đá (từng xảy ra ở Thái Nguyên), làm trà hun khói (Hà Giang)… mà thiếu nhiều phẩm trà đặc biệt để tự tin ngẩng cao đầu với các bạn trà thế giới.
Bài và ảnh: Thiên An
Theo: Người Đô Thị Online
No comments:
Post a Comment