Một thị trấn nhỏ ở miền đông nước Pháp có thể là một nơi khá xa xôi để đến thăm chỉ vì một đĩa thịt gà. Nhưng nếu từng một lần thưởng thức món thịt gà bao gồm ức gà nướng ăn kèm với salad mạch nha tabbouleh cùng nước sốt nấm hành tây ở đây, bạn sẽ thấy đáng để làm vậy.
Ở nhà hàng Aux Terrasses - thuộc vùng Tournus từng được trao sao vàng danh giá Michelin (hàng năm, các nhà hàng nhận được sao Michelin sẽ được vinh danh trong cuốn cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới – The Michelin Guide – ra đời từ năm 1900), món gà đặc biệt nói trên có tên là Bresse, được bán với giá tới 40 euro (khoảng 48 đô la). Đó là món gà đắt nhất thế giới!
Món ăn của đầu bếp Michelin
Món gà tuyệt đỉnh Bresse (Suprême de volaille de Bresse) ăn kèm với salad mạch nha tabbouleh của bếp trưởng Jean-Michel Carrette ở nhà hàng Aux Terrasses.
Bếp trưởng Jean-Michel Carrette tiếp nối nghiệp bếp của cha từ năm 2005 và ông đã giữ vững sao vàng Michelin ở lại nhà hàng Aux Terresses một cách thuyết phục bằng một thực đơn đậm nét và sáng tạo.
Ông từng nói: “Tôi muốn ăn gà Bresse và tôi cảm thấy may mắn vì chất lượng của món gà ở nơi này là tuyệt vời nhất trên thế giới”.
Bếp trưởng Jean-Michel Carrette ở nhà hàng Aux Terrasses
Gà Bresse là món ưa thích của các bếp trưởng được trao giải Michelin, và cũng là món khoái khẩu của các tổng thống Pháp. Cựu Tổng thống François Hollande không yêu cầu ăn gì khác ngoài món gà này. Đương kim Tổng thống Emmanuel Macron cũng thừa mình nhận là một fan hâm mộ nhiệt tình của món gà Bresse.
Đây là loại gà được nuôi ở vùng đất giàu tính lịch sử Bresse. Có điều, Pháp chỉ xuất khẩu 5% sản phẩm từ gà Bresse, nên bạn có lẽ sẽ cần phải tới đây mới có thể thưởng thức được hương vị của món ăn này.
Gà mang màu... quốc kỳ
Bà Marie-Paule Meunier từ Ủy ban Khuyến khích Gia cầm Bresse cho biết: “Không giống các loại thực phẩm hay các công thức món ăn đã từng bị thất lạc theo thời gian, lịch sử của món gà Bresse có thể được tìm ra một cách dễ dàng qua hàng loạt các tài liệu chi tiết, mô tả cụ thể từ việc những người nông dân đã phải trả tiền thuê nuôi gà ra sao, hay cả về cách mà họ tặng gà cho quân xâm lược thế nào”.
Bà kể: “Sự mô tả đầu tiên được đề cập từ năm 1591, giải thích cho chúng ta về việc người dân ở vùng Bourg-en-Bresse đã đề nghị với Hầu tước vùng Treffort về việc trao đổi hai tá gà để lấy một đoạn đường của quân đội Savoy”.
Theo các tài liệu, Bresse là vùng đất nằm giữa sông Doubs và sông Saone, dưới chân dãy Jura. Người dân nơi đây đã trồng ngô ngay từ thời Thế giới mới (những năm 1490 khi Colombo phát hiện ra châu Mỹ). Gia cầm ở vùng Bresse được nuôi hoàn toàn bằng ngô.
Gà Bresse càng thêm nổi tiếng từ thế kỷ XIX khi màu mào, lông và da chân của nó giống với màu quốc kỳ của Pháp – chân xanh, mình trắng và mào đỏ.
Gà Bresse có thân trắng, chân màu xanh tím than và mào đỏ
Và nó trở nên nổi tiếng tột độ từ khoảng 60 năm trước, khi gà Bresse trở thành thực phẩm sống đầu tiên được công nhận bảo vệ nòi giống (AOC) và hiện giờ đã được chấp nhận rộng khắp Liên minh châu Âu, giống như rượu Champagne, dăm bông Parma hay pho mát Stilton.
Nuôi gà bằng... sữa
Có khoảng 180 trang trại nuôi gà Bresse được cấp phép ở vùng Bresse. Trang trại của gia đình Laurency mỗi năm nuôi khoảng 20.000 con gà Bresse.
“Không chỉ là được nuôi ở vùng Bresse, gà muốn được cấp chứng chỉ Bresse còn phải đạt tiêu chí chỉ ăn những gì được nuôi trồng ở vùng này” - nông dân trẻ Anthony cho biết. Theo luật, mỗi con phải được sống trong vùng đất rộng 10 mét vuông.
Công thức thức ăn của gà mà Anthony vừa trộn: 700 kg ngô do chính gia đình mình trồng và 300 kg hạt lúa mì, được pha thêm 7% sữa sấy khô.
Thức ăn cho gà Bresse gồm bột ngô, bột lúa mì và sữa sấy khô
“Thức ăn này chứa lượng protein khá nghèo nàn với mục đích để lũ gà phải đi tìm côn trùng, ốc sên hoặc cỏ để bổ sung thêm dinh dưỡng vào cơ thể”, Anthony phân tích.
Cơ bắp của gà cần được chuyển hóa thành dạng mỡ béo trước khi chúng được đưa lên bàn ăn, nên gà được cho nghỉ ngơi ở các chuồng gỗ giống như những căn phòng kín, có ít ánh sáng bị khuếch tán trong khi chúng ăn, mơ màng hay nghỉ ngơi.
Gà được nuôi ở các chuồng gỗ ít ánh sáng
Các trang trại nhập gà con từ một trung tâm tuyển chọn gà tập trung, nơi có thể bảo đảm sự thuần khiết về giống. Gà con được nhập khi chúng mới được 1 ngày tuổi và có giá 2,4 đô la mỗi con - gấp gần 10 lần các loại gà bình thường.
Hầu hết gà Bresse được giết mổ khi chúng đạt bốn tháng tuổi, trong khi những con gà mái sắp rụng hết trứng được phép sống thêm một tháng nữa.
To nhất và đáng giá nhất trong đàn là những con gà trống thiến, những con “đã trải qua đủ các mùa”. Gà con được đem về nuôi để trở thành gà trống thiến thường được nhập vào tháng Hai. Sau đó chúng được thiến vào tháng Tư rồi được giết mổ khi dịp Giáng sinh đến.
Hải Hà / Nguồn: CNN
