CÁ LÌM KÌM

Dường như tôi có nói với các bạn, món cá tôi ăn nhưng hơi kén chọn vì tôi không phài là đạo cá. Hồi đó những món cá mà tôi ăn và thích là cá lóc nấu canh chua hay hấp, cá trèn bầu nấu canh cà nhưng món tôi thích nhất vẫn là cá lưỡi trâu chiên giòn. Cá lưỡi trâu phải là con nhỏ và mỏng, sau khi chiên xong nó giòn rụm nhai ăn luôn xương, thơm phức, không có chút xíu mùi tanh của cá như con cá "ngộ" cùng giống với cá lưỡi trâu nhưng ở biển và tanh tanh dù đã chiên giòn. Mỗi lần về Cần Thơ, đứa em rể tôi chạy ra chợ mua về chiên cho tôi nhậu với bia, ngon lắm.

Món cá bông lau nấu canh chua, ăn thì béo nhưng vẫn còn một cái gì đó tanh tanh của loại "cat fish". Qua Úc thời gian đầu chúng tôi chì ản cá bóng mú đông lạnh (石斑鱼), sau đó có nhiều loại cá tươi sống nhưng chỉ để hấp, còn món chiên thì không có cá lưỡi trâu mà chỉ có cá ngộ và cá chim nhưng tôi không thích vì nó tanh ngoại trừ silver whiting và cá salmon thì ăn cũng được nhưng phải chiên thật giòn.

Có một lần đi ngang tiệm bán cá thấy có cá lìm kìm, tôi về bảo bà xã qua bên đó mua nhưng nhớ lựa con nhỏ, càng nhỏ càng ngon. Cá chiên mà con nhỏ nó mới thấm, mới giòn thơm. Hôm đó món cá lìm kìm chiên thật tuyệt vời. Nghe bà xã nói không phải lúc nào cũng có đâu, lâu lâu mới có một lần, thấy thì mua về nhưng lựa con nhỏ như anh nói thì người bán không chịu mà cười nữa. Cá lớn ăn mới ngon ai mà mua con cá nhỏ. Tôi nói: "Kệ tụi nó không biết ăn, cá chiên con nhỏ mới ngon, con lớn thì chỉ để kho hay hấp". Cũng lâu lắm rồi không thấy bà xã mua cá lìm kìm về chiên vì không thấy bán, nếu có thì rất lớn.

Trên mạng trang ẩm thực có giới thiệu món cá lìm kìm kho, không biết ngon không. Để hôm nào thấy có bán thì mua về kho ăn thử. (LKH)

CÁ KÌM KHO CỦ NÉN ĐƯA CƠM NGÀY LẠNH

Quê tôi (Châu Đức – Bà Rịa Vũng Tàu), con cá kìm là một đặc sản được nhiều người ưa chuộng. Cá kìm mùa này con nào cũng mang một bụng mỡ nên thịt béo ăn rất ngon. Trong các món được chế biến từ cá kìm, món được người dân quê tôi ưa thích phải kể đến là món cá kìm tươi kho rim với củ nén (hành tăm), khó có món gì sánh bằng.

Người dân quê lựa mớ cá kìm còn tươi, sơ chế bỏ phần đầu, đuôi, ruột, rửa sạch để ráo; ướp với muối, tiêu, ớt, đường, bột ngọt, củ nén giã nhỏ để khoảng 15 phút cho cá thấm gia vị. Lúc bắc bếp cho thêm một ít nước mắm ngon vào để thịt cá săn lại, đun với ngọn lửa liu riu. Khi những con cá bắt đầu cong thì thổi lửa lớn hơn kho cho cá keo lại, gần hết nước thì tắt bếp. Các gia vị và nước mắm thấm đẫm trong từng thớ cá rắn chắc, thịt cá săn mà vẫn có độ béo nhờ mỡ cá tiết ra... tạo thành một món cá kìm kho keo hoàn chỉnh, hài hòa.

Những ngày trời lành lạnh, món cá kìm kho keo rất thích hợp ăn với cơm nóng kèm dưa leo, chuối chát, rau thơm… Món ăn đặc sản đồng quê này sẽ đem tới cho cả nhà một bữa ăn vô cùng ngon miệng và “bắt cơm” hết chỗ nói.

Hồ sông Ray quê tôi rộng khoảng 1.900 ha, trong hồ nguồn lợi thủy sản nước ngọt là vô cùng dồi dào phong phú như cá mè, cá trôi, cá trắm, cá rô, cá chạch, lươn, ếch, hến… Người ta có thể khai thác rải rác quanh năm các loại thủy sản này nhưng thường là vào ban ngày, còn những chú cá kìm bé tẹo lại phải soi đèn và dùng vợt bắt vào ban đêm. Thời điểm săn cá kìm tốt nhất vào lúc 18h00 ngày hôm trước cho tới 5h00 sáng ngày hôm sau.

Hàng năm, vào mùa cá kìm xuất hiện, khi màn đêm buông xuống, từng tốp người cầm đèn pin và vợt đi dọc theo ven hồ chứa nước sông Ray để "săn" cá kìm. Những người đánh bắt chuyên nghiệp thì bắt để bán, một số người nông dân ban ngày lo việc đồng áng, tối đến cũng “tranh thủ” đua nhau đi bắt cá kìm làm “quà” cho cả nhà mà chủ yếu ham vui là chính.

Do loại cá này khá hiếm, bắt khó, chỉ sinh trưởng và phát triển khi thời tiết nắng ấm nên cũng có giá khá cao so với các loại cá mè, cá rô … lại rất dễ bán. Thường dao động trong khoảng 35 - 40 nghìn đồng/kg.

Ngoài món cá kìm kho keo ăn bắt cơm như kể trên, còn có món cá kìm kho nhừ cũng ngon không thua kém. Cá kìm loại ngon là cá còn tươi cứng, bụng nhiều mỡ khi kho lên cá ăn ngậy, thơm, thịt chắc, xương mềm. Cá kho càng lâu, gia vị ngấm vào sẽ làm xương cá mềm nhừ. Cá kìm kho nhừ sẽ cho vị ngọt mặn đậm đà hơn và có mùi thơm khá đặc trưng. Món này ăn ngang được cả xương và đặc biệt thịt cá vẫn có độ dai ngọt không bị bở nát.

Vào những ngày mưa lũ, người dân quê tôi đi làm đồng về, vừa lạnh, vừa đói. Mâm cơm chiều được dọn ra, mùi thơm lừng của nồi cá kìm kho keo mặn ngọt tỏa ra từ gian bếp quê xen lẫn mùi rơm rạ lại là những bữa ăn vô cùng ngon miệng và nhớ đời.

Mặc dầu cá kìm chỉ là những món ăn bình dị, dân dã nhưng chất chứa đầy sự mát lành của dòng nước sông quê, là món quà mộc mạc của thiên nhiên ban tặng. Dẫu rằng bữa ăn có phần đạm bạc đi chăng nữa nhưng tôi vẫn cứ bâng khuâng, lưu luyến và nhớ mãi tình đất, tình người nơi xứ quê.

Mỹ Nhân