CỦ NÉN

Hôm qua tôi có post bài nói về món cá kìm kho củ nén. Con cá kìm thì có ăn qua nhưng củ nén là củ gì thật sự lúc còn ở VN tôi chưa nghe qua, ăn thì có thể không chừng đã ăn rồi nhưng không để ý cái tên (?)

Tới hôm nay lên mạng tìm xem khi thấy cái tên tiếng Anh thì biết ngay nhưng cũng lạ: người VN thì ăn củ, người Úc thì ăn lá. Lá củ nén và hành là rất giống nhau chỉ có hành lá thì lớn, lá củ nén thì nhỏ. Hai thứ hoàn toàn khác nhau với củ nén thì gọi là chives, còn hành lá thì gọi là green onion, spring onion, welsh onion hay bunching onion...

Thôi thì chúng ta cùng tìm hiểu đôi chút về loại củ này và vài món ăn có nó. (LKH)

CỦ NÉN - CHIVES

Củ nén tên gọi theo tiếng Anh là chives, ciboulette là tên thông thường của cây Allium schoenoprasum, một loài nhỏ của nhóm củ hành onions ăn được.

Là một loại cây sống lâu năm, có nguồn gốc ở Âu Châu, Châu Á và Bắc Mỹ.
Allium schoenoprasum là một loài duy nhất của allium có nguồn gốc ở cho cả hai thế giới củ và mới.

Tên loài đi từ tiếng Hy lạp skhoínos (carex) và prason (poireau). Tên tiếng Anh là chives. Chives dẫn từ tiếng Pháp làcive, tiếng latin là cepa, danh từ của giống củ hành onion.

Củ nén chives Allium schoenoprasum , cây thân thảo với một củ hình thành, tròn như bóng đèn, tăng trưởng trong một cụm, cho ra một cây, Những củ nén chives, mảnh, hình chóp, kích thước khoảng 2 – 3 cm dài và 1 cm rộng, phát triển thành chùm rậm từ rễ. Thân rỗng và hình trụ, khoảng 50 cm dài và 2 - 3 cm đường kính, với cấu trúc mềm, mặc dù trước khi xuất hiện phát hoa, nó có thể cứng hơn bình thường, lá trong 1/3 thấp hơn.

Lá, không rụng, mãnh, hình trụ nhọn ở ngọn, thân thẳng 20 cm, rỗng tròn, lá bắc ngắn, màu xanh xám, mang tán 1-2 cm.

Phát hoa, tán hình cầu, hoa, có cuống ngắn hơn hoa, màu tím nhạt, dạng ngôi sao 6 cánh, 1-2 cm rộng, và cho ra nhiều phát hoa dầy đặc, khoảng 10-30 hợp lại, luôn luôn thụ, trước khi nở ra, phát hoa được bao bọc bởi một lá bắc mỏng, mo hoa 2 đến 3 mảnh đầu nhọn.

Những hạt được sản xuất trong một nang nhỏ 3 mảnh, trưởng thành trong mùa hè.

Phần ăn được : Hoa, lá, và rễ củ.

GIA VỊ CỦ NÉN TRONG BỮA ĂN CỦA NGƯỜI XỨ QUẢNG

Kho cá, ướp thịt, nấu cháo, nấu chè... là những món ăn ngon được gia vị từ củ nén nổi tiếng của người xứ Quảng.

Xứ Quảng là quê hương của một loại củ đặc biệt, hình dáng nửa giống củ kiệu, nửa giống tỏi và rất thơm là củ nén. Cùng họ với hành, tỏi nhưng có mùi thanh và cay hơn, loại củ này ưa đất cát, đất càng cằn cỗi thì nén càng thơm và cay nồng. Củ nén thường được dùng như một vị thuốc trong việc chữa chứng sổ mũi, nhức đầu, ho khan...

Làm gia vị trong ẩm thực, củ nén mới lột tả được hết cái hương vị cay nồng và hương thơm đặc biệt của nó. Có thể kể ra đây nhiều món ăn ngon như lươn ướp củ nén nướng, cá kho củ nén, thịt bò ướp củ nén... Tuy nhiên, có một điểm cần lưu ý là khi sử dụng củ nén để ướp hay làm gì đi nữa thì không nên giã nhuyễn mà chỉ nên đập dập, vì như vậy mới không làm mất đi hương vị đặc trưng của loại củ này.

Món ngon đầu tiên phải kể đến là thịt bò ướp củ nén, gói trong lá chuối và đem nướng. Món ăn chế biến không khó, chỉ cần chọn loại thịt bò phi lê tươi ngon, rửa sạch và thái thành từng lát mỏng. Ướp thịt với một ít sả băm, ớt bột, dầu ăn, đường, muối... và dĩ nhiên là không thể thiếu củ nén đập dập. Thịt bò sau khi ướp xong, dùng lá chuối tươi cuốn lại và nướng chín trên bếp than hồng. Hương thơm của lá chuối nướng hoà quyện trong hương vị thơm ngon của củ nén rất hấp dẫn nhất là trong những buổi chiều tà.

Cũng không thể không nhắc đến món cá chuồn chiên củ nén, món ăn dân dã, rẻ tiền nhưng hương vị thơm ngon của nó làm người ăn nhớ mãi. Cá chuồn lựa chọn những con còn tươi sống, làm thật sạch ruột, mang... Rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Tỏi, ớt, hành tím giã nát với một ít muối, củ nén lột vỏ, rửa sạch và đập dập. Cá chuồn mổ đôi thân cá, cho hỗn hợp các loại gia vị vào, gập đôi cá lại và đem chiên.

Ngoài việc ướp với thịt và cá, củ nén mang đến sự bất ngờ cho người ăn khi được dùng để nấu cháo. Đơn giản nhất là cháo trắng củ nén, rất tốt trong việc giải cảm, ngoài ra còn có nhiều món cháo khác như cháo cá lóc củ nén, cháo thịt heo củ nén, cháo thịt bò củ nén... Cháo củ nén không có mùi hăng của tỏi, lại thơm nồng hơn hành, bên cạnh đó là vị ngọt thanh đặc trưng từ củ nén. Ăn cháo củ nén không quá cay để hít hà nhưng lại the the rất dễ chịu.

Ngoài những món ăn phổ biến kể trên, củ nén còn là nguyên liệu chính trong món chè củ nén nổi tiếng của người xứ Quảng, ngoài ra, củ nén còn là gia vị chế biến nhiều món ốc ngon như ốc gạo, ốc ruốc...

Khánh Hoà